EDULCORANTES, HORNOS Y FINALES FELICES

 

Roscon republicano 3 Semlor 4 Galletas-centeno-1


Finales felices* como en los cuentos de hadas.

Porque hay muchas personas que se sienten confusas con el uso de edulcorantes.

Porque no hay demasiada información, y la que hay es confusa, alarmista y basada en datos a veces antiguos, desfasados o incompletos [estudios hechos sobre formulaciones antiguas, estudios que han sido rebatidos…]

Sin entrar en un debate científico sobre qué edulcorantes son buenos o malos, como en las pelis de sheriffs y malos-malotes sin afeitar, voy a aclarar, al menos en cuanto a su uso cocineril, qué tipos de edulcorantes [de uso habitual] hay, y cómo funcionan.

Por si le sirve a alguien.

*[Felices para diabéticos, personitas monty, personitas a dieta, vaquitas blogosféricas como yo misma, etc, etc]

Chocolate zucchini bundt 4 Roscon5 Pudding-manzana-3

 

CONSEJOS GENERALES

…A partir de 190 ºC es mejor usar edulcorantes naturales, ya que los artificiales empiezan a quemarse dejando un desagradable sabor amargo.

…Ningún edulcorante nos dará la textura del azúcar. Siempre que uses un edulcorante de bajo volumen [líquidos, especialmente] en el que sustituyes una taza de azúcar por una cucharadita de edulcorante, debes compensar el volumen que falta. Puedes usar yogur, puré de manzana [o de castañas, de boniato…], buttermilk o rectificar las cantidades de líquidos y harina.

…El puré de manzana es muy rápido y sustituye estupendamente bien el volumen del azúcar retirado de las recetas. Se usa una taza de puré por cada taza de azúcar, o en peso, por cada 100 gramos de azúcar, se ponen 125 gramos de puré de manzana. Para prepararlo, simplemente pela y pica manzana, y cuece durante 15 minutos en un cazo, o unos 8-10 minutos en el microondas, tapada. Tritura el resultado y ya tienes tu puré.

…Los edulcorantes pueden ser naturales o artificiales. Por supuesto los primeros son más «políticamente correctos» y a mí me gustan más, pero también son más caros. Mi opción es usar diferentes tipos de edulcorante en función de la cantidad de azúcar y del tipo de preparación, pero esto es a gusto del consumidor.

…Yo personalmente uso stevia, fructosa o edulcorante líquido, en función de la receta. Por lo general, stevia para endulzar cremas y puddings, fructosa para las mermeladas [por la consistencia] y edulcorantes líquidos para bizochos y tartas, aunque el azúcar integral de caña me parece una opción francamente buena aunque algo más calórica, ya que en todo caso, tampoco hacemos tarta todos los días…

Bavaroise 2 Pan de muerto 1 Bizcocho-vainilla-2

 

EDULCORANTES NATURALES

…SIROPE DE ÁGAVE

Cómo lo busco. En herbolarios y tiendas de dietética.

Poder endulzante. 2-3 veces mayor que el azúcar. Tiene unas 300 calorías para 100 grs, pero al usar un tercio de la cantidad de azúcar, nos sale muy rentable. Su Índice Glicémico [IG] es muy bajo.

Uso. Acepta todas las preparaciones, incluido horno. Se puede usar igual que el azúcar, usando algún elemento que sustituya el volumen perdido [yogur, puré de manzana, buttermilk].

Precio. Elevado.

 

…FRUCTOSA

Cómo lo busco. En herbolarios y supermercados.

Poder endulzante. El doble que el azúcar, es decir, usaremos la mitad. Tiene las mismas calorías que el azúcar, pero el IG es bajísimo.

Uso. Acepta todas las preparaciones, incluido horno. Se puede usar igual que el azúcar, ajustando la cantidad.

Precio. Moderado-alto. 

