![PASTA -CASARECCE- CATERSE [Pasta con pesto de anchoas]](https://migasenlamesa.com/wp-content/uploads/2016/10/Casarecce-caterse-6.jpg)
CAL 648,6 · HC 83,7 · PR 17,6 · GR 28,7 [POR RACIÓN]
Este mes ha estado difícil. Tanto, que para resolver esta receta, he tenido que establecer una conexión amalfitano-thailandesa totalmente inesperada, con un final muy gustoso.
Sí, yo tampoco pensaba que esto podría ocurrir.
Todo empezó cuando leí el chef elegido para esta edición de #cookingthechef: Massimo Bottura. Buscando y rebuscando por las redes, me encontré con estos spaghetti caterse [que convertí en casarecce porque los pestos me gustan más con pastas cortas y hendidas, que recogen mejor la salsa], y me animé a hacerlos.
La receta me parecía interesante. Varias elaboraciones no demasiado complicadas, para dar paso a un plato absolutamente sabroso y elegante. Tomo nota de los ingredientes, y en las últimas líneas, me encuentro con que voy a necesitar una cucharada de una cosa que se llama colatura di alici.
No tengo. Y no voy a encargar un bote, ya tengo demasiados trastos en la cocina. Voy a ver como se prepara esto, que yo soy muy echá p’alante, y seguro que encuentro la receta en alguna parte.
La encontré rápido. Y además es muy fácil. Sólo hay que coger unas anchoas, digamos unos 50 kilos, meterlas en un barril de madera, cubrirlas de sal capa a capa, y dejarlas macerar unos 5 o 6 meses. Entonces se abre, y se extrae el líquido de la maceración del pescado, que será nuestra colatura di alici o extracto de anchoas. Da para uno o dos botes, pero yo sólo necesito una cucharada sopera, vamos que me sobra para otras veces.
Nada muy complejo, si no fuera porque pensaba cocinar la receta en un par de días. Aparte, me planteé como posible desventaja de este método el mal olor que inundaría mi casa durante medio año. Poner a macerar pescado en invierno en un piso, además, no me parecía buena idea, porque en casa encendemos la calefacción, y el pifostio que podría organizar me parecía peliagudo de cara a la convivencia con el vikingo, y con todos mis vecinos.
Así que descartada la idea de comprar un bote, y la de hacerlo, me quedaba sin muchas alternativas.
Extracto de anchoa… y de pronto, me acordé.
Existen unas salsas de pescado, de uso muy extendido en el sureste asiático, que se denominan nam pla, nuoc nam, ngar byan yay, o touc trei según el país de origen, y su método de elaboración ya que son similares, pero no iguales.
El nam pla en concreto, de origen thailandés y birmano, se elabora dejando fermentar anchoas en salazón, y extrayendo el líquido resultante para usarlo como condimento.
¿Os suena?
Justo. Exactamente [o casi] igual que la colatura di alici. Un líquido pestilente resultante de macerar o fermentar anchoas en salazón*.
Pues mira que bien. Porque nam pla sí que tengo, que me gusta usarla para los salteados al wok. En casa la llamamos cariñosamente salsa de ojete por el terrible olor que desprende al abrir el bote, pero cocinada está tremenda y da un sabor muy rico a las cosas.
Así que, establecida la conexión amalfitano-thailandesa en mi cocina, aquí os dejo la versión razonablemente fiel de los spaghetti catarese, madeinspain con anchoas del cantábrico, salsa thailandesa y guindillas extremeñas. A disfrutar!
*Como nada hay casual en esta vida, existe una explicación al fenómeno de las salsas de pescado, y es un origen en común antiquísimo. En la Antigua Roma ya existía un aderezo que se preparaba fermentando vísceras de pescado, llamado garum.
El origen de todas estas salsas se remonta desde tiempos inmemoriales a la práctica de la conservación con sal, y al aprovechamiento de los fluidos de la fermentación. Sea el garum, sean las salsas de pescado thai, sea la colatura di alici, está claro que entre ellas… ya se conocían de antes. Y no nos lo habían dicho.
