Tengo un suegro alemán.

Esto es una cosa un poco exótica que hace que las Navidades en casa se celebren con galletas spekulatios, glühwein y villancicos alemanes puestos en una cinta de cassette de los años 60. También hace que cuando se da un golpe farfulle cosas extrañas e incomprensibles en su idioma natal para luego recomponer el gesto y decir no pasja nadja en castellano, o que recite refranes que nadie más comprende y se ría solo.

Como mi suegro, alemán, se casó con una andaluza, además de todo esto que os he contado, en su casa además te puedes encontrar gachas, tortas de anís o palo cortado. Cosas del mix cultural. 

Al principio choca un poco pero luego te acostumbras a tomar el gazpacho de primero, el asado y el rote grütze y todo te parece estupendo y normal. A mí la comida alemana me flipa bastante. La comida nórdica en general. Bueno, en verdad la europea. Y la asiática. Y… bueno, que la comida me flipa. Me encantan las especias, y los sabores intensos. Me fascinan los frutos secos, la fruta desecada y el cardamomo. Tengo pasión por el cardamomo. Se lo pongo a todo. También me fascinan las almendras cuando las uso en repostería o en bollería. Están taaaaaaaaaaaan ricas. Uf. Perdición total.

Y por todo esto, estoy feliz de haber horneado de nuevo un stollen. Ya hice un stollen integral en su momento, siguiendo al maestro Peter Reinhart. Y hoy os traigo un stollen blanco impoluto, suave, tierno y jugoso, de la mano de El invitado de invierno. Elegí esta receta porque era bastante diferente a la que ya tengo publicada, y porque usa tang zhong, lo que me parece un gran acierto, ya que es una masa densa que puede costar que quede jugosa y tierna. Esta técnica da una miga increíble. A ver, no esperes alveolos como puños, que es una masa densa y muy pesada, pero es una mejora significativa con respecto a mi receta anterior. Bueno, eso y la harina blanca, claro.

STOLLEN

CAL 390,5 · HC 54,2 · PR 7,8 · GR 17,0 [100 G]

INGREDIENTES

Tang zhong

• Harina blanca de trigo, panadera, 25 g [o harina de fuerza]
• Leche de avena, 150 g [puedes usar leche normal]

Masa

• Harina blanca de trigo, panadera, 350 g [o harina de fuerza]
• Azúcar, 75 g
• Sal, 7 g
• Levadura seca de panadero, 5 g [a ser posible, osmotolerante*]
• Huevos, 2
• Mantequilla, 125 g
• Cardamomo, 1 cucharadita
• Pimienta de Jamaica, 1/2 cucharadita
• Nuez moscada, 1/2 cucharadita

*La levadura osmotolerante es la más adecuada para masas con grasas o huevos. No es imprescindible, por supuesto, usa la que encuentres.

Relleno

• 200 g de fruta desecada y frutos secos. He puesto: 
  • Jengibre confitado, 20 g
  • Papaya desecada, 30 g
  • Corteza de pomelo desecado, 50 g
  • Pasas de corinto, 50 g
  • Almendra cruda, 50 g [lamenté no haberla troceado, mejor un poco partida]
• Ron, o zumo de naranja, cantidad necesaria para macerar la fruta

MODUS  OPERANDI

Para hacer un stollen lo único que necesitas es un poco de paciencia. Se trata de una masa sencilla, que leva muy poco debido al peso del relleno, y profundamente aromática.

Antes de empezar,colocamos toda la fruta desecada en una bolsa limpia de uso alimentario, la cubrimos con ron y la cerramos sacando todo el aire. Hacer esto en una bolsa y no en un bol ahorra bastante licor y hace que éste cubra completamente la fruta. Pero por supuesto puedes ponerla en un bol y cubrirla con licor que después puedes reutilizar en estas pastas de licor. O con zumo de naranja.

