Hacía algún tiempo que no teníamos esta conversación

– Está bueno

[Pausa larga]

– ¿Pero?

– Nada, que está bueno

[Pausa larga]

– ¿Peeeeeroooooo?

– …es integral

Y eso. Que de cuando en cuando, en casa piden pan blanco.

Yo a veces compro, conste. No mucho, porque cuando compro no me suele quedar más remedio que protestar por la mala calidad de las harinas, de los tiempos de levado insuficientes, del abuso de levaduras, y de esas migas fofurrias y secas, completamente huecas y faltas de hidratación que me ponen un poco nerviosa. Y esto, en panaderías donde sí hacen su propio pan. De harinas baratas, con mucha levadura y levados cortos, pero su propio pan.

Diré que en Madrid sí hay sitios donde comprar un pan que te mueres de rico y que si alguno de esos estuviera cerca de donde vivo os aseguro que mi horno se encendería mucho menos de lo que se enciende habitualmente. Pero como ninguno de esos paraísos del buen pan me pilla cerca de casa, pues de vez en cuando compro corchopán casero con forma de hogaza, y más de vez en cuando todavía, hago pan blanco.

No porque no me guste, sino porque rara vez aprovisiono harina blanca suficiente. Que esta vez tuve que ir expresamente a comprarla. Y mereció la pena. Primero, porque hacer un pan del maestro Jordi Morera en sí mismo es algo que ya vale el viaje. Y segundo, porque encontrar un pan distinto no me resulta fácil, sobre todo porque no tengo el libro y NO caben más libros de pan en la estantería. De hecho ni siquiera caben los que tengo. Y este hombre tiene muy poquitas recetas públicas.

De modo que en esta ocasión, para #cookingthechef me he ido al origen, a la raíz misma del pan, con un pan super sencillo pero a la vez muy complejo. Se hace con una harina absolutamente maravillosa y delicada, la espelta. Y es una ceremonia de tiempos que resulta casi musical. Amasar, dar fuerza, levar, bolear, hornear… todos los procesos danzan en torno al desarrollo de la masa, que una vez fuera del horno es una masa densa, de miga prieta, elástica y bien hidratada, de esas donde hundes los dedos y notas que ofrecen resistencia, que la miga no rompe. Con agujeros como puños [a ver, que mi horno es casero, no le pidáis más] y un sabor… que te lleva a otra parte.

Y sí. De vez en cuando, hay que hacer pan blanco. Pan maravilloso, con sabor a harina rica, ecológica, molida en piedra. Harina de mi lugar de harinas favorito, traído hasta casa por un obrador eco que trae pan y harina al grupo de consumo.

PAN DE ESPELTA, FÓRMULA DE JORDI MORERA

INGREDIENTES

• Harina de espelta blanca, 300 g
• Harina de espelta integral, 100 g
• Masa madre, 120 g
• Agua, 240 ml
• Sal, 8 g

MODUS OPERANDI

Antes de empezar, mucho antes de hecho, tenemos que alimentar nuestra masa madre y procurar que esté a punto cuando empecemos. Mi masa madre es una loca desatada de centeno integral, y la he refrescado dos veces para bajarle los humos y que no aportara mucha acidez a este pan de espelta, que es una harina más delicada y de sabor más sutil.

Una vez tengamos la masa madre refrescada, podemos comenzar.

Mezclado: unos segundos / Descanso: 10 minutos

En un robot amasador, o en un cuenco [este pan tiene poco trabajo de amasado] mezclamos los ingredientes hasta que se integren lo justo. Tapamos el bol, y dejamos que pasen 10 minutos sin hacer nada más.

Primer amasado: 1-2 minutos / Descanso: 15 minutos

Volvemos, sacamos la masa a una encimera, y damos un primer amasado ligero, de uno o dos minutos. Devolvemos la masa al bol, tapamos, y dejamos que pasen 15 minutos sin hacer nada.

Segundo amasado: Pliegues / Levado (I): 2-4 horas

La masa ahora estará más firme y ligeramente más brillante, porque va cogiendo consistencia y sacando músculo. La plegamos varias veces, y la remetemos hacia la base para darle tensión. Dejamos que leve en el bol, tapada de nuevo, hasta que doble el volumen. El tiempo va a depender de lo activa que sea la masa madre, y de la temperatura. En mi casa, con una masa madre muy activa, y a 23 ºC, ha tardado dos horas y media. Si hace más frío, tardará más; y si hace más calor, algo menos. También se puede retardar este proceso en frío: Dejamos la masa una hora a temperatura ambiente para que las levaduras comiencen su trabajo, y la llevamos a la nevera unas 8 horas [puede quedarse algo más, no pasa nada].

Divisón y formado

Como he elegido hacer un pan, no ha sido necesario dividirlo, pero si lo fuera, éste es el momento.

Formamos el pan como más se ajuste a donde vayamos a hacer el último levado. Yo he elegido hacerlo en un bol, para hacer un pan tipo hogaza, y lo he boleado dando mucha tensión mientras lo hacía. De hecho, lo he dejado descansar diez minutos y he vuelvo a bolearlo, porque notaba que le faltaba un pelín.

Levado (II): 2-3 horas

Dejamos el pan levar por segunda vez en un banetón o cuenco, para que mantenga la forma y no se expanda en modo pizza. Cuando haya casi doblado el volumen, será el momento de greñar y hornear. El mío ha tardado dos horas, y a la vista de como [no] se ha expandido, creo que me he pasado como poco media hora. La espelta no conviene dejar que leve completamente, hay que dejar un margen para que se abra en el horno. Igual que el primer levado, se puede hacer en la nevera.

Greñado, horneado

Este pan se hornea a 200 ºC durante 40-45 minutos. Yo siempre los horneo los 10 primeros minutos a 250 ºC, y después bajo el horno a 200 ºC y lo dejo 25-30 minutos más, pero antes de seguir mis tiempos a pies juntillas, revisa como está tu pan. Mi horno es especialmente rápido. Esto lo hago así porque la corteza queda más crujiente, y a falta de vapor, me hace el apaño.