El día mundial del pan se podría haber establecido el 16 de octubre porque a mí me viene realmente bien esta fecha. Me parece un motivo tan estupendo como cualquier otro ¿no os parece?

En España, mitad de península, el 16 de octubre comienza la época en la que hacer pan empieza a merecer la pena. Más o menos. Algunos años ha empezado el 2 de octubre y otros empieza el 3 de noviembre, pero claro, poner una fecha móvil siempre es un lío. Puestos a dejar un día fijo, el 16 de octubre está bastante bien.

A mediados de octubre mi cocina ha dejado gradualmente de ser un horno. Ha terminado el verano, esa época del año que yo adoro sin condiciones porque puedo vestirme con tirantes y sandalias; pero que mi masa madre, mis masas de pan y mi horno aborrecen.

Yo en verano soy feliz, tomo vinos en las terracitas de la ciudad, veo atardecer a las diez de la noche en algún mirador cercano, salgo a la naturaleza, doy largos paseos y asisto a conciertos al aire libre.

Mi masa madre en verano es una desgraciada. Está enfadada, se acidifica según la saco de la nevera por efecto del calor, las enzimas se le aceleran y se pone de un borde que no hay quien pueda con ella. La masa madre en verano la mantengo más sólida que en invierno para sujetarle los humos, pero ni por esas me hago con ella. La refresco en la nevera, tras unos minutos de tregua a temperatura ambiente. Hago el pan con agua helada [para amasados largos, hasta con hielo picado, crazy total] y por supuesto las masas hacen todos sus levados en la nevera. Como mucho le dejo levar a temperatura ambiente una vez, por lo general la última. Por supuesto no le doy levadura adicional, la uso sin nada más, a pelo. Y con todo, las masas se me pegan a los dedos, las manos, los brazos, los codos y a la vida misma. Las mismas masas que en invierno son dóciles, tersas y tenaces, en verano son pegajosas, espachurradas y flojas. Los mismos panes que en invierno son altos, esponjosos y alveolados, en verano son prietos, densos y secos.

Todo lo que tiene que ver con hacer pan en verano, en mi casa y a temperatura local, es una pesadilla. La humedad ambiente modifica las masas, el calor descontrola los procesos enzimáticos y nunca acierto con el porcentaje de hidratación. Un caos absoluto. Ya sabéis por qué no publico panes en agosto.

Y de pronto, llega el otoño. En mi ciudad el otoño dura un rato, una o dos semanas, climatológicamente hablando. Aquí decimos que tenemos dos estaciones: el invierno y el infierno. Y entre ellas, hay una o dos semanas de distancia en las que puedes usar chaquetas ligeras y abrigos finos [que en realidad tienes uno de cada, porque te los vas a poner dos veces y lo sabes].

Y cuando el otoño llega, mi masa madre se convierte en una forma de vida mucho más feliz. Se le esfuma de repente el mal carácter y se vuelve densa y llena de matices. Fermenta despacito a temperatura ambiente, y no necesito usar la nevera [que retarda la fermentación pero tampoco es la mejor temperatura para ella]. Desarrolla su sabor sin volverse loca. Y leva a un ritmo constante, que hace que el pan tenga los alveolos adecuados.

Como no es muy rápida [ni debe serlo] la suelo ayudar con un poco de levadura de panadero. Esto lo aprendí de Peter Reinhart. Cuando más frío hay en casa, más levadura añado, hasta 2 gramos que es mi tope para mi masa madre [esto no es ninguna ley, cada masa madre tiene una actividad, sólo puedes saber cuanta levadura necesita conociendo a la tuya].

Y en general, aunque odio profundamente la ropa de invierno, los abrigos y las botas, aborrezco que los bares estén llenos y haya ruido, y no soporto el metro en invierno; el pan rico de verdad, las castañas y los boniatos me reconcilian con el invierno un poco.

Y el #worldbreadday es la fecha que marca el comienzo de todo. 

Os invito al último pan del verano. He hecho este pan sólo con levadura. Es un pan que lo prefiere, porque la masa madre veraniega habría dado matices ácidos que no encajan en absoluto con este pan aromático y dulce. Es un pan dulce con leche de avena, mantequilla y miel, de ahí la miga densa y abigarrada. Como es habitual, es un pan integral. Y viene de la mano de Peter Reinhart en su Wholegrain breads.

