PAN DE LECHE DE ARROZ [Érase que se era un desayuno poco convencional]

    

Antes de empezar voy a hacer un legal disclaimer para no meterme en un lío.

Toda la información relatada a continuación no tiene por qué ser veraz y no constituye una declaración formal ni pretende ser una prueba de nada. Se trata simplemente, de un cuento.

Bien. Ahora que he puesto mi trasero en lugar seguro, os lo cuento. Que hace tiempo que quería yo contaros esta historia. Que va de desayunos, como mi pan de leche de arroz horneado para #elpanperfecto.

Érase que se era un reino cercano que tenía en su capital un palacio. En este palacio no vivía el rey, pero sí tenía allí su salón del reino, con una silla grandota y muy confortable que usaba para coronarse. Dicen las malas lenguas que también recibía allí a su callista, pero no hay testimonio probado de ello así que trataremos este asunto como un burdo rumor.

El rey prefería vivir a las afueras, alejado del bullicio de la ciudad y de los asuntos mundanos, más acorde a su estatus de ciudadano privilegiado, lejos de toda aquella chusma que no forma parte de su real séquito. Como el palacio seguía siendo símbolo y representación de su institución, tenía allí a un montón de pequeños peones currando y currando en limpiar vitrinas, coser cortinajes y quitar caca de caballo del patio de armas. Unos de estos peones se ocupaban de la real seguridad del real palacio en la real capital del reino. Pero como el rey rara vez asomaba por allí sus barbas, pues en verdad andaban un poco ociosos y se ocupaban de asuntos menores. 

Se encargaban principalmente de las visitas. El palacio abría sus puertas al populacho, que podía contemplar boquiabierto lo que hacía su magna majestad con los tributos que le rendían. Por supuesto, pagaban por ello, que las cosas en el reino no son gratis.

Estos peones tenían la sana y patriótica costumbre de desayunar en el bar. Esto es una cosa de hacer patria, conste, lo de desayunar por espacio de una hora en horario laboral y leyendo el Marca o el As, según intereses particulares del guardián en cuestión.

En los alrededores del real palacio, ciertas tascas de la máxima confianza de los peones de la seguridad, pronto se especializaron en ofrecer un tipo de desayuno… hecho a medida. Existe una ley retrógrada y absurda que impide tomar bebidas espirituosas y alegres en horario laboral [una cosa incomprensible como íbamos diciendo]. Como consecuencia de tal atrocidad, los pobres peones no podían cumplir con su deseo de desempeñar el papel de macho reglamentario que tanto deseaban. Hasta que descubrieron que hay una forma de saltarse la norma.

Dicen las malas lenguas que ciertos bares en las inmediaciones del palacio principal del reino, sirven desayunos en tazas de loza, con su azúcar  y su cucharilla. Pero que nadie que tome ese desayuno usará jamás el azucarillo ni dará vueltas a su café. Se comenta en los mentideros del reino que lo que de verdad se sirve en tales tazas, atrezzadas como desayunos ordinarios, son solysombra bien cargaditos, de esos que le levantan a uno el espíritu a las seis de la mañana.

Y que eso explica que ciertos peones se tomen los desayunos a pares: el café, y el otro café. Se dice que se les ha visto mojar churros y hasta magdalenas en los solysombra, y que algunos han aprendido a tomarlo con azúcar para hacer la ceremonia completa.

Y que por eso los peones de cierto palacio en la capital de cierto reino, hacen su trabajo alegres y ligeros. Y es que no hay como empezar bien el día para mantener un humor estupendo y rendir la debida pleitesía a la magna majestad que les permite la vida ociosa de guardianes de un palacio sin uso.

Fin del cuento

      

PAN DE LECHE DE ARROZ, 70% INTEGRAL

CAL 269,9 · HC 51,7 · PR 9,7 · GR 3,9 [100 G]

INGREDIENTES
 
Soaker
Harina de trigo panadera, 135 g
Harina de trigo integral, 100 g
Leche de arroz, 170 g
Sal, 4 g
 
Biga
Harina de trigo integral, 190 g
Leche de arroz, 120 g
Masa madre de centeno, 100% de hidratación, 100 g
 
Resto
Miel, 25 g
Sal, 6 g
Levadura seca, 1,8 g
Semillas de chia, puestas a remojo, una cucharada

Semillas de sésamo negro, una cucharada

Harina integral de trigo, 50 g para posibles ajustes

MODUS OPERANDI

DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren y hacemos un amasado ligero. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.
 
Es muy recomendable dar un par de amasados a la biga con un intervalo de un minuto entre ellos. El gluten lo agradecerá forever y te dará una miga mejor.
 
Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

 

DÍA II. Amasado, formado, horneado

Amasado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la miel, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar. Si ves que hace falta algo de harina extra, usa los 50 g que tenemos pesados para posibles ajustes. No los pongas de una vez, pon primero la mitad y si ves que sigue siendo necesario, añade el resto.
 
No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:
 

Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – *Amasar 2 minutos

*Antes de iniciar el segundo amasado incorporamos las semillas de chia y el sésamo, para que se amasen el menor tiempo posible y no dañen la masa.

Levado y formado

Dejamos la masa en un bol, la cubrimos con un paño de algodón o papel film y dejamos que leve hasta que tenga entre 1,5 y dos veces el volumen inicial [las masas integrales no suelen doblar el volumen en sentido estricto].

Dependiendo de la temperatura ambiente tardará más o menos, porque las levaduras trabajan mejor y más rápidas en temperaturas más cálidas. En invierno suele tardar 3-4 horas, y en verano en mi casa suele estar lista en 1 hora o en hora y media,  pero no lo tomes como una norma, es mejor orientarse por el volumen de levado.
 
Una vez haya levado, sacamos la masa del bol y la formamos ligeramente con las manos. No hay que volver a amasarla, sino simplemente darle forma. Si nos apetece, podemos cubrir la superficie con semillas y presionar ligeramente con los dedos para que se adhieran. Yo puse unas pocas, siempre queda bonito y es agradable que cruja al morderlo.
 
Y lo dejamos que leve nuevamente.  Será un levado un poco más corto, pero igual que el anterior, dependerá de la temperatura ambiente. Con mucho calor unos 35-40 minutos, con frío un par de horas.
 

Greñado y horneado

Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos uno o varios cortes como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él.

También se pueden hacer agujeritos repartidos por la superficie del pan con una aguja de punto o un pincho moruno, para que no se abra y tenga un aspecto más parecido al pan de molde. Esto a tu elección. Los agujeritos se hacen profundos, con un pincho mojado, que lleguen a mitad de la masa como mínimo.

Este pan se hornea en el horno precalentado a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-35 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 95º. Si a mitad de cocción ves que se dora demasiado, tapa el pan con un papel de aluminio o algo similar, y evitarás que se queme la superficie.

7 Comments

  1. Te ha quedado un pan de relujo y no dudo lo mas minimo que este de muerte relentisima y tu cuento me ha encantado como siempre es un placer venir a visitarte.
    Bicos mil y feliz semana wapa.

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