He vuelto a los brazos de Reinhart.

Sí. Llevaba ya muchos panes amasados según Klaus Meyer. Y sentía nostalgia de estos panes integrales de Reinhart, panes densos, aromáticos, integrales, con dos días de atención y sin masa madre.

Sobre todo eso. Sin masa madre.

Porque no tengo. Mi masa madre, a la que cuidé, malcrié y alimenté durante años, nos ha dejado. Intenté varios cuidados de emergencia, la tuve en la UVI de las masas madre, nada. Se fue. Intenté sin éxito revivir alguna «copia de seguridad» [porciones congeladas, para emergencias]. Nada. Este método de congelar porciones para prevenir pérdidas totales de masa madre me había funcionado antes, pero esta vez no fue así.

La echo de menos. ¡La tenía tan consentida! Solo le daba harina integral de centeno, ecológica y de molienda gruesa. Confieso que cuando me iba de vacaciones, la adolescente que cuida de mi gata y de las plantas, cuidaba también de la masa madre, y no quiero saber qué les contaba a sus amigas sobre «la loca esa que me pide que le ponga de comer a un tarro con harina y agua».

Así que ando sin fermento casero. Y hago panes de levadura. Está bien hacer panes de levadura, están ricos, y son más accesibles a las personas que no tienen masa madre en la nevera y quieren hacer un pan que no sea el pan blanco mondo y lirondo de siempre.

Este es un pan maravilloso, oscuro, potente y lleno de sabor. La miga es muy compacta, por acción de la cantidad ingente de semillas que lleva y el peso que aportan. Es dulcecito, porque tiene miel, aromático y denso. No tiene gran dificultad, aunque el amasado puede ser un poco entretenido porque es una masa ligeramente pegajosa, pero eso es todo. ¿Qué es un pan sin un amasado un poco emocionante? No tendría gracia.

INGREDIENTES

[1 hogaza o pan de molde de 1 kg]

El pan necesita de dos días de elaboración: Primer día para biga y soaker, segundo día para amasado, primer levado o fermentación en bloque, formado, segundo levado y horno.

• Soaker
  • Harina integral de trigo, 170 g
  • Harina integral de centeno, 55 g
  • Semillas de lino, 7 g [recomiendo pesarlas, la variación en el peso del lino afecta y no poco a la absorción de agua]
  • Sal, 4 g
  • Agua, 170 g
• Biga
  • Harina de trigo panadera, 225 g
  • Levadura seca de panadero, 1 g
  • Agua, 140 g
• Masa final
  • Soaker, todo
  • Biga, toda
  • Harina integral de trigo, 55 g
  • Semillas de sésamo, 50 g
  • Pipas de girasol crudas o ligeramente tostadas, 50 g
  • Pipas de calabaza crudas o ligeramente tostadas, 50 g
  • Miel, 25 g
  • Sal, 5 g
  • Levadura seca de panadero, 7 g
  • Harina integral de trigo, para ajustes
  • Semillas de sésamo, para espolvorear

MODUS OPERANDI

DÍA I. SOAKER, BIGA.

Siempre en este orden, haremos el soaker y la biga. Para el soaker, mezclamos todos los ingredientes, amasamos muy ligeramente y cubrimos con un paño o tapa de silicona. Para la biga, mezclamos todos los ingredientes, amasamos un poco más, y cubrimos con un paño o tapa de silicona. Dejamos ambos boles al menos media hora a temperatura ambiente, y llevamos a la nevera. Reposamos hasta el día siguiente.

*Es posible dejarlo fuera de la nevera en invierno, pero en verano no te recomiendo que lo hagas. Y en cualquier caso, el reposo debe ser al menos de 8 horas, no necesariamente hay que esperar un día.

DÍA II. MASA FINAL.

Al día siguiente, sacamos soaker y biga de la nevera, y dejamos media hora a temperatura ambiente para que pierdan el frío. Una vez hecho esto, en un bol grande o en el vaso de un robot amasador, introducimos el soaker y la biga cortados en trocitos, y añadimos la harina, la miel, la sal y la levadura. Amasamos unos minutos [si el amasado es a mano, mezclamos en el bol y volcamos a la encimera para amasar] y dejamos que la masa repose y recupere unos 5 minutos, sin tocarla. Volvemos a amasarla otros pocos minutos hasta que empiece a estar lisa y un poco tensa. Esta masa no va a coger mucha fuerza, pero debe estar bien amasada.

Una vez hecho esto, incorporamos las semillas y amasamos hasta que se integren. Reinhart las añade al comienzo, pero hay estudios panaderos que hablan del daño que hacen los amasados con semillas al desarrollo de la estructura del gluten, y yo siempre las incorporo al final. Es algo más engorroso, así que lo dejo a tu elección.

Devolvemos la masa al bol, la tapamos bien y dejamos que haga su primer levado o fermentación en bloque, hasta que doble su volumen [no tanto como doblar, al ser una masa pesada será más bien 1,5 veces el volumen].

Una vez hecho, sacamos la masa del bol otra vez, la desgasificamos ligeramente y sin desgarrarla, y la amasamos muy ligeramente sólo para darle forma. Yo he optado por enrollarla tres veces [primer enrollado de la bola de masa, segundo desde los extremos, tercero desde los extremos]. Pero puedes hacer un batârd, una hogaza, lo que quieras. He optado por usar molde porque los panes integrales tienden a desparramarse, y los hornos caseros no siempre tiran de ellos lo suficiente.

Cubrimos la masa, y dejamos que haga su segundo levado, hasta doblar su volumen de nuevo [será algo menos que el doble]. Precalentamos el horno a tope.

Greñamos el pan [greñar: hacer uno o más cortes en la superficie del pan], a nuestro gusto [puedes optar por no greñarlo y en su lugar hacer unos agujeritos con un pincho o un cuchillo afilado para que salga el vapor sin romper el pan], y horneamos: 10 minutos a 250ºC y 25-35 minutos más a 200ºC. Comprueba siempre que esté cocido antes de sacarlo, cada horno tiene unos tiempos ligeramente diferentes, el mío es bastante rápido, mucha gente me dice que sus panes tardan 45 minutos en total en lugar de 35 que tarda el mío [estará hecho cuando la temperatura interior esté entre 90-99ºC o cuando al golpearlo por la base suene hueco].