Agua, sal
MODUS OPERANDI
Aunque así a priori esto parece un follón estupendo, porque tiene varias elaboraciones, lo cierto es que la receta es fácil y se puede hacer en algo más de una hora, sin contar con la maceración de los ajos que se comienza la noche anterior. Así que no asustarse y vayamos por orden.
Crema de ajo
La noche anterior al día de pucheros, limpiamos los ajos, los pelamos y partimos a la mitad, y sacamos el germen. Los ponemos en un bol con 100 ml de leche, los tapamos con film y los dejamos en la nevera.
Al día siguiente, los escurrimos de esta leche y la desechamos, guardando sólo los ajos.
Ponemos a calentar el resto de la leche [150 ml] en un cazo pequeño, con la pizca de sal y la pizca de azúcar. Cuando llegue al primer hervor, metemos los dientes de ajo y los dejamos hervir un minuto. Pasado este tiempo, sacamos los ajos a un bol y esperamos medio minuto o hasta que la leche vuelva a hervir. Volvemos a meter los ajos, los hervimos otro minuto y los retiramos de nuevo. Hacemos esto una tercera vez.
Es decir: tres escaldados de un minuto cada uno, con descansos de medio minuto entre ellos.
Retiramos los ajos por última vez y los ponemos en un mortero. Los majamos y añadimos la leche necesaria para obtener una textura cremosa, como de salsa mahonesa [una o dos cucharadas en total].
Reservamos la crema de ajo.
Caldo de pescado
Preparamos un caldo de pescado sencillo. Lo he preparado sin nada, sólo cabezas, espinas y perejil, para no aportar otros sabores a la salsa, pero hubiera admitido bien algo de verde de puerro o un poco de cebolla.
Para ello, ponemos algo más de medio litro de agua a hervir con las espinas y los condimentos, lo salamos y lo dejamos unos 15 o 20 minutos a fuego medio-bajo.
Colamos y reservamos.
[Mientras se hace el caldo, nos dará tiempo a hacer la crema de perejil, el pesto de anchoas y los picatostes, y lo tendremos recién colado y caliente cuando nos haga falta]
Crema de perejil
Massimo lo llama aceite de perejil. Pero o el transcriptor de la receta se ha liado con las cantidades, o a mí 50 gramos de perejil con 10 gramos de aceite [usé algo más] no me dan un aceite, me dan una crema.
Preparamos el perejil. Lo lavamos bien y cortamos los tallos. En un cazo ponemos agua a hervir. Mientras hierve, preparamos un bol con agua fría y hielo.
Hervimos el perejil durante 20 segundos. Lo sacamos, y lo pasamos al bol de agua helada. Una vez frío, lo escurrimos y secamos bien.
Trituramos el perejil y el aceite hasta tener una pasta cremosa. Yo no tengo batidora de mano ni un robot pequeño de cocina, así que hice esta operación en el mortero, y quedaron algunos trozos de perejil más enteros.
Pesto de anchoas
Majamos el diente de ajo con un prensador de ajos.
Disponemos en la tabla de cortar el ajo, las anchoas, los piñones y las alcaparras. Con un cuchillo bien afilado, picamos muy menudo todo, hasta tener algo parecido a una pasta con tropezones. Jamás de los jamases lo tritures, estropearás la textura y el sabor del pesto, esto hay que hacerlo a cuchillo.
Cuando lo tengamos, lo guardamos en un bol y añadimos el aceite.
Sobrará un poco. Sobre una tostada de pan caliente está sublime, no es algo que deba preocuparte.
Picatostes picantes
En la receta original se pide pan duro para tostarlo. El pan que tengo en casa no era muy apto para una receta de este tipo, y usé picatostes comprados.
Desmenuzamos ligeramente los picatostes [o el pan] y los salteamos en una sartén con media cucharada de aceite y una guindilla o chile, para darles un puntito de alegría.
