Que mis masas tienen frío.

Lo que me quedaba por oír.

Le he robado vilmente a Mabel de Picoteando ideas este pan dulce de boniato o pan camote para esta edición del #asaltablogs, y me ha salido un señoritingo que no veais.

Yo quería que mi pan estuviera listo para desayunar al día siguiente, porque además la semana se me había dado regular na más y no había tenido tiempo de hacer pan con antelación suficiente. Esto se debe a un par de reuniones y a una visita a la dentista que me hizo perder la tarde y me puso de una mala h* que mejor no os la cuento. La dentista siempre me pone un poco nerviosa. [Elena, mi dentista, es un cielo de niña, como dentista tiene mucha mano y como persona gasta una paciencia infinita conmigo, pero los dentistas, a mí me ponen nerviosa.]

Total, que os estaba hablando de lo señoritingo que se me ha puesto el pan este. Intratable estaba. Como quería mi pan para desayunar el domingo, me lié el sábado a preparar la masa. La hice, amasé hasta dejarla al punto, y la dejé levar. Las masas levan en función de tres factores: la temperatura ambiente, si hace frío las levaduras están más holgazanas y tardan en reproducirse y comerse el gluten con el que generan el gas que forma los alveolos y si hace calor se reproducen y comen a todo trapo y levan muy rápido [lo que no siempre es bueno, puede dar panes sin sabor]; la cantidad de fermento o levaduras que hayamos añadido: a más población de levaduras o fermento, más rápido comen, por razones obvias; y el tiempo, que se condiciona por los otros dos [si tenemos poco tiempo, hay que añadir más levadura o subir la temperatura, o ambas; y si necesitamos retrasar un levado, ponemos muy poca levadura o hacemos el levado en la nevera].

Volvamos a mi pan. Añadí a la masa 7 gramos de mi levadura Lesaffre, que llevo años usando. La puse en el lugar más cálido de mi casa y la dejé levando. Dos horas más tarde seguía igual. Cinco horas más tarde también. Ocho horas después ya desesperada, me fui de casa sin mirar atrás y sin decirle ni adiós, y me largué a cenar por ahí, y no, no la invité. Llegué a casa… en algún momento, y cuando me asomé, vi como tímidamente empezaba a estar más gordita, más inflada. Debía llevar ya sus buenas 12 horas la tipa. Me acosté no sin antes darle las buenas noches y taparla con una mantita, por eso de darnos una tregua y oye, mano de santo, que al día siguiente me levanté y la tía estaba toda gordita, inflada y llena de unos alveolos que eran pura maravilla.

¿Qué le pasó?

Que mi casera [que me alquila el piso donde ella vivió antes de irse al pueblo a disfrutar de su jubilación y de la vida contemplativa], no debe cocinar mucho, y cuando reformó mi [su] casa decidió no poner radiadores en la cocina. Esto hace que en mi casa, en invierno, la cocina no pase de 15 ºC aunque la calefacción esté puesta a tope. Esto unido a una harina floja con poco gluten, y al peso extra de huevo, mantequilla, azúcar y boniato, hizo que la masa fuera horrorosamente perezosa a la hora de levar.

Pero como siempre digo, los panes son seres vivos, las levaduras están dotadas de voluntad y si tienen frío no levan, y punto. La mantita polar que le eché al bol de la masa por la noche hizo que la temperatura subiera algo y la masa levó con otra alegría [lo hubiera hecho igual por acción del tiempo pero se podía acidificar si la dejaba demasiadas horas]. Y al día siguiente… ya estaba lista para plegar, formar y hornear.

Desayuné unas gachas de gofio [siempre hay que tener un plan b en la despensa] y tras formar la rosca de masa, y dejarla otras dos o tres horas levando, la horneé y el resto, no te lo cuento. Sólo tienes que verlo. Una miga absolutamente jugosa, esponjosa y llena de alveolos finos y bien distribuidos. El premio a dejar a la masa levar a su ritmo, la recompensa por entender que el pan a veces hace lo que le da la gana, y que si le llevas la contraria, tienes todas las de perder.

¿Te apuntas a un trocito?

PAN DULCE DE BONIATO O PAN CAMOTE

INGREDIENTES

• Huevo, 1 mediano, a temperatura ambiente*
• Azúcar, 100 g
• Vainilla, 1 puntita de vainilla en pasta
• Mantequilla, 40 g, en punto pomada**
• Leche, 150 ml
• Levadura seca de panadero, 7 g
• Boniato asado, 200 g [peso ya asado y sin piel]
• Harina floja de repostería, 350-400 g
• Jengibre en polvo, media cucharadita
• Sal, 7 g

*Si has olvidado sacar el huevo de la nevera con antelación, llena un vaso de agua caliente y sumerge el huevo un par de minutos.

