PAN DE JAMÓN INTEGRAL AL 80% [Meriendas]

CAL 197,5 · HC 40,9 · PR 8,1 · GR 1,3 [100 G]

Pan de jamon 1

Pan de jamon 4  Pan de jamon 5

Llegó la revolución al patio del cole.

La merienda que no se sale. Si mi madre le hubiera dado los bocatas de mortadela con aceitunas a mi hermano pequeño así, con la mortadela insertada en el pan, le crea un trauma.

No me puedo imaginar a mi hermanito, que es el niño más pejiguero y rarito del universo, comiéndose un bocadillo así, encerrado, con trampa y cartón y sin posibilidad de selección previa. Me lo puedo imaginar masticando cuidadosamente el pan para posteriormente escupir minúsculos trozos de mortadela debidamente almacenados en el lado «de no tragar».

Porque un poco de mala leche se trae el asunto. Si mi madre llega a descubrir esto a tiempo, mi hermano todavía estaría mascullando su ira en el diván de un psicoanalista y teniendo tenebrosas pesadillas con mortadela de aceitunas.

Y no digamos si mi madre hubiera dado un paso más, que estas cosas acaban pasando: uno empieza insertando en el pan la mortadela de aceitunas, y acaba haciendo pan de coles de bruselas, pan de filete de pescado empanado y pan de garbanzos de cocido. Que nos conocemos. 

Y es que mi hermanito es un superviviente: fue capaz de vivir un número casi obsceno de años comiendo únicamente lomo cortado muy fino achicharrado en la sartén, patatas fritas de sartén o de bolsa, y macarrones con tomate de brick y jamón york, o pizza de jamón y tomate sin nada más [ni queso, ni atún ni una miserable aceituna].

Yo en cambio siempre fui de buen comer, y así sigo. De pequeña merendaba eternos bollycaos de 25 pesetas que fueron restringidos a fiestas de guardar cuando subieron a 35; como postre al pan con mantequilla y chorizo, o pan con chocolate de tableta de aquellos de Elorriaga que compraba mi abuela materna, encargada de mis meriendas de infancia.

Porque de enana merendaba en la calle y claro, el bocata es lo mejor para estos menesteres. Luego de adolescente me enganché sin control al arroz con leche de mi abuela paterna, que vivía muy cerca del instituto y a veces merendaba en su casa.

En la época universitaria y fuera de todo control paterno o compra organizada, me di a los sandwiches y chocolatinas varias, galletas o cualquiercosa en general. Era algo así como «hay hambre, espero que haya comida»

Y hoy, sigo merendando. Antes del gimnasio me tomo un yogur, una tostada de pan integral de centeno [como cambiamos] y una loncha de jamón de pavo, una pieza de fruta o si es finde y ando en modo «déjame vivir y vete al cuerno con las obligaciones» una cerveza y unos mejillones.

La cuestión es merendar. Lo de 5 comidas al día para mi es una religión. Como siempre tengo hambre, no me salto ni una. Luego es verdad que no como mucho, pero vamos, la merienda… sagrada, sagrada.

Y en modo finde, con la conciencia aparcada tras la puerta de donde la retomo obediente los lunes, esta merienda… ni os imagináis cómo estaba con una cerveza bien fría.

Gracias, chicas de #BakeTheWorld, sois un encanto con vuestras recetas

INGREDIENTES

[UN PAN DE 800 G]

Se trata de un pan de trigo ecológico, al 70% de harina integral, con una hidratación del 68%. He bajado ligeramente la hidratación para poder trabajar la masa con rodillo y aún así ha quedado un porcentaje sorprendentemente alto. 
 
Soaker
Harina de trigo blanco, 135 g
Harina de trigo integral, 90 g
Agua, 170 g
Sal, 3 g
 
Biga
Harina de trigo integral, 190 g
Agua, 140 g
Masa madre [75% de hidratación], 65 g*
 
*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar:  175 g de harina, 120 g de agua  y 100 g de masa madre
 
Resto
Harina de trigo integral, 50 g
Sal, 6 g
Levadura seca, 1,8 g [o 5,4 g de levadura fresca]
 
Relleno
Jamón curado, 50 g [Recomiendo usar uno bajo en sal para compensar el queso]
Queso gorgonzola, 30 g
Nueces, 30 g

[Parece poco, pero el gorgonzola aporta una gran intensidad de sabor, no es necesario apiñar más ingredientes en la masa]

Pan de jamon 2

Pan de jamon 3

MODUS OPERANDI

DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.
 
Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

 

DÍA II. Amasado, formado, horneado


Amasado, relleno

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la harina reservada, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar.
 
No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:
 
Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos
 
Si te parece que le falta un poco de harina, úsala, porque necesitas una masa que se pueda estirar con rodillo sin que se pegue demasiado [tampoco acabes amasando un mazacote, la harina siempre con moderación]
 
 
Relleno y formado
 
En la encimera espolvoreamos un poco de harina [poco, medio puñadito vale que acabará formando parte de la masa y avanzamos hacia el horneado de un pisapapeles].
 
Con ayuda de un rodillo estiramos la masa y formamos un rectángulo cuyo ancho sea el mismo que el de nuestro molde.
 
Sobre la masa estirada, comenzamos a poner los ingredientes. En una esquinita, ponemos las nueces, y enrollamos una vuelta de masa sobre las mismas haciendo forma de rollo, como si fuera un brazo de gitano. Cuando esté plegada, ponemos el queso gorgonzola y enrollamos una vuelta de masa, y por último ponemos el jamón. En las fotos veréis que lo hice al revés, y me di cuenta de que habría sido mejor que el jamón quedara por encima.
 
Completamos el rollo y sellamos la costura, y lo pasamos al molde. Yo he usado uno de pan de molde que me envió Lékué para que lo probara, y es perfecto para una masa de unos 750-800 g.
 
Pan de jamon PaP
 
Dejamos que el pan haga su segundo levado, cubierto con el paño y alejado de cualquier corriente o cambio de temperatura. Yo uso el microondas para esto, es un compartimento estanco y es muy estable, pero puedes usar el horno apagado o simplemente un armario cerrado.
 
El tiempo depende de la temperatura: en verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas. Este pan, a 18-20ºC ha tardado 90 minutos. Lo sabrás cuando aparezcan las primeras burbujitas en la superficie, no lo dejes más tiempo o lo pasarás de fermentación y será ácido. Y no, no esperes que un pan integral doble literalmente su volumen… eso no va a ocurrir. Con 1,5 veces el volumen está bien.
 
 

Horneado

Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos uno o varios cortes como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él [este pan tiene dos greñados longitudinales, y se abrió por un lado porque lo puse muy cerca de un lateral del horno ya que aproveché para meter otra cosa… siempre pasa!].

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.

Pan de jamon 6

Pan de jamon 7

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28 comentarios en «PAN DE JAMÓN INTEGRAL AL 80% [Meriendas]»

  5. Jose
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    Has tuneado la masa de una forma espectacular, creo que a tu hermano se le habrían quitado todas las tonterías con este pan y ese relleno y me has dado una idea para mi hijo, pan con acelgas le voy a hacer jajaja

    Un abrazo panarra.

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  6. Tengo un plan B
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    Qué textura tan chula tiene la masa!! Me encanta!!! Claro que yo no meriendo. Preparo meriendas para las enanas todos los días pero yo nada. Bueno, los días que llego a casa muerta de hambre le meto un viaje al queso con unos picos, pero es más ansiedad que merienda.
    A mí me viene bien este bocadillo con el relleno ya puesto y encerrado, pero no porque sean pejigueras mis hijas (que también) sino porque se ponen a corretear con el bocata en la mano y se les van saliendo las lonchas… Que cuando es mortadela pues oye, no lo llevo tan mal, pero elchorizo de bellota por el suelo haciendo un caminito pues ya como que me jode un poquitín…
    Un beso!
    Bea

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  9. Rosalía
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    Ana mira que eres bastante más joven que yo y me siento identificada con casi todo lo que cuentas.

    Bocata en la calle y chocolate Elgorriaga con su campana dorada, yo también he sido siempre de buen comer, eso se lo debo ami madre y ami abuela que no se andaban preguntando , que quieres merendar?, sino , toma la merienda y no había lugar a discusiones.

    Seguro que si hubieran contado con este pan, más de una tarde habría sido la merienda de mis hermanas, mía y de algún otro vecino que se nos acoplaba.

    De todos los panes de jamón que he visto, el tuyo es un verdadero pan, en cuanto a formato y a todo lo que debe ser un PAN con mayúsculas.

    Bss.

