PAN NAAN, SEGÚN CLAUS MEYER [Desmontando mis creencias]

     

Londres.

He viajado a Londres con el objetivo secreto de ir a una librería. Sí, ya. Que estoy zumbada. Lo sé. Pero entendedme. Es muy difícil conseguir libros de panadería aquí. Me refiero a libros de esos por los que mataría, no libros sencillos con recetas o con técnicas de iniciación.

Me refiero a esos libros que alimentan mi enfermedad degenerada del pan. Libros donde alguien me explica en qué influye el porcentaje de humedad de la molienda en el pan final, o me cuenta detalladamente la apasionante vida de las enzimas de levadura. Esos.

Y sí, los puedo pedir, que ahora por Internet no hay que moverse del sofá. Pero es que moverse del sofá es parte del viaje. Y además los libros hay que hojearlos. Y yo no quiero teclear cosas para que lleguen a mi casa gracias a empresas que explotan a otros seres humanos y abusan de los pequeños productores. Yo quiero sentarme en el suelo de una librería enorme, frente a la sección de pan, y hojear durante el rato que necesite todos los libros que me apetezca y decidir tranquilamente cuales me llevo hoy y cuales me llevaré en otro momento.

Y para eso, me tenía que ir a Londres.

Ya que estaba allí, me di una vuelta, claro. Paseé por los mercados de Covent Garden y Camden, comí fish&chips, y cené en un sports bar. Of course. Me perdí en Notting Hill y me peleé con un cuervo junto a la Torre de Londres. Y recorrí algunos Banskys. Hay gente maja que cuelga las ubicaciones de todos los Bansky de Londres, muy de agradecer, porque vas con el mapa y no te pierdes uno, aunque tengas que recorrerte algunos kilómetros de metro. Ah, sufrí el metro, con dos líneas cerradas, un cambio de sentido que nos pilló desprevenidos a todos y ocasionó grandes carreras por los pasillos y algunos retrasos inexplicados. Y todo esto, para ir a una librería céntrica a sentarme un rato en el suelo a hojear libros de pan. Que es a lo que fui.

Y de entre todos los libros maravillosos que hojeé, el de Claus Meyer fue el que se vino conmigo de vuelta. Lo tuve que pasar como libro de mano, ya que en el equipaje de cabina no cabía y no llevaba nada facturado. Me presenté en el aeropuerto con el bolso hasta arriba de esas cositas que he comprado y no caben en el equipaje de cabina y el libraco en la mano. La azafata me miró raro pero no dijo nada. Yo abrí el libro, y me puse a leerlo durante el despegue. La pasajera del asiento contiguo me miró raro pero no dijo nada. Cada loco con su tema.

Y de este libro preciado del que estoy aprendiendo una barbaridad, sale el pan naan. Un naan como nunca antes había visto. Un naan anticonvencional, con harina floja de repostería [de hecho Meyer usa harina preparada, de esa que lleva la levadura incorporada] y levadura química de bizcochos. Es decir, un no-pan. Un no-pan sin levado, no-pan sin amasado siquiera, no-pan a secas. Y oye, que está increíble. Y no se tarda nada. Y sabe a pan, contra todos mis prejuicios. Y se abre ligeramente en su interior y por fuera está crujiente y tostado. Y tiene hasta miga, toda la que puede tener un pan plano. Y si no quieres encender el horno, lo puedes hacer en sartén. 

Y a freír espárragos mis creencias sobre el pan.

Os traigo mi propuesta para #elpanperfecto.

PAN NAAN [SEGÚN CLAUS MEYER]

CAL 279,8 · HC 55,1 · PR 8,4 · GR 4,2 [100 G]

INGREDIENTES
Harina floja [no panadera], 525 g*
Levadura química, 15 g [polvos de hornear, no levadura de panadero]
Bebida de almendras, 100 g [puede ser leche convencional de vaca]
Agua, 200 g
Huevo, 1*
Azúcar, 25 g
Sal, 12 g
Aceite de oliva, 25 g
 
 

*Nota a la receta: En la original, para un kilo de harina se utiliza un huevo. En mi adaptación, he usado la mitad de todos los ingredientes y he compensado el huevo de más con harina. Porque poner medio huevo parecía un poco engorroso.

