CAL 280,9 · HC 56,7 · PR 9,8 · GR 2,9 [100 G]
Todo esto es culpa única y exclusiva de Juan Miguel López Castanier.
Sin paliativos.
Todo empezó hace años, muchos años, aunque él no lo sabe. Conocí su restaurante por una de esas casualidades tontas que te hacen cenar en un sitio nuevo un buen día, por que sí. De estos días que quieres celebrar que cumple años el periquito, y te vas a cenar por ahí.
Fui a cenar varias veces, en diferentes celebraciones, y un buen día, paseando por la zona, me lo encontré cerrado.
Por otra casualidad, algunos años más tarde de esto, una crítica a su restaurante publicada en el blog de un conocido, me descubrió que el chef estaba ahora en un restaurante muy cercano a mi barrio.
La oferta era irrechazable.
Así que me acerqué a cenar con el vikingo, para celebrar nada en especial. Tenía curiosidad, y guardaba un buen recuerdo de su cocina. Además tenía algo que a mí me seducía poderosamente: la posibilidad de pedir segundos platos en medias raciones. Os puede parecer una tontería, pero a quienes no comemos demasiado, tener que pedir un segundo a veces nos obliga a limitar los entrantes, o a comer pescado.
Sí. Yo soy de esas que entran al restaurante ojeando los platos de los demás para valorar la cantidad que se sirve.
Mientras esto sucede [redescubrimiento, cena con el vikingo], Nieves, Elena, Rosalía y yo andabamos en paralelo dando vueltas a organizar un evento de bloggers en Madrid.
Y aunque esto no tiene nada que ver con mi historia, tras una primera cena en un restaurante que tanteamos para organizar el evento, habíamos decidido seguir buscando y ahí justo entonces, yo leo la crítica, ceno con el vikingo y propongo para un segundo tanteo ir a Sal de Hielo.
Dicho, y hecho. O comido, más bien. Nos plantamos las cuatro, cenamos, y empezamos a dar forma al evento.
El evento. Qué contaros del evento. Lo que mola de irte a comer con un montón de bloggers, es que puedes pasarte quince minutos de reloj hablando del arroz verde sin que nadie te mire raro, encontrar entre todos no menos de diez maneras de usar lemongrass o enseñarte fotos de cucharillas cuquis.
Y eso… no tiene precio.
Y tampoco tiene precio que el chef, y su equipo, que tienen el majismo subido, tengan el detalle de regalarte una cajita de sal hecha por ellos mismos.
Sal de lavanda.
Supongo que a una persona normal, digamos, un no-blogger, le regalan sal de lavanda y cortocircuita. Yo no. Tuve claro desde que tuve esa sal en la mano qué uso iba a darle.
Lavanda significaba: Verduras braseadas, fruta caramelizada, chocolate, caramelo salado, pan.
Y aquí está. Harina ecológica molida en molino de piedra. Masa madre de centeno. Leche de avena. Miel de cantueso. Aceite de oliva. Sal de lavanda. Puro disfrute.
Un pan de sandwich [integral, como salen siempre de mi horno] suave, de miga liviana, aromático y delicioso.
Impresionante.
Sólo me queda agradecer a Sal de Hielo la atención recibida, lo bien que organizaron todo y lo fenomenal que lo pasamos.
Y a quienes habéis venido, os cuento un secreto. ¿Recordáis las hojitas de espinaca crujientes que sirvieron de aperitivo? Esas hojas son parte de una ensalada que Miguel tenía en la carta del restaurante donde le conocí por primera vez. Le pregunté por ellas, y muy amablemente me explicó como las hacía. 5 minutos después, apareció con una bandejita en la mesa, hecha expresamente para nosotras.
Y varias semanas más tarde… las pudisteis probar todos. No estaban pactadas en el menú, simplemente, aparecieron por allí.
INGREDIENTES
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LA FÓRMULA
PAN INTEGRAL AL 70%, DE UNA HARINA, CON MASA MADRE, 65-70% DE HIDRATACIÓN, AROMATIZADO
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LA RECETA
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Sal de lavanda, 6 g
MODUS OPERANDI
Antes de comenzar, es necesario reducir la sal de lavanda a sal fina, pulverizándola ligeramente con un mortero. Si queda algún cristal gordito, no problem, será gracioso encontrarlo al morder el pan.
DÍA I. Soaker, biga
Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren y hacemos un amasado ligero. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.
DÍA II. Amasado, formado, horneado
Amasado
Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.
Una vez haya levado, sacamos la masa del bol y la formamos ligeramente con las manos. No hay que volver a amasarla, sino simplemente darle forma. Para ello, con la masa volcada suavemente en la encimera [no la maltrates, sólo déjala caer] nos mojamos las manos, cogemos la masa y le damos forma como si moldeáramos plastilina. Si la masa está más bien compacta y seca, puedes formar un bâtard, pero si está muy hidratada, sólo podrás formar tu pan con las manos mojadas.
Esta masa en concreto estaba muy ligera, y la formé simplemente torneándola con las manos mojadas. Esto depende del líquido que uses, de la temperatura y hasta de la humedad ambiente. La misma masa se comporta de manera diferente en invierno y en verano.
Greñado y horneado
Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos uno o varios cortes como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él.
También se pueden hacer agujeritos repartidos por la superficie del pan con una aguja de punto o un pincho moruno, para que no se abra y tenga un aspecto más parecido al pan de molde. Esto a tu elección. Los agujeritos se hacen profundos, con un pincho mojado, que lleguen a mitad de la masa como mínimo.
