Este pan de molde es una tregua. A mi masa madre, que la tengo sobreexplotada y me pide un descanso. A mi paladar, que no distingue ya los niveles de acidez de los panes integrales cuando sobrefermentan porque ya se ha habituado a panes con carácter. Y a mi vida, porque este es un pan de aquíyahora, y no de planificarte con un día de antelación.

Un pan de lo más agradecido, debo decir. Una masa fuerte, con músculo, que me recuerda como se comportan los panes blancos. A mí, que estoy tan habituada a vérmelas con las masas integrales, deliciosas, sí, pero fofurrias y complejas de amasar.

Un pan que pasa la prueba de la ventana. Uauuuuu. Las integrales no tienen membrana que valga. Me hace una ilusión que no veas. Tres veces se la he hecho, sólo para mirar lo bonita que era la membrana. Y sí, le he hecho fotos. Es que era muy bonita.

Y un descanso para el paladar del resto de la casa, que ya está bien de panes integrales, dicen. El último además se sobrefermentó por descuido, y estaba… digamos que un poco fuerte. Entre eso y que mi masa madre se está poniendo intratable, con un sabor que empieza a ser muy dominante… en fin. Eso. Tengo que hablar seriamente con la masa madre. Esto no puede seguir así. Como no reconsidere su sabor, la voy a alimentar con trigo blanco. Avisada está.

Es un pan dulce, pero no muy dulce. Es decir, no es un pan para desayunar con aceite y jamón, es más bien para mantequilla. Pero no es un pan de leche al uso, no es una pieza de bollería tipo brioche ni nada parecido. Es pan. A secas.

Respetando escrupulosamente la receta de Jeffrey Hamelman en la que me he basado, incluido usar un poco de leche en polvo en la masa. Como soy intolerante a la lactosa, he triturado una poca enzima lactasa y la he añadido, para que no me ocasione problemas.

Lo de usar agua y leche en polvo en lugar de usar leche, pues sinceramente, no podría decir a qué se debe. Sí diré que he hecho muchos panes de molde, algunos de ellos blancos, y la miga sí es algo más alveolada en este. Pero puede ser simple casualidad.

No he usado un molde de pan cerrado porque no tengo, y me gusta mucho el copete que le ha salido y que lo hace más similar a las rebanadas de pan de molde. En todo caso, es un pan de miga mucho más jugosa y más densa que el pan envasado, está a años luz. Las rebanadas tienen el doble de miga, nada que ver.

Las semillitas de amapola, han sido por ponerle algo. Sin más. Se pueden omitir, poner lino, sésamo… cualquier otra cosa. O se pueden añadir a la masa. A mí me gusta ser escrupulosamente respetuosa con las recetas al menos la primera vez que las hago. Luego ya hago el cabra lo que yo considere oportuno, pero sabiendo de donde parto. Así que no he añadido nada ni modificado ninguna cantidad, con la salvedad de las semillas de amapola que sólo están por encima.

Y lo dicho. Que es un pan por método directo, sin poolish, sin prefermentos, sin tener masas el día de antes preparadas y calculando cuando sacarlas de la nevera para atemperarlas, un pan de tener un rato, ponerte y hacerlo. Sin alimentar masas madre, sin planificarte, así, una cosa rapidita y apañada. Un gustito, vamos.

PAN DE MOLDE

INGREDIENTES

• Harina de trigo panadera, 600 g
• Agua, 360 g
• Leche en polvo, 30 g
• Mantequilla, 30 g [punto pomada]
• Azúcar, 20 g
• Sal, 11 g
• Levadura seca de panadero, 4.5 g [o 15 g de levadura fresca]

MODUS OPERANDI

Como este es un pan de método directo, se trata de un proceso extremadamente sencillo, pero eficaz.

AMASADO

A MANO:

En un bol amplio, ponemos todos los ingredientes para el pan. Los mezclamos con los dedos hasta que cojan consistencia de masa, y volcamos todo a la encimera. Amasamos hasta que tengamos una masa elástica y con músculo. No deberíamos tener problemas, este pan es un niño bueno y se portará bien. Antes de dar la masa por buena a mí me gusta hacer la prueba de la ventana, siempre es útil y como es una masa blanca, crea membrana suficiente.

