Me pregunto qué tiene la Pascua para que todas las civilizaciones se hayan puesto de acuerdo en tener panes de Pascua que básicamente son masas de bollería [es decir, panes con lácteos y huevos] con un huevo cocido dentro.

Será la época del año, la cercanía del solsticio, o la luna llena. No lo sé. Pero allá donde mires habrá un pan de Pascua dulce con un huevo duro dentro. El tsoureki lo ha perdido con el tiempo, pero lo tuvo [hay quien se lo pone].

Lo del huevo tiene la explicación más sencilla. Se debe a la prohibición de consumir carne durante los días de la Cuaresma. En cierta época el huevo se consideró carne, y los huevos que no se comían se conservaban cocidos y al final de la Cuaresma se le ponían a todo. Así en general. Por eso casi todos los bollos de esta época del año llevan huevo cocido dentro.

Pero lo del bollo, eso ya no tengo una explicación para ello. Sería por esto que hacemos los humanos tan bien que es celebrar cosas. Que mira que nos gusta. No hay civilización sobre la faz de la tierra que no celebre cosas bailando, haciendo bollos, lanzando platos al suelo, cabras del campanario o farolillos al mar. Lo de las cabras, eso mal. El resto ya… a gustos.

Pero lo de celebrar, eso nos gusta… Bodas, bautizos, comuniones, puestas de largo, Navidad, Pascua, Diwali, Año nuevo (todos los años nuevos), solsticios y equinoccios, comienzo y fin de cosechas, Carnaval, Holi, Oktoberfest, la cosa va de beber como bestias pardas y comer como si se fuera a acabar el mundo. Y oye, que mola lo suyo.

Este es el pan que hacen los griegos para celebrar la Pascua. Lo trenzan, y si es muy largo lo enrollan un poco o hacen una corona. El mío ha salido regordete y rechoncho, porque las trenzas de masa no se han querido estirar más y a las masas no debemos forzarlas a algo que no quieren, que luego se vengan. Así que he hecho una trenza hermosa que ha levado maravillosamente bien y ha dado este bollo de casi un kilo de masa maravillosa, llena de cardamomo, cítricos y esponjosidad.

Esta pan griego de Pascua lo he asaltado vilmente en esta edición del #asaltablogs a Fogones y Melones. ¿Gustas?

TSOUREKI / PAN DE PASCUA GRIEGO

INGREDIENTES

• Cardamomo molido, 1 cucharadita
• Ralladura de media naranja
• Ralladura de medio limón
• Fructosa, 60 g [o 100 g de azúcar]
• Huevos, 3
• Bebida de avena, 80 g + 30 g para ajustes* [o leche de vaca, la misma cantidad]
• Harina de trigo, 500 g + 50 g para ajustes* [lo ideal es que sea panificable, de fuerza o incluso de gran fuerza]
• Sal, 10 g
• Levadura de panadero, 7 g
• Mantequilla, 90 g
• Para el acabado
  • Huevo, 1
  • Almendras laminadas

*Ajustes: En función de la absorción de cada harina y del peso de los huevos, puedes necesitar ajustar los líquidos o la harina de la receta hasta tener una masa tersa y manejable. Yo añadí 30 g de líquidos, mis huevos eran bastante pequeños, pero cada masa es diferente y puede necesitar ajustes distintos.

MODUS OPERANDI

Para hacer la receta de tsoureki o pan de Pascua griego lo primero que haremos será preparar la ralladura de naranja y de limón, y moler las semillas de cardamomo tras desechar las vainas verdes.

Con esto preparado, lo ponemos en un bol y añadimos 80 g de leche o bebida vegetal y los huevos. Batimos hasta que se integren, e incorporamos a este bol los ingredientes secos: el azúcar, 500 g de harina, levadura y sal. Amasamos hasta tener una masa ya integrada y lisa. Si vemos que está muy dura podemos añadir la bebida de avena o leche extra, o si está fofurria y blandengue la rectificamos con harina. Una vez esté blanda pero manejable, añadimos la mantequilla cortada en daditos y seguimos amasando. Es mejor no incorporarla al principio para que no interfiera en la absorción del agua. Amasamos hasta que la masa esté lisa y brillante, tersa como culito de bebé.

La dejamos en un bol, tapada con un paño de algodón o de lino, y esperamos que leve hasta doblar su volumen. El levado depende de muchos factores, sobre todo de la temperatura ambiente. A más frío más tarda en levar, y a más calor más rápido sube. A mí no me suele gustar acelerar los levados porque si leva muy rápido perdemos parte del sabor, pero en las masas dulces [sólo en las dulces] si hace mucho frío le doy una ayudita. Precaliento el horno 10 minutos a 50ºC [sí, pone 50ºC, no más], LO APAGO y meto la masa tapada para reposar al calorcito que se queda. Esto hace que leve rápido y en una masa dulce como esta no me suele gustar que el pan desarrolle acidez.

Sólo si hace mucho frío, a partir de 13-14ºC la dejo levando a su rollo en la encimera.

Una vez haya hecho su primer levado en bloque, la sacamos del bol, la desgasificamos con sumo cuidado de no romperla, y formamos un cilindro o un rollo. Cortamos en tres porciones iguales, o lo más iguales que podamos [puedes pesarlas y hacer algún ajuste] y boleamos cada porción. Dejamos 5 minutos sin hacer nada, y retomamos. Que se relaje un poco la masa, que nos vendrá bien.

Cogemos cada porción y la hacemos rodar por la encimera hasta tener un rollo de masa largo y delgado, tampoco nos pasemos, digamos de unos 30-40 cm de largo. Cuando tengamos las tres, hacemos una trenza con ellas y replegamos los bordes hacia abajo para que no se abran. Hacemos esto sobre la bandeja donde vayan a ir al horno, importante, para no tener que mover la trenza una vez levada.

Cubrimos de nuevo la masa con un paño, y dejamos que leve por segunda vez. Mientras tanto, cuando calculemos que le faltan 15-20 minutos, precalentamos el horno a tope [ajusta el tiempo según lo que tarde en precalentar tu horno].

Una vez haya doblado el volumen, ya podemos pintar la masa con huevo batido, con ayuda de una brocha de silicona y con sumo cuidado de no pinchar o desinflar la trenza. Repartimos unas almendras laminadas por la superficie, pintamos de nuevo con huevo y al horno.

Ponemos a cocer a 200ºC unos 30-35 minutos, esto va a depender del tamaño de la trenza y del tiempo de tu horno. El mío es muy rápido [a pesar de lo viejo que es] así que comprueba siempre que está cocido dando unos golpes en la base, si suena hueco, está listo. Si no suena hueco, dale unos minutos extra. Una forma más pro de comprobarlo es usar un termómetro con sonda, estará cocido cuando la temperatura interior pase de 95ºC.