**Punto pomada para la mantequilla significa que no debe estar fundida, pero sí cremosa, a temperatura ambiente tirando a cálida.

MODUS OPERANDI

Con los panes enriquecidos yo suelo aconsejar muy mucho que se use un robot amasador [yo utilizo una Kenwood] o si no se tiene, al menos unas varillas eléctricas con accesorio para masas [los ganchos espirales]. Son masas más bien fofurrias, hidratadas, pegajosas, y tardan en estar bien amasadas, especialmente si usamos como en este caso harina floja y no panadera. Esto no quiere decir que no se puedan amasar a mano, sólo que no será una tarea sencilla.

Lo primero que haremos será reducir el boniato a puré. Si está bien asado será suficiente espachurrarlo bien con un tenedor. Dedicamos un tiempo a que esté completamente cremoso y sin tropezones. Reservamos.

En el robot amasador, o en un bol, ponemos el huevo ligeramente batido y el azúcar, con la puntita de vainilla en pasta. Batimos con el accesorio de varillas hasta tener el huevo bien integrado con el azúcar [no es necesario que monte, sólo que se integre bien]. Incorporamos la mantequilla en punto pomada y batimos otro poco hasta tener una mezcla homogénea. [No te preocupes si se corta en este momento, eso es porque el huevo estaba frío, se solucionará cuando añadas la harina.]

Añadimos el puré de boniato, que no podrá estar muy caliente [da igual tibio o frío, pero caliente no, o cuajará el huevo]. Batimos un poco para que se incorpore, y añadimos la leche y la levadura. Finalmente añadimos el jengibre en polvo y la sal, y poco a poco incorporamos la harina. Añadimos primero la mitad de golpe, cambiamos el accesorio de batir por el de amasar y poco a poco vamos añadiendo harina hasta tener una masa manejable. Yo incorporé 400 gramos, en la receta inicial indicaba algo menos, pero hay que tener en cuenta que cuando hay ingredientes con humedad variable, como el puré de boniato, el porcentaje de hidratación de la masa no se controla igual de bien. Esta vez reconozco haberlo hecho a ojo, porque ya tengo hábito de amasar, pero si quieres echar números y calcular la hidratación exacta, puedes ver como se hace en la entrada de estos panecillos de calabacín y curry.

Una vez tengamos nuestra masa ya a punto, amasada, y que se empieza a despegar de las paredes del bol [tardará, pero no temas, la harina floja hará más difícil que se sobreamase] la tapamos, y la dejamos levar hasta que doble su volumen. En invierno puede tardar mucho [esta mía tardó toda la noche, estaba perezosa] y en verano puede estar lista en 2 o 3 horas. Depende de la levadura que añadas y de la temperatura ambiente.

Una vez haya levado, la sacamos del bol, la desgasificamos con sumo cuidado de no romperla, y le damos forma. Yo he respetado la forma de rosco, y para que no se expandiera de más, he usado un molde de bundt boca abajo. Lo explico después.

Dejamos que leve de una a tres horas [según si hace calor o frío en casa] hasta que vuelva a casi doblar su volumen. Y lo horneamos.

Lo metemos en el horno precalentado a tope, y lo cocemos 25 minutos a 200 ºC. Comprobamos que al golpearlo en la base suene a hueco antes de darlo por cocido.

EL MOLDE

Para darle forma de rosca, sin tener un molde de rosca [de hecho tengo uno y no sé donde… soy lo peor] he usado un molde de bundt cake, pero al revés. Cuando lo he puesto a levar por segunda vez, he hecho lo siguiente:

He dado forma de bola un poco aplanada a la masa, y he hecho un agujero en el centro. Como si fuera a hacer un roscón, para que me entiendas. He cogido un molde de bundt y lo he pincelado con aceite. He metido la masa en el molde como si fuera a hacer un bundt, usando el tubo central para abrir bien el agujero de la masa.

Y en lugar de dejarlo levar así, le he dado la vuelta sobre una bandeja de horno, molde incluido. La masa ha caído a la bandeja, y en lugar de retirar el molde, lo he dejado puesto boca abajo. De esta forma, el tubo central del molde y el aro exterior han sujetado la masa durante el levado. Lo he horneado con el molde puesto, para que al expandirse no se desparramara más de la cuenta y quedara una masa más altita. Y ha funcionado. Como mi molde era el del kugelhopf han quedado las marcas de las estrías en los lados.