EN AMASADORA:

[Yo utilizo una amasadora Kenwood. Siempre he amasado mis panes a mano, pero desde un accidente que me fastidió el hombro, tengo esta máquina para ayudarme con la parte que más me cuesta]

Ponemos todos los ingredientes en el bol de la amasadora, y mezclamos a baja velocidad hasta que tengamos algo parecido a una masa cohesionada. En ese momento, lo subimos a velocidad media y amasamos hasta que se despegue de las paredes y pueda pasar la prueba de la ventana.

PRIMER LEVADO

El primer levado o fermentación en bloque [se llama así porque cuando hacemos mucha masa para después dividirla, este levado se hace con el total de la masa y no con las porciones cortadas] se hace en el mismo bol donde hemos amasado. Tapamos la masa con un paño de lino, o con film de cocina [en este caso pon una pizca de harina sobre la masa para que no se adhiera] y dejamos reposar entre 2 y 3 horas hasta que doble su volumen. El tiempo de levado es orientativo. Si hace calor, levará antes, y si hace frío tardará más.

TRUCO: Dejo levar la masa en el bol de la Kenwood tapada con una tapa de silicona [así no gasto plásticos de más, estas tapas sellan estupendamente]. El bol es muy alto y la masa tiene espacio de sobra. En invierno, envuelvo todo en una manta polar. De esa forma, la masa está abrigada y calentita y leva mejor. En verano, la dejo en un lugar fresco o si no lo hay, en la nevera, para que no leve demasiado rápido. Otra opción es usar agua helada.

FORMADO

Sacamos la masa del bol cuando haya levado, y pasamos a formarla. La volcamos a la encimera, y la estiramos cuidadosamente para que desgasifique, sin desgarrarla. La enrollamos, creando toda la tensión que podamos mientras lo hacemos. Para crear tensión, lo que hacemos es tirar cuidadosamente del extremo de la masa, enrollar, tirar un poco para que siga enrollando… y con cada vuelta, tiramos un poco más de la masa para estirarla mientras se enrolla, pero sin desgarrar. Le damos forma alargada. Yo normalmente la enrollo, formo un cilindro, giro la masa, y la vuelvo a enrollar desde la punta. La suelo enrollar tres veces, o alguna más, según la vea. Esto me sirve para crear mayor tensión a la masa. Una vez enrollada, la tenso un poco más sobre la encimera, remetiendo los bordes de la base, y mientras lo hago la alargo hasta la medida del molde.

SEGUNDO LEVADO

Pasamos la masa a un molde, y la tapamos con un paño de lino o film de cocina. Dejamos que leve por segunda vez. El molde conviene untarlo con un poco de aceite. Yo en verdad uso una tela de teflón cortada a medida, si haces mucho pan, merece la pena invertir en una. Si es ocasional, el aceite funciona estupendamente.

Dejamos que la masa leve por segunda vez. Tardará menos que la primera, entre 60 y 90 minutos, recuerda lo que te dije antes de la temperatura ambiente [más calor, más rápido leva].

HORNO

El horno lo precalentamos con antelación suficiente. No te doy tiempos porque los hornos son muy diferentes.

Horneamos el pan a 200 ºC durante unos 35-45 minutos [según hornos, es imposible dar un tiempo que vaya bien a todos].

Para saber si está listo, puedes sacarlo del molde, y golpear la base: cuando está cocido sonará a hueco. O puedes pincharlo con una sonda de cocina: en este caso, estará cocido cuando sobrepase los 95 ºC en el centro de la masa.

Yo horneo el pan de molde tapado con un papel aluminio, y lo destapo los diez últimos minutos para que la corteza coja un poco de color. Pero igual tú no lo necesitas, mi horno tiende a achicharrar la superficie de las cosas.

En todo caso, cuando el pan esté listo, lo sacamos del molde y lo dejamos enfriar en una rejilla.