La historia empieza con unas carrilleras.

Que son la papada de las vacas o de los cerdos. Y también se llaman carrilladas, por cierto. Son la misma cosa.

Yo había comprado y cocinado algunas veces [no voy a decir muchas, pero las suficientes] carrilleras de cerdo, que en olla lenta a baja temperatura están tremendas. Melosas, tiernas, sabrosas… para ponerles un piso. Cocinadas con su vino tinto, canela, unos clavos de olor, una cosa con sustancia y sabor.

Y me apeteció, en un momento dado, volver a comerlas. Así que me fui a por ellas. La casquería del mercado ha cerrado sus puertas [se ha jubilado el matrimonio que la atendía] y me fui a una carnicería de mi barrio, donde sólo las traen por encargo. Me preguntaron que si las quería de cerdo o de ternera. Yo no sabía, hasta ese momento, que se podía elegir. En la casquería siempre me habían dado de cerdo y a mí, me había parecido bien.

Sólo por cambiar, le dije que de ternera. Y le encargué seis piezas, las que habitualmente compro. En casa somos dos, pero siempre cocino para cuatro o seis y congelo para otros días. Los domingos de vermú tardío suelo agradecer al universo haber congelado comida ya cocinada lista para calentar cuando llego a casa.

Al día siguiente, voy feliz a por mis carrilleras y el hombre que me ve saca una bandeja de la nevera con un montón de carne sobresaliendo por los bordes. Que me quedé pensando sí que tiene encargos de carrillera hoy. Tal cual tenía la bandeja la puso en la báscula, cosa que ya me extrañó pero bueno. Pesaba 3 kilos y medio largos. Esperé a que separara mi pedido y me lo preparara, pero eso no ocurrió.

Los tres kilos y medio de carrillera eran mi encargo.

Igual, antes de encargarlas, yo podría haber preguntado al señor si las carrilleras de ternera pesan lo mismo que las de cerdo, o tal vez podría haberlo intuido ya que el peso medio de un cerdo es de unos 350 kilos y el de una ternera unos 700, y ya eso me podría dar una idea de que las carrilleras lo mismo también iban a pesar… el doble. Pues no. Esa mañana no estaba yo por fijarme en los detalles.

En la crock pot entraron 3 carrilleras por tanda, por supuesto, las tuve que cocinar en dos veces. Y me dio para congelar… 7 tapers dobles. A los primeros amigos con los que quedé ya les he encasquetado un taper, para que las prueben. Mi vida social pandémica no da para mucho, pero de terraza en terraza yo me echo un taper al bolso y se lo suelto a quien se deje. Quiero hueco en el congelador. Y sí, las carrilleras están deliciosas: potentes, melosas y tiernas, pero… yo… sigo necesitando hueco.

¿Quieres un taper?

CARRILLERAS DE TERNERA CON VINO Y CANELA, EN OLLA LENTA CROCK POT

INGREDIENTES

• Carrilleras de ternera, 2 piezas [1 kg aprox]
• Vino tinto, 1 botella [750 ml]
• Cebolla, 1 grande [unos 150 g]
• Zanahorias, 2 [unos 100 g]
• Ajos, 5-6 dientes
• Canela en rama, un palito
• Sal, pimienta negra

MODUS OPERANDI

Esta receta se cocina durante toda la noche, el día anterior a comerla.

Para hacer carrilleras de ternera al vino en la crock pot, lo primero que vamos a hacer antes de nada es poner todo el vino en un cazo al fuego, y reducirlo a la mitad. Esto va a servir para que el líquido de cocción no sea excesivo para el guiso.

Una vez lo tengamos, lo único que tendremos que hacer es cortar en trozos no muy pequeños la verdura, y ponerla al fondo de la olla con una pizca de sal. Sobre la verdura, pondremos la carne salpimentada, limpia de ternillas y en piezas enteras.

Añadimos el vino y la canela, y programamos 8-10 horas en temperatura baja. A partir de la hora 7 puede estar ya cocinado, esto va a depender del tamaño de las carrilleras. Las mías tardaron bastante, pero también eran especialmente grandes.

Una vez tengamos las carrilleras cocinadas, las retiramos de la crock pot, y pasamos todo el caldo de la cocción a un robot de cocina. Retiramos la canela, y trituramos el resto. Si le falta reducción, lo podemos pasar a una olla y reducirlo para que se espese un poco más.

Por último, antes de servirlas, calentamos las carrilleras en el caldo ya triturado y caliente, y dejamos que cojan temperatura unos cinco minutos más.