![PAN DE TRIGO Y KHORASAN INTEGRAL AL 80% [Patentar la vida]](https://migasenlamesa.com/wp-content/uploads/2014/10/Pan-trigo-y-khorassan-6.jpg)
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Hoy es el día mundial del pan [#WorldBreadDay / #DiaMundialPan / #wbd2014]
Y quiero continuar con este pequeño taller de pan, con la elaboración de un pan integral al 80%, de dos harinas [trigo común y trigo khorasan para esta receta], hecho con masa madre y una pequeña cantidad opcional de levadura, con granos y semillas [en este caso van a ser granos de centeno y semillas de girasol].
El porcentaje de hidratación ha subido desde nuestro primer pan de una harina con levadura, y ahora es del 70%. Es una locura, lo sé, pero valdrá la pena.
Establecida la ficha técnica del pan [harinas, hidratación, uso de masa madre], vamos a ponerla en marcha con una receta para la que me he traído al ancestro de nuestro trigo común de hoy día.
Es mi homenaje particular al trigo egipcio antiguo, o khorasan. Si el nombre khorasan no te suena de nada, lo mismo te suena la marca Kamut. Pero Kamut no es una variedad de trigo, sino una patente.
Me produce una gran tristeza pertenecer a una sociedad donde es posible patentar formas de vida. Porque una semilla es vida, una semilla de trigo es el germen de una planta, el origen de un cultivo, el modo de vida de pequeñas poblaciones, el sustento de familias campesinas.
Y patentar la vida… es algo que me hace sentir una gran desazón.
Allí donde las grandes empresas dicen que hay que patentar la vida para garantizar la calidad y fiabilidad del producto; yo digo que no se debe patentar la vida porque la vida es libre, porque se niega el uso de semillas a las poblaciones de las que fueron arrebatadas bajo el argumento de «vida patentada», porque se imposibilita la comercialización de estas semillas por pequeños productores que han vivido siempre de ellas.
Las semillas, son depositarias de siglos de tradición, de siglos de vida generada, son cultura, son sustento, son alimento y son biodiversidad. Y no se trata sólo de la patente de semillas transgénicas, se trata de qué moral universal permite que la vida sea patentada, modificada, prostituida, encerrada, prohibida y arrebatada a sus cuidadores [que no propietarios] ancestrales.
Este es un debate que deberíamos tener todos. Que va más allá de las prácticas de ciertas corporaciones y de los transgénicos, que trata de quién se adueña de la vida. Y digo por delante que la patente Kamut no es de las más dañinas, según ellos aseguran solo se trata de un estándar de calidad de una variedad de trigo khorasan y quien cumpla con los requisitos, puede obtener gratuitamente la marca, pero habrá que rascar ahí para comprobar si nadie hace negocio con la semilla… o sí.
NOTA
Agradezco a Lékué que me haya hecho llegar unos moldes estupendos para pan, uno de los cuales he utilizado para dar forma a este pan que traigo hoy, y que se quedará como mi nuevo molde de pan para los restos, porque debo decir honestamente que me ha encantado [suerte que han tenido, que como no me guste lo suelto igual… pero no ha sido el caso, estoy feliz con esta nueva incorporación a mi cocina].
Sal, 3 g
MODUS OPERANDI
Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.
Por supuesto, uno de los boles puede ser el molde de silicona que usaremos para formar y cocer el pan. No lo usé porque aún no lo había recibido, venía de camino [no, no soy una agonías, tocaba hacer pan porque en mi casa el pan se hace según se termina el anterior, y no se podía esperar].
Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.
Escaldado del centeno
Hervimos agua suficiente para cubrir todos los granos de centeno, y la volcamos sobre los mismos. Los dejamos reposar toda la noche.
DÍA II. Amasado, formado, horneado
Amasado, incorporación de las semillas
Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.
No conviene amasar con las semillas incorporadas, los granos duros dañan la masa, le daremos un par de vueltas para que tenga una forma adecuada, nada más.
Horneado
Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos uno o varios cortes como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él [este pan tiene tres greñados en diagonal]. Abrimos el molde, lo greñamos y lo volvemos a cerrar antes de meterlo al horno.
Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 95º.
Como te decía, se hornea dentro del molde y con éste cerrado. No te preocupes, no le va a pasar nada y tendrá una bonita forma cuando lo saques.
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Feliz dia del pan pesiosa ,me encanta como te ha quedado el pan las fotos de la miga son de lo mas tentadoras ,yo aun no he caido en la tentacion de comparme el molde pero Marisa de cocinando para ellos no deja de ponerme los dientes largos con los panes que hace en el quedan fantasticos.
Bicos mil wapa.
Qué chulo el molde, pero vamos que lo que mola es el pan, sin el molde, por molón que sea y por más que yo me muera de envidia y quiera uno igual o dos, el pan estaría igual de bueno. Eso sí, ésta me ha parecido una clase avanzada! Pero tiene que estar taaaan rico ese pan!
Y ahora lo de patentar la vida que me ha encantado. Estoy muy de acuerdo contigo en que no se puede patentar la vida…. en general. Porque anda que no me está dando qué pensar el tema del ébola de estos días. Ya se podía animar alguna farmacéutica a patentar la vida con algún fármaco contra el ébola… Pero claro, no hay mercado… o no lo ha habido hasta que no han estado en peligro los del país poderoso. Ahora de repente África existe y seguramente alguien se pone a investigar para patentar la vida y luchar contra el ébola. Y en este caso, pues que la patenten, que luego pasan los años, las patentes se acaban y se quedan los genéricos.
Un besito! Te veo este finde! Qué bien!
Tengo dormida la vena panarra pero bueno poco a poco… el tuyo me ha encantado tu reflexion sobre patentar la vida.
Besicos sorianos y buen fín de semana:)
Bueno Ana, ya me tienes aquí de nuevo, y vengo con hambre, por lo tanto ya me estás preparando una rebanadita bien grandota,je,je.
Que buena pinta tiene! Gracias por participar en World Bread Day 2014!
adonde pones el escadado de centeno es parte del soaker?
y como sería la formula final para esa madre de 75% se multiplica la adre la harina y el agua de esa formula por 0,75 ????? GRACIAS !
veo que variaste la receta del aprendiz usando la harina panadera en el soaker y agregando mama al poolish aun así necesito saber ese porcentaje como lo saco :P?
yo vengo usando centeno en el soaker tu recomiendas usarla en ves de khorsan ?
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Mi afición por el pan me trajo hasta aquí y desde luego me quedaré,pues hay mucho que ver.En otro comentario que puse,me sale anónimo y no lo soy,me llamo fely https://felymiscosinesenlacocina.blogspot.com/.