Yo los hice, pero luego el pan se abrió por donde le dio la gana. Lo que no está mal, simplemente lo cocí ligeramente a un lado del horno, y recibió más calor.
Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.
¡Qué lujado de pan! Qué caña lo de la sal de lavanda, y qué suerte ser una de las afortunadas que pudieron probar esas hojas de espinacas!
Que bien lo tuvisteis que pasar en esa cena en la que preparasteis el evento para la reunion de bloggers y que detalle tan bonito tuvo al regalaros los tarros de sal de lavanda y esas hojas de espinacas que seguro estaran de muerte relenta.
Del pan que decirte si no he dejado de hacerte la ola desde el inico del post ,a ver si un dia me animo y preparo el pan de molde asi sin prisas y con ese levado en la nevera porque seguro estara para morirse de gusto es mirar las fotos de tus rebanadas y no dejar de babear cuando sea mayor quiero ser como tu no hay pan que se te resista.
Bicos mil wapa.
Ana, nunca tengo suficiente tiempo para volver a leer tu sabiduría panadera. Me dejas siempre con ganas de más, pero ésta que escribe siempre anda metida en demasiados charcos y últimamente, estudia poco.
Me ha encantado y todo lo que cuentas, que conste que me lo he leído, pero hoy estoy muertita para comentarte más.
Recuerdo el detalle de las hojas de espinaca porque estaba a tu lado esa noche.
Besos y en breve, nos vemos
Madre mía, que pedazo de pan!! Yo estoy luchando con la masa madre, a ver si puedo hacer unos panes como los tuyos de güenos. Eso sí, sin sal de lavanda, que me da a mí que va a ser difícil. esos guapa!!
Hola, hace tiempo q t leo y cada vez q pones una receta de pan…..me quedo a cuadros con el soaker y siempre me quedo con las ganas de preguntarte para que sirve? Q beneficio tiene en el pan. Yo cuando hago pan solo pongo la masa madre con el prefermento o solo la mm en la masa final pero la verdad q lo de soarke no lo había escuchado nunca. Mientras te es robo estoy pensando en mirarlo en El Foro del Pan o en la Wikipedia pero ya q he llegado hasta aquí pues eso q si puedes me respondes.
No solo pones recetas buenas y sanas, sino q además eres muy amena y simpática en tus entrada.
Bss.
Hola!
Primero de todo, gracias por tus palabras!!!
Motiva mucho saber que hay personas que leen lo que escribes :)
El soaker. Un día de estos va a tener que caer un post de teoría sobre esto :) y los tipos de prefermentos, poolish y bigas…
El soaker es algo muy similar a la autólisis, aunque a diferencia de esta, al soaker le ponemos una parte de la sal.
La autólisis tiene como función que la harina quede hidratada por completo. Llega un momento en que las enzimas de la harina (en concreto las proteasas) estallan como resultado de la hidratación y liberan azúcares que hacen que el gluten mejore su estructura, el pan resulte más dulce y la miga más firme porque estos azúcares van a alimentar las levaduras de la biga.
Es decir, como a más azúcar, más alimento para las levaduras y mejor fermentación, hinchar la harina siempre mola.
La parte de la sal, Reinhart (La técnica es suya) lo explicó en algún momento y ahora mismo no lo recuerdo xD pero tendría sentido que como son muchas horas, la sal puede hacer el proceso más lento ya que una autólisis excesiva puede ser perjudicial.
Y eso… Hidratar la harina mientras se hace el prefermento siempre mejora las cosas
Espero haber sido de ayuda!
Adjudicado, la sal de lavanda no la conozco, pero tengo lavanda para uso en la cocina, de cosecha propia… ahi guardadita, como los restos de mijo, de semillas, de sojas… lo que me comentabas ultimamente en mi blog. Pues eso a ver si le doy uso y pruebo este delicioso pan con lavanda, Gracias!!
Que maravilla de pan que has hecho, tiene una pinta exquisita, el color y la miga interna lo dice todo. Y es que como preparar pan en casa nada de nada ¿verdad?. Yo hace tiempo que no preparo, y tu propuesta es todo un recordatorio para volver a ponerse manos a la obra. Un saludo.
Que maravilla de pan…nada mejor que uno casero…disfruto mucho cuando veo estos panes tan bien hechos, yo soy una aprendiza de panadera y aun no me atrevo a utilizar esos prefermentos tan avanzados, solo he usado el poolis, el resto estoy por probarlos…pero dese luego que lo haré!! Besos.
Las fotos del pan han quedado preciosas!! Un beso!
Gracias a ti hemos tenido el placer de conocer la cocina de Miguel, una maravilla de creaciones con mucho gusto y mezclas de sabores acertadas.
¿Pues sabes que te digo? que ya se que voy a hacer yo también con la sal ¿me dejas que me lleve prestada tu receta no? Se me acaba de acabar el pan de molde de desayuno, es domingo y tengo todo el tiempo del mundo, me voy a poner manos en la masa.
Besos
Nieves
Hola Ana! Cuánto hubiera dado por ir a ese encuentro, la verdad que me quedé con las ganas, pero bueno seguro que hay una próxima vez. Y si encima decís que os regalaron cosas tan ricas como esa sal, más me arrepiento jajajaja.
La verdad que el pan te ha quedado de escándalo, y con un sabor exquisito seguro.
Un besote!
Madre mía, que rico está este pan!
Muchas gracias por compartir la receta!
Qué pinta por dios! Viendo las fotos merece la pena la espera de levado y levado!
Casi me derrito viendo la miel cayendo por la masa de pan… Puro placer…
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Si el pan casero huele genial, este tiene que ser una gozada. ¡Has hecho una obra de arte! :)