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  10. catypol
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    oooooh! yo era una niña repelente para comer, me parecía a tú hermano y mucho, fue después de tener a mi hijo mayor que cambié, jajaja, menos mal que mis hijos no salieron a mi en eses aspecto, jajaja
    Qué pan de jamón tan curioso!, la verdad es que no estoy muy enterada sobre la elaboración de este pan, mis amigas venezolanas no hablan de ello solamente que lo comen para Navidad y que va relleno, pero visto los que hay en la red el tuyo hasta ahora es el que se diferencia, seguramente está muy muy rico, apuntado queda.
    Un besito

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  11. Anónimo
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    Pero que haces dando ideas a algunas madres malvadas que somos, pan de coles de Bruselas, suerte para mi adolescente que ni a mi me gustan, jajjaja. En cambio tu pan me encanta, jamón, nueces y gorgonzola, un relleno excepcional. Besos.

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  13. Chusa Tárraga
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    La receta es fantástica Ana y la explicación magistral, me encanta que me expliquen con detalle todas aquellas cosas que no domino mucho. Me ha parecido muy acertado la elección de ingredientes y este pan de jamón integral es estupedo. Yo también tomaba chocolate La campana del Gorriaga, que tiempos ;). Besos!

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  18. lacajitadenieveselena
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    jajajaja… pobrecillo, pones a tu hermano fino filipino… ¿no sería que no le gustaba la mortadela? podría haber intentado ponerle jamón ibérico de bellota y seguro que se lo hubiera comido sin rechistar, no digo que no hubiera tirado el pan jajaja… tu eres como yo, de buen comer, así da gusto.
    Me encanta el aporte que siempre haces de la harina integral ;-)
    Besos
    Nieves

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  19. Maritornes
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    Me parto contigo, Ana!! Pero es que no me queda más remedio que confesar que yo era una niña muy parecida a tu hermano y que yo también tenía mi lado de «no tragar». Con decirte que una vez comí paella, pasó toooda la tarde, merendé, cené y después de cenar, mi madre descubrió que todavía tenia almacenada una gamba de la paella, te lo digo todo, jaja. Eso se quedó como una de las mejores historias de madre para contar en mi casa.
    Luego la cosa cambió y ahora como lo que me toca ahora y lo que no me comí de pequeña. En fin… una cosa si que tengo clara, que si de pequeña, mi madre me hubiera dado para merendar un pan tan rico como este, no hubiera escupido ni una miguita. Y ahora de mayor… me lo tomaría sin rechistar y saboreándolo bien con una cervecita.

    Un besazo

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  23. cocinaros
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    Menudo invento! Una idea genial! Pero a quien no le puede gustar la mortadela con aceitunas? Qué rica! Y cuanto hace que no la pruebo… Casi tanto como cuando los bollycaos costaban 25… Y de los huesitos que me dices!? Los compraba a pares!

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  24. Calohe
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    Este pan es un lujo! Adoro los panes rellenos o con tropezones… Bueno, adoro el pan a palo seco también y con casi todo: con jamón, con queso, con nocilla, con hamburquesa, con perrito, cono chocolate, sopeteado…
    Me ha gustado tu evolución en las meriendas, ja, ja
    No sé que pasa con los hermanos segundos que salen raritos…
    Besazos y buen finde!

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  25. El Caldero de Nimue
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    A mi también me encantaba merendar de pequeñuela. Pero tantos años dando clase de 4 a 10 de la noche, sin una paradita si quiera (lo justo pa mear) casi me han hecho olvidarme de que es una comida del día.
    ¡Me ha encantado tu propuesta!

    «Oh, ¡se ha acabado el jamón!»
    «No te preocupes, el pan ya lleva»

    ¡Está triunfado! :D

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  26. joaquina
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    Este mes vengo tarde a saludar a las participantes del reto panarra, pero más vale tarde que nunca!!! Preparaste un pan de jamón riquisimo con esa colección de ingredientes y ricas harinas, has conseguido un pan estupendo!!!

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  27. Andrea Cordonbleu
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    Gracias por pasarte por mi blog. Esto ha hecho que descubra el tuyo y me quedo con la boca abierta.
    Me encanta tu versión del pan de jamón. Que pasada!!!
    Me quedo por aquí visitando tus recetas. Me encantan tus ideas.
    Un saludo y de nuevo gracias por tu blog y tu visita.

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