Mis recetas

…ESTEVIA O STEVIA

***Sobre la stevia, te puedes leer este post, mucho más completo***

Cómo lo busco. En herbolarios y tiendas de dietética.

Poder endulzante. El extracto es 300 veces mayor que el azúcar. La forma natural de la planta es 15 veces mayor, pero lo normal es encontrar el extracto. Usamos una cucharadita [5 ml] de stevia por cada 150 grs de azúcar. Se considera acalórico, porque al usar tan poca cantidad la incidencia de calorías es muy baja.

Uso. Acepta todas las preparaciones, incluido horno. Se puede usar igual que el azúcar, ajustando la cantidad. Hay que compensar el volumen de azúcar perdido.

Las hojas se pueden usar simplemente calentando el líquido de la receta con las hojas para que infusionen y endulcen. Se deja enfriar antes de usarlo. Para orientarte, necesitarás 1 gramo de hojas secas por cada 15/20 gramos de azúcar, depende del dulzor que te guste. Divide el azúcar total entre 15 para muy dulce, y entre 20 para dulzor ajustado.

Precio. Moderado-alto si compras el extracto, moderado-bajo si usas las hojas.

Mis recetas con stevia:

 

EDULCORANTES ARTIFICIALES

 

…ASPARTAMO

Cómo lo busco. Mirando el etiquetado de los edulcorantes habituales. Carrefour, Canderel o Mercadona tienen aspartamo en su composición.

Poder endulzante. 150 a 200 veces mayor que el azúcar.

Uso. No apto para horno. Al calentarse en exceso pierde su poder endulzante por completo y los dulces quedarán amargos y sabrán como a plástico. Se puede utilizar para natillas, gelatinas, cremas… que no requieran horneado y aconsejo poner el edulcorante al final de la cocción. En este tipo de preparaciones no es necesario compensar el volumen de azúcar perdido.

Precio. Económico.

 

…SACARINA

Cómo lo busco. Mirando el etiquetado de los edulcorantes habituales. Por lo general se combina con otros edulcorantes, porque tiene un gusto ligeramente metálico. En algunos países está prohibido.

Poder endulzante. Unas 200 a 700 veces más que el azúcar. Cada fabricante da la medida en el envase.

Uso. Acepta todas las preparaciones, incluido horno. Se puede usar igual que el azúcar, ajustando la cantidad. Hay que compensar el volumen de azúcar perdido.

Precio. Económico.

Mis recetas con sacarina en polvo:

…CICLAMATO DE SODIO

Cómo lo busco. Mirando el etiquetado de los edulcorantes habituales. El de marca Dia es ciclamato con un poco de sacarina.

Poder endulzante. Unas 200 veces mayor que el azúcar. Todos los fabricantes incluyen la equivalencia en el envase. Para agilizar, os doy la equivalencia del que uso habitualmente:

Edulcorante líquido de marca Dia:
1 cucharadita de café [5 ml] equivalen a 40 grs de azúcar.

Uso. Acepta todas las preparaciones, incluido horno. Se puede usar igual que el azúcar, ajustando la cantidad. Hay que compensar el volumen de azúcar perdido.

Precio. Económico.

Mis recetas con edulcorante líquido:

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37 comentarios en «EDULCORANTES, HORNOS Y FINALES FELICES»

  4. Yolanda
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    Por suerte, no tengo que preocuparme en el tipo de edulcorante que tengo que emplear siempre que hago postres. También es un quebradero de cabeza pensar en productos y posibles sustitutos. Imagino que es por ese motivo por el que has hecho esta entrada, que estoy segura vendrá de verlas a quien padezca de este tipo de quebraderos de cabeza. A Morguix le vendrá muy bien esta información, puesto que su marido es diabético.

    Me parecería una buena idea que le pusieras un enlace en una de las columnas de tu blog.

    Buen trabajo, EnLaLuna.

    Un beso, y feliz finde.