Feliz #wbd2018

  

PAN INTEGRAL DE CANELA, NUECES Y PASAS

CAL 309,7 · HC 42,5 · PR 8,8 · GR 12,8 [100 G]

INGREDIENTES

** Puedes usar aceite suave en su lugar

MODUS OPERANDI

DÍA I. SOAKER, BIGA

En un bol mezclamos todos los ingredientes del soaker y amasamos. Podemos reemplazar las uvas pasas por cualquier otra fruta desecada o no ponerlas, pero no las reemplazaremos por frutos secos duros. Si lo hacemos, los tendremos que añadir al final. No debemos amasar semillas o frutos duros en el soaker.

Tapamos el bol con film transparente, y lo dejamos reposar.

En otro bol, mezclamos todos los ingredientes de la biga y amasamos dos minutos, hasta integrarlo todo. Una vez hecho, dejamos la masa descansar 5 minutos, y volvemos a amasar un minuto más, para darle fuerza. Tapamos el bol y la dejamos reposar.

Pasada media hora, metemos los dos boles en la nevera y los dejamos reposar hasta el día siguiente.

DÍA II. AMASADO, FORMADO, LEVADO Y HORNO

Sacamos los dos boles de la nevera y dejamos 30 minutos a temperatura ambiente, para que pierdan el frío. Una vez pasado este tiempo, volcamos todo en la encimera, y añadimos todos los ingredientes restantes excepto la mitad de la canela, el azúcar y las nueces.

Amasamos 2-3 minutos, descansamos 5-10 minutos, y volvemos a amasar 2-3 minutos más. 

La masa estará ligeramente pegajosa pero no debe engancharse a las manos. Ajustamos con algo de harina extra si lo necesita. Una vez la tengamos lista, formamos un rollo con la masa [me quedó una bola, no preguntéis…], la tapamos y la dejamos levar. Tardará de 1 a 3 horas [a más calor ambiente, menos tiempo de levado]. Estará lista cuando haya multiplicado su volumen por 1.5 aproximadamente.

Pasado este tiempo enharinamos ligeramente la encimera, y extendemos la masa en un rectángulo. Ponemos la canela reservada, el azúcar y las nueces por toda la superficie, y enrollamos la masa. La pasamos a un molde y dejamos que leve por tercera vez [el tiempo en la nevera fue un primer levado, lo de antes ha sido el segundo… vamos a por el tercero]. Esta vez levará dentro del molde donde la vamos a cocer, tapada de nuevo con film o con un paño de lino. 

Una vez haya incrementado su volumen 1.5 veces [tardará algo más de la mitad de tiempo que en el primer levado] la pasamos al horno.

Se cuece en el horno precalentado a tope, 10 minutos a 250 ºC y entre 25 y 35 minutos más a 200 ºC, en función de tu horno. El mío es rápido, en 25 suele estar, pero lo normal sería que tardara un poco más.

En todo caso, antes de darlo por terminado, comprueba que está cocido. Para ello, saca el pan del molde y golpea la base, está cocido si suena a hueco. O puedes insertar un termómetro y comprobar que la temperatura interior es de 95 ºC o más. Siempre puedes devolverlo al horno, y no hace falta que lo metas al molde de nuevo.

Receta de Wholegrain breads, de Peter Reinhart

Aquí os dejo algunas versiones horneadas de este pan:

Jutt-ah. Vollkorn-Zimt-Früchtebrot

USA kulinarisch. Whole Wheat Cinnamon-Raisin Bread

Küchen momente. Vollkorn-Früchtebrot mit Zimt, Cranberries und Haselnüssen

From-snuggs-kitchen. Früchtebrot 

Zimtkringel. Cranberry-Walnuß-Früchtebrot

Birgit D. Spanisches Früchtebrot

Yvonne’s rezept tagebuch. Früchtebrot mit getrockneten Beeren, Mandeln & Walnüssen

Kochtopf. Früchtebrot mit ruchmehl