Pasta y montaje del plato
Ponemos a hervir abundante agua con sal. Cuando llegue a ebullición, añadimos la pasta y la hervimos la mitad del tiempo que indique el fabricante [5 o 6 minutos]. La escurrimos.
En la olla, sin nada, ponemos una cucharadita de aceite a calentar. Añadimos la pasta, toda la crema de ajo, una cucharada bien generosa del pesto de anchoas, y una cucharada de nam pla o colatura di alici. Incorporamos un poco de caldo, y dejamos que reduzca. Vamos añadiendo caldo de pescado según necesite, como si fuera un risotto. No es necesario esperar a que se quede del todo seco, y ni siquiera vamos a necesitar todo el caldo, no es un risotto en sentido estricto, se trata de incorporar caldo poco a poco hasta que queden cocidos y no muy encharcados.
En la última adición de caldo, añadimos también la crema de perejil y la integramos.
Servimos la pasta con el pesto integrado, y espolvoreamos por encima los picatostes ligeramente picantes, como si fueran parmesano.
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La primera del reto, siempre estoy esperando a ver quien serra :)
Enhorabuena por el reto, parece muy buen plato y las fotos son bonitas.
Yo tambien he encontrado recetas pensando como voy a encontrar este ingrediente…. jeje
Seguro que un viajecito por la costa amalfitana nos hubiera venido bien….lo has resuelto, como dices tú, de una forma genial. Bssss
Qué rico!!! Me encanta como resuelves lo de la salsa de anchoas.
Hay que ser previsora mujer!! Para la próxima «salsa de ojete» ya puedes poner en la terraza donde tiendes la ropa (total, los vecinos ya estarán acostumbrados a tus rarezas) el barril con los 50 k de anchoas y a esperar. Eso sí, cuando preapres el plato la próxima vez me invitas vale??
Vaya, ya me has creado la necesidad de comprar la salsa esa que huele tan mal para cuando vuelva a hacer mis tagliatelle cetarese… jaajaaja.
A mí, la verdad, cuando leí el procedimiento para hacer el extracto, más que lo imposible de la cantidad y el tiempo, lo que primero me dio por pensar fue… qué asquito!!! jaajaajajaa
Fantástica tu pasta!
besos
Hola! Me ha encantado tu plato, tiene bastante más trabajo de lo que aparenta en un principio, lo de la colatura di alici lo podríamos cambiar por garum, aunque no es exactamente lo mismo pero al ser una salsa muy fuerte podría ir bien. Hace tiempo estuve en una Jornadas gastronómicas en Cádiz y en la que casi todos los primeros y segundos estaban hechos con esa salsa romana. Muy bonitas tus imágenes. Besos
Como resuelves!!!!Me encanta. El plato se ve exquisito y como dices lleva mucha elaboraciones, pero que se resuelven rápido. Enhorabuena por tu plato.
Bss.
Cristina
Mira que me he reído con lo de tu salsa de ojete jajajajajaj Me encanta tu receta.
Hey! Me gusta como te ha quedado el nuevo blog! Yo tiré la salsa de pescado porque me revuelve el estómago, no estoy preparada para estos olores… Seguro que la receta buenísima, a vueltas con el ajo y ese magnífico pesto. Tengo que probarla!
Me ha encantado como siempre, el modo en cómo afrontas las recetas y como resuelves el tema del aceite de anchoa. Muy bien hecho! Eso es tener recursos y lo que tiene un sabor en una cultura puede servir para otra? Repito me ha encantado. Inteligencia aplicada.
La receta, es además, superapetitosa. Gracias por participar!
Por supuesto tu pasta me encanta pero me apunto tu tarro de «salsa de ojete» y ya veremos si mi jardinero fiel lo soporta igual que tu vikingo. Je,je un beso Ana
Vaya! esto tiene que ser una auténtica delicia…laboriosa pero espectacular!!
un beso
Me ha encantado tu adaptación de la receta y me quedo con las ganas de probar este plato de pasta, que buena pinta tiene!!!!!