Una vez tengamos la fruta en marcha, preparamos el tang zhong para que esté tibio cuando lo necesitemos. En un cazo mezclamos la leche y la harina, y lo batimos ligeramente con unas varillas hasta que no queden grumos [yo usé un batidor de capuccino que me ayuda mucho en estos trances]. Lo llevamos al fuego, a temperatura alta hasta que empiece a hervir. En ese momento lo bajamos a temperatura media y sin dejar de remover lo cocemos hasta que tengamos una papilla ligera, con la consistencia de una bechamel ligera [al enfriar va a espesar]. Retiramos del fuego y reservamos.

En un mortero, preparamos la mezcla de especias. Ponemos el cardamomo y lo golpeamos ligeramente para que se abran las vainas. Las desechamos, dejamos sólo las semillas de dentro. Añadimos la pimienta de Jamaica y la nuez moscada y lo trituramos todo. Reservamos.

En el bol donde vayamos a amasar, ponemos la harina, el azúcar [es lo rosa, usé un azúcar de speculoos que tenía por casa, la receta original pide azúcar normal], la sal, la levadura y la mezcla de especias. Incorporamos el tang zhong que ya estará tibio o frío, y los huevos. Mezclamos todo. El resultado será un engrudo denso y compacto. Dejamos que repose 10 minutos.

Pasado este tiempo cortamos en daditos la mantequilla y la incorporamos al bol de la masa. Amasamos hasta tener una masa de aspecto liso y brillante. Yo usé una amasadora Kenwood, y tardó unos 5-6 minutos a velocidad 4-5. Sabrás que está lista cuando la masa se despegue fácilmente de las paredes y pase la prueba de la membrana. Se puede amasar a mano, pero es una masa pegajosa que tarda en coger cuerpo, en este caso te aconsejo que amases ciclos de 2 minutos con 5-10 minutos de descanso entre ellos. El tiempo hará por ti más de lo que te imaginas. En todo caso, si tienes amasadora o ganchos eléctricos [esos accesorios que vienen con tu batidora de varillas] úsalos. Una vez la masa esté lista, haz una bola, cubre el bol con un paño de algodón o similar, y deja que leve hasta que doble su volumen. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente, si hace frío, puede tardar entre 3 y 6 horas. Si hace calor, en una hora y media podría estar, fíate siempre del volumen y jamás del tiempo.

Una vez la bola haya levado, la sacamos del bol y desgasificamos con cuidado. Esto se hace presionando con las manos la masa sin desgarrar ni cortar, sólo con presión ligera. La extendemos en la encimera, y colocamos todo el relleno [la fruta bien escurrida, y las almendras] en su interior. La amasamos ligeramente hasta que se haya integrado. Aquí me arrepentí de poner las almendras enteras, entorpecieron bastante este proceso. Las masas con elementos duros [frutos secos] hay que amasarlas lo justo imprescindible para integrarlos, porque se dañan.

Para darle la forma final a la masa, la extendemos en forma oval [igual que ves en las fotos que la extendí para meter el relleno] y la doblamos por el lado más largo. He leído en alguna parte que este pliegue imita al niño Jesús en pañales. Pobrecito si esto es verdad.

Dejamos que la masa leve, cubierta con un paño de algodón, hasta que duplique su volumen al menos un 50%. Con el peso que tiene, no va a doblar. Tadará menos que la primera vez, pero como siempre es a ojo y va en función de la temperatura que tengas en tu casa. Con calor pueden ser 45 minutos, y con frío un par de horas o algo más. Cuando veas que faltan 15-20 minutos, precalienta el horno a tope.

Una vez haya levado, pintamos con huevo batido. Bajamos el horno a 200 ºC y cocemos el stollen unos 35 minutos. Dependerá de la fuerza del horno y de la altura de la masa, tienes que ir viendo. La forma más fiable es que la temperatura interior de la masa sea de 95 ºC o más, pero también puedes golpear el stollen por la base y si suena hueco, está cocido. Un último consejo: Cuando el stollen lleve 10-15 minutos y se haya empezado a tostar, tápalo con un papel de aluminio, evitarás que se tueste demasiado la superficie.