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  5. Eva
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    Estupenda entrada EnLaLuna, ésta vez eres como la wiki pero en simpatico, ademas de darnos una muy buena y completa informacion nos vas dejando una muestra golosa cada dos pasitos. Muchas gracias , he tomado nota de todo .
    Un besote

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  7. Morguix
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    Niña, ¿has probado la tagatosa?.
    Para mí, el mejor edulcorante para bizcochos, galletas, bollería…
    El sirope de ágave me gusta para cremas, natillas, tartas de queso, pero en bollería no consigo cogerle el punto…
    Ese edulcorante del Día tengo que probarlo yo… la pena es que no tengo aquí Día cerca, lo cogeré cuando vaya a Madrid, que hay uno al lado de casa de mi madre.
    Un besote, y feliz Navidad, guapa.

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  11. Toñi (picapusa)
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    Hola pisiosa!! acabo de ver un comentario tuyo en la entrada sobre el bombazo que solté ayer….ayer dia 28 de diciembre… ¿ y que dia es ese? einnn?? :))

    Te mando un besazo por alegrarte de mi «noticia» y te deseo que estés pasando una muyyy feliz navidad y tengas un magnífico año nuevo

    besos!!!

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  12. Begojj
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    Hola guapa,… pásame en enlace de tu pastel de aguacate y surimi …. seguramente la habré visto en mundo recetas,.. pero ni acordarme de ella,.. asi veo cómo lo hicistes tú ,gracias,.. besitos bego

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  18. garlutti
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    Muy interesante este post de edulcorantes..yo utilizo fructosa y el de Carrefour ..pero intento probar todos a ver cual me resulta mejor ..es por mi marido DIABETES..entonces estamos acostumbrandonos a ese sabor todos ..bsssMARIMI

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  27. Elizabeth
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    Muchas gracias por su post me fue difícil encontrar información valiosa de educolorante y uso… Hirneo pasteles y me han pedido sustituir y no he podido .. Su información ha sido valiosa y la mejor ayuda .. Gracias

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    1. Ana Melm Autor
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      Pues cuando escribí este post la sucralosa apenas se empezaba a escuchar y no la recogí. Lo cierto es que aunque no se haya demostrado nada sobre que su uso sea nocivo, a mí personalmente (y es estrictamente mi opinión) no me gusta por un motivo principalmente: es exactamente lo mismo que otros edulcorantes a nivel funcional, y se trata de sacarosa tratada con cloro. El cuerpo no la digiere, lo que para mí es otro motivo para no tomarla: algo que el cuerpo no considera un alimento, sinceramente, yo tampoco.

      Pero es mi opinión. A nivel de uso, y de forma esporádica, no creo sinceramente que sea peor que las sacarinas o los aspartamos. Pero yo particularmente no lo tomaría como un endulzante diario, para mí no es «natural».

      Un saludo y gracias por escribir en el blog!

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  32. Paco Prieto
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    Acabo de descubrir tu página y estoy encantado. ¡impresionante!

    Yo quería información sobre los edulcorantes aptos para horno y otra página no me lo resolvía, tú sí y con su compensación en volumen. Además “vicio” con el pan de masa madre. Además reconoces su dificultad de hacerla crecer fuera del verano, hartito de gurús mediáticos, que alaban las bondades de la masa madre y lo fácil que es…, y terminan echando levadura prensada…

    Además yo, que solo leo libros de consulta de naturaleza, leo tres recetas tuyas y me “como” el microrrelato de la introducción disfrutando…, el sentido del humor tiene que estar presente ¡siempre!
    Gracias y un saludo.
    Paco

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  34. Adriana
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    Hola, excelente nota.
    En pastelería uso edulcorante líquido apto para horno chuker .
    El tema es que pasados dos días de hecho, el bizcocho tiene olor fuerte a edulcorante y el sabor también intenso.
    Necesito sugerencia. La stevia nota resulta amarga
    Gracias

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