B7ssss
¡Madredelamorhermosquesabrosura! te ha quedado un plato de domingo en el cielo :)
Besitos
Cuando he leído la receta he tenido la misma reacción que tu, jajajaja, cierto que a este señor le gusta mucho las anchoas y alcaparras, pero las usa bien, me sorprendió en la salsa verde que hice y me sorprende en este pesto, tendré qué probar!
Bien hecho! A grandes males grandes remedios. Tu conexión thai- italy mola un montón. Yo todo lo que lleve anchoas y ajo me hace salivar, que bueno! Un beso
Muy buena tu propuesta y vaya currada te has dao
que buenas recetas las que optasteis por la pasta , habeis triunfado la verdad me encanta . muy buena receta
Jajaj, me ha encantado la comodidad de la pasta de anchoas, 6 meses, 50 kg de anchoa, jaja, qué bien lo has resuelto , que bien lo cuentas y que buena presentacion , enhorabuena, bsss
Me encanta tooodo el post!!… La salsa Ojete (muy apropiado para algunas otras) y tus disquisiciones me han hecho sonreír y el versionado de la receta es genial, has salvado todos los escollos con nota, seguro que estaba de cine. Besos y gracias por las risas!
Pues vaya ricura!!
Se ve un plato delicioso, una entrada muy divertida y las fotos me encantan.
Gracias por compartirla.
Un saludo.
Pues creo que tuviste una idea buenísima. Es verdad que parece ser que todas estas «salsas-extracto» de pescado tienen un origen común, así que muy diferentes no serán. No hace mucho estuve en Napoles y busqué la «colatura» porque es originaria de esa parte de Italia… y no encontré!!! Así que si alguna vez cocino algún plato que lleve, pienso hacer como tu.
Te ha quedado super apetecible.
Besos!
jajaja… no te veo macerando 50 kilos de anchoas en casa, el vikingo ya te daría por loca total jajaja…
Una receta super rica, como dices, con varias preparaciones pero sencillas.
Besos
Nieves
Super bien explicada y que pintaza! Lo de las anchoas para la próxima aunque yo tampoco lo haría le tengo mucho cariño al olor de mi casa jejeje
Hemos coincidido en la receta, pero yo he utilizado una pasta diferente. A nosotros nos ha encantado. Besos.
Sólo 50 kilos de anchoas??? Y un barril de madera? Quien no tiene un barril de madera en casa??? Mucho más útil que el mini robot que YA te hace falta, jajaja
Un plato delicioso y unas fotos estupendisimas. Una receta súper bien trabada. Un 10 en elaboración y otro 10 en explicación. Me haces reír siempre y eso siempre es bueno ;-)
Un petó
Blanca
Por fin llego a visitar cocinas y siendo la primera me fascina leerte. Tienes una manera de contar cada cosa que me río montones, con cada hipérbole que sacas y la vas contando como si nada. Eso de hacer aquella salsa suena fácil y me lo iba creyendo luego de ver lo que se necesitaba, los dos barriles de anchoas y demás… hahahahahah. Pues me parece genial la historia y el rebusque que has hecho con la sustitución de aquel ingrediente así como el resumen de salsas de pescado y reducciones que desde los romanos nos has traído. Toda la receta tiene su proceso, ya con el escaldado y la salsa de ajo me quedo asombrada me suena montones prepararla, soy my «ajuda» y toda la receta con cada detalle me encanta.
salud por tu platillo se ve todo estupendo.
besos
Solo hay que ver la pinta que tiene el plato, me encanta! yo tambien me decante por la pasta y con un pesto espectacular!
Muy buena aportacion
Besitosss
Hola!! ideal es pesto de anchoas, un toque que me encanta para la pasta :) tremendo !
No voy a poder sacar de mi memoria tu salsa ojete, jijiji. Me parece que has hecho un plato genial, ¡menudo sabor tiene que tener!.