CAL 663,4 · HC 68,5 · PR 30,5 · GR 19,9 [POR RACIÓN]

  

Hace tiempo que no publico una carne guisada, y el cuerpo me iba pidiendo. Así que he rescatado un rabo de ternera de crianza ecológica que esperaba su turno en mi congelador, y me he montado un plato un poco más veraniego que los tradicionales guisos de carne y patatas, una cosa un poco más ligera, más adecuada para estas temperaturas estivales.

El rabo de hoy es de ternera, que no de toro. En mi barrio somos muy working class. Y no catamos el toro. Y los criadores a los que compro la carne, sólo tienen terneras, hermosas y bien cuidadas, que sacrifican sólo cuando han vendido el animal completo, y no antes.

Aún así, es curioso como el rabo de toro, es el más consumido en España a juzgar por la cartelería de los bares, que lo ofrecen todo el año en sus menús especiales.

Y más en concreto, el rabo de toro de lidia, que es un fenómeno paranormal, digno de la atención de Iker Jiménez, el Vaticano y de la misma NASA.

Me río yo del milagro de los panes y los peces, para milagros de multiplicar, este. Y si no, echa tú la cuenta conmigo.

Cada día de la feria taurina se matan 6 toros.

Y los minúsculos rabos de esos 6 toros dan para dar de cenar toda la noche en no menos de 10 restaurantes de los alrededores de la plaza, a todo comensal que lo requiera.

Asumiendo que un rabo de tamaño medio pesa como mucho 1,5 kg de los cuales casi el kilo son huesos, tenemos siendo muy generosos hasta 750 gramos de carne [siendo super generosos] limpia.

6 toros hacen 4,5 kilos de carne ya limpia, por lo alto. Y de aquí comen varias tandas de comensales en los 10 restaurantes que lo ofrecen.

Eso es rendimiento, y no lo que hacía mi abuela en la posguerra cuando mataban un pollo y alimentaba 3 días a 7 personas.

Yo, para que veáis lo que cunde un rabo, aunque sea de ternera [me voy a limitar a hablar de extremidades de animales cuadrúpedos, en otros jardines yo no me meto], os traigo aquí este.

Como cunde lo justo, he decidido sacar toda la carne de entre los huesecitos, y servirlo en un timbal con unas deliciosas patatas al horno, sobre un puré de manzanas y apio.

Por darle un toque y sacarlo del tradicional guiso, sin más. Pero es un rabo de ternera guisado muy tradicional, que puede servirse también como guiso-guiso, en un plato hondo, con sus patatas y su salsita.

    

MODUS OPERANDI

Son tres preparaciones que se van haciendo al tiempo: Primero metemos al horno las patatas panadera, para que se hagan a su ritmo, y en los huecos que nos deje la elaboración del rabo de ternera, preparamos el puré de manzana y apio.

 

Patatas panadera

Precalentamos el horno al máximo.

Pelamos y laminamos las patatas bien finitas, cortamos la cebolla en juliana y picamos el ajo.

En  una fuente de horno ponemos un poco de aceite en la base, sobre ella colocamos las patatas, la cebolla, el ajo y añadimos un poco de vino.

Metemos la fuente al horno, y la tapamos con papel aluminio [para evitar que las patatas se tuesten demasiado] y la dejamos a 200º durante 35-45 minutos, o hasta que estén hechas las patatas [depende de la potencia del horno, y del grosor del corte de la patata]

Puré de manzana y apio

Pelamos y cortamos la manzana, lavamos y troceamos el apio, salpimentamos todo y lo salteamos en un cazo con un poco de aceite hasta que esté ligeramente tostadito, apenas nada. Añadimos agua hasta cubrir, y lo cocemos hasta que lo veamos totalmente cocido. No hay que poner mucha agua, para que quede bien espeso.

Trituramos. Un consejo: tritura con el mínimo de agua que admita tu robot de cocina, y añade hasta tener la textura que quieras. Aunque si te pasas, siempre lo puedes reducir al fuego. Antes de dar la tarea por concluida, comprueba que está bien de sal y pimienta, y rectifica si es necesario.

 

Rabo de ternera

Vamos a empezar preparando las verduras para que estén listas cuando las necesitemos. Pelamos la cebolla, zanahoria, y ajo, lavamos el apio y lo picamos todo en daditos. Reservamos.

Nos pasamos a la carne. La salamos ligeramente, la enharinamos, y la freímos ligeramente en una sartén con las dos cucharadas de aceite, unos 2 o 3 minutos, lo justo para que quede sellada, y la reservamos.

Para enharinar la carne, yo uso una bolsa de plástico limpia. Pongo dos o tres cucharadas de harina, meto la carne, agito y sale con la cantidad justa de harina y sin manchar apenas.