CAL 683,8 · HC 11,3 · PR 51,9 · GR 39,6 [POR RACIÓN, PLATO ÚNICO. ARROZ APARTE]

La comida tiene un gran poder de evocación. Cuando preparo goulash, con su potente aroma de alcaravea, me puedo imaginar a una robusta abuela magyar removiendo su caldero a la orilla del Volga, en la estepa húngara del siglo V. Me sentaría muy a gusto a hablar con ella y relevar el cucharón para remover por turnos.

Me cuesta muy poco trabajo ver campesinos volviendo de la jornada, mujeres ordeñando cabras, niños recogiendo ramas para el fuego. Y me parece que tiene todo el sentido que la gran matriarca magyar cocinara un gran caldero de trozos de carne con spätzle. 

Eso hace que sienta un gran respeto por los guisos tradicionales. No me importa en exceso hacer el cabra con preparaciones más modernas, o con mezclas de ingredientes más alocadas, pero para mí un guiso tradicional es sagrado. No muevo una coma ni quito una patata.

Los spätzle han sido una licencia admisible porque incluso en Hungría el goulash se come con patatas o con arroz, o se le ponen tiburones de pasta.  Ya casi nadie hace spätzle caseros, ni siquiera he encontrado una receta que me parezca honesta y fiable.

Los guisos tradicionales son patrimonio de nuestras abuelas, son la parte de la historia que no aparece en los libros. No son el príncipe Árpád ni Carlos Roberto de Anjou, tampoco San Ladislao I. Pero sin la legión de madres que alimentó a sus pueblos, ninguno de ellos habría sido quien fue.

Esas mujeres crearon un patrimonio cultural forjado a base de caldero, alimentaron a las gentes que cruzaron la estepa en el siglo V, a las familias que huyeron de la guerra mundial [cualquiera de ellas] a países más seguros. Alimentaron campesinos y tropas, y crearon una parte de la historia que nadie nos cuenta.

Tengo un gran respeto a ese patrimonio, que ha llegado hasta nosotros gracias a la tradición oral desde tan antiguo, que se ha enriquecido por el camino sin dejar de conservar su esencia.

Arroz basmati cocido con cardamomo

MODUS OPERANDI

Antes de empezar a hacer nada, preparamos un caldo básico de carne. Ponemos a hervir huesos [los míos eran de novillo, cortesía de San Juan de Buenavista] y unas verduras [puerro, cebolla, zanahoria, nabo…] con laurel y pimienta negra. Lo cocemos a fuego medio entre 30 y 45 minutos, y reservamos colado.

Una vez tengamos el caldo, comenzamos con el goulash.

Picamos la cebolla muy menuda, la podemos rallar incluso, y picamos el ajo. En una olla [he usado una olla exprés para todo el guiso] ponemos a calentar las dos cucharadas de aceite, y cuando estén, sofreímos la cebolla y el ajo a fuego medio-bajo. Al estar tan menuda, hay que tener cuidado con la temperatura, se quemará antes de que te des cuenta.

Mientras la cebolla se va haciendo, salpimentamos la carne y la enharinamos. Yo siempre enharino usando una bolsa limpia. Pongo la carne, una cucharada de harina, cierro dejando bastante aire dentro y agito bien la bolsa. Es limpio y eficaz.

Una vez tenemos la carne enharinada, la pasamos a la olla con la cebolla y el ajo y doramos los trozos hasta que queden bien sellados por todos sus lados.

En este momento, incorporamos  a la olla el vino tinto, y el pimentón. Lo dejamos unos minutos, para que el alcohol del vino evapore, y por último incorporamos el caldo de carne y las especias. He puesto medio litro de caldo, pero si lo vas a hacer en olla descubierta, tendrás que utilizar bastante más, mínimo un litro o incluso uno y medio  [dos o tres dedos por encima de la carne, porque va a evaporar mucho].

Cerramos la olla, y lo cocemos según el tiempo que indique el fabricante. Cada olla tiene una presión diferente, te puedo decir de forma orientativa que es alrededor de media hora, pero insisto en que mires las instrucciones, y además lo ajustes según el tamaño de los trozos, a más grandes, más tiempo van a necesitar. No hay matemática que sirva para esto!

Si después de terminado el guiso, ves que sobra mucho caldo, don’t worry be happy, yo las sobras de estos caldos siempre las guardo en el congelador, y me alegran un arroz blanco o una pasta con champiñones, por ejemplo, cualquier día que quiera hacer una comida de supervivencia.