MODUS OPERANDI

[En este pan se usan harina floja de repostería y levadura química. Sí. No se me ha ido la pinza. O mejor, a Claus Meyer no se le ha ido la pinza. Esto funciona y yo me lo creo porque lo he probado.]

En un robot de amasar, ponemos todos los ingredientes y los amasamos a velocidad baja primero hasta que se integren, y a velocidad media después unos 5 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes. Se puede amasar a mano sin ninguna dificultad, es una masa dócil y agradecida.

Tapamos el bol con la masa con film o con un paño de algodón limpio, y la dejamos reposar 20 minutos. Pasado este tiempo, la dividimos en 8-10 porciones. Para ello, yo hago un rollo con la masa, y saco porciones con un divisor de masas [un cuchillo afilado sirve igual]. Divido el rollo en dos mitades, después cada mitad en otras dos, y otra vez, hasta que tengo 8, que son las que he hecho.

Formamos bolas de masa con cada porción que hemos cortado. Para hacer esto, ponemos en la encimera completamente limpia un poco de harina en un lado. Tomamos una porción de masa y la apoyamos en un lugar despejado y limpio de la encimera [sin harina]. Pasamos la mano por harina, sólo la mano, y la colocamos en forma cóncava sobre la masa, formando un poco de ángulo entre la palma y los dedos para que la masa quede justo cubierta por nuestra mano enharinada. Con la mano sobre la masa, tocándola con suavidad y sin apretarla, la boleamos sobre la encimera. Como en la encimera no hay harina, la masa se adhiere un poco y esto permite que se pueda bolear cómodamente. Es decir, se pega a la encimera, y se suelta de la mano, lo que permite rodarla y generar tensión al mismo tiempo. Ese es el truco. Mira el vídeo para ver como se hace.

Una vez formadas las 8-10 bolas, las tapamos con el film o el paño de algodón y dejamos que reposen otros 25 minutos.

Precalentamos el horno a tope.

Cogemos cada bola y la aplastamos con la palma de la mano, hasta tener una pieza plana de unos 2 milímetros de altura. Yo las he dejado en la forma que han elegido ellas, no he forzado que salgan redondas.

Una vez el horno esté caliente, las metemos en tandas, y las horneamos 5-10 minutos a 250ºC, hasta que empiecen a dorarse en la superficie.

Receta del libro Meyer’s Bakery, de Claus Meyer

17 Comments

  1. Ay, por favor, qué cosa más rica y qué viajazo. Yo fui a Nueva York hace eones. No fui a comprar libros. Me traje un montón… Luego me hice vegetariana y ahora quiero ir a Londres y Estados Unidos y Australia solo a ciertos restaurantes y a comprar libros de cocina. I love it.

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  2. Qué envidia me estás dando con ese viaje exprés… tengo unas ganas de ir a Londres! y creo que más por patearme calles y visitar tiendas/mercados/librerías que por otra cosa. Bueno, a quién quiero engañar, terminaría entrando a museos seguro.

    Me apunto el nombre del autor y sobre todo la receta, me ha dejado con mucha curiosidad! Y hambre, porque menuda pinta… y eso que acabo de desayunar. Me parece un “pan” perfecto para animar a la gente con las masas, y yo lo haré cuando tenga ansias de hidratos (vamos, a diario) y haya acabado con todas las reservas de pan en casa.

    Un abrazo

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  3. Que envidia mas sana me das con ese viaje expres ya veo que al libro le estas sacando mucho partido , por cierto si yo fuera sentada cerca de ti no te miraria raro te pediria el libro para ojearlo jajaja.
    El pan te ha quedado de relujo quien dijo que hay que estar horas para disfrutar de un pan rico con sus correspondientes levados , usar harinas de molino para darse un capricho panarra aunque no sea un pan pan esete se ve de relujo.
    Bicos mil y feliz inicio de semana wapa.

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  4. Hola Ana. me encanto Londres, y aunque sea para comprar un libro siempre merece la pena ir. Me encanto hacer este pan naan, y además me ha gustado mucho. El tuyo me ha encantado y se ve crujiente, tengo que hacer tu receta, que tu eres la que mas sabes de pan.
    Besinos
    El toque de Belén

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