La cultura ancestral japonesa me fascina. Si me reencarno, yo quiero ser una adorable anciana japonesa que dedique sus días a hacer ramen y preparar arreglos florales, a salir al campo con la bici a recoger amapolas y tomar té con pastitas en el porche a media tarde. Sí, ese será mi plan de vida. Tal vez adopte un gato y lo siente en mi regazo, creo que será agradable.

Creo mucho en la vida pausada y meditativa. Aunque viva como una loca desquiciada y cruce los pasos de cebra como una kamikaze sólo para llegar ocho segundos antes al metro, yo en lo que de verdad creo es en la vida tranquila y apacible donde hay tiempo y espacio para hacer las cosas de verdad, y no andar todo el día apaño tras apaño buscando soluciones exprés a las ocupaciones que nos deberían tomar otros tiempos y sobre todo, otras pausas.

Cocinar es una de las formas de reconciliarme con el tiempo verdadero, el tiempo pausado que es preciso para que todo sea como debe ser. No sólo ramen, el pan también me reconcilia con el tiempo auténtico, y los guisos lentos que necesitan de mí toda una mañana de atención.

Todas esas cosas importantes que requieren pesar, cortar y preparar verduras, lavar piezas de carne, asar o cocer despacio, todo lo que requiere un aderezo exacto y es armónico, como una danza de ingredientes, tiempos y puntos de sal, todo eso me atrapa en otra dimensión del tiempo, en mañanas eternas que me permiten leer, escuchar música en el tocadiscos, o revisar la cajita de los abalorios y elegir unas piedritas de colores para hacerme unos pendientes.

Ese es el verdadero encanto del ramen. Y por eso no debe usarse nunca, salvo que no podamos atesorar todo el tiempo necesario, soluciones abreviadas e insulsas, caldos prefabricados o aderezos en polvo. Esta es para mí la forma correcta de sumergirte en un ramen, disfrutarlo y después, además, tener una comida deliciosa que llevar a la mesa.

Y sí, aunque he dicho ramen, base de este plato, lo que os traigo hoy se llama tsukemen, y es una variante veraniega del ramen clásico, que se come de una forma un tanto peculiar: Fideos enfriados en caldo caliente de ramen.

Para la receta, me he basado en un blog japonés llamado Cooking with the dog, con algunas variaciones: he usado mi propio caldo de pollo como base [es el que hago para hacer ramen] y pollo en lugar de cerdo. Además, no terminaba de entender el huevo en la forma de comer tsukemen, supongo que por mi limitada habilidad con los palillos.

TSUKEMEN

INGREDIENTES

**Si usas chile encurtido en vinagre, prescinde del vinagre de arroz

MODUS OPERANDI

Caldo de pollo

El caldo de pollo es la base de cualquier caldo de ramen. Para aprovechar el tiempo y dado que una carcasa es mucho para hacer medio litro de caldo, he preparado un litro. El sobrante lo congelaré para futuros usos. Lo he dejado suave de jengibre y más bien justo de sal, cuando lo vuelva a usar ajustaré el sabor en función del ramen que prepare.

Ponemos agua a hervir en una olla [la suficiente para cubrir la carcasa de pollo]. Cuando llegue al punto de ebullición, sumergimos la carcasa de pollo sola y la dejamos un minuto. Pasado este tiempo, retiramos la carcasa y desechamos el agua. Volvemos a llenar la olla, esta vez con un litro de agua o un poco más, y ponemos dentro la carcasa de pollo y el resto de ingredientes del caldo. Lo llevamos a ebullición y bajamos el fuego, dejando que se cueza unos 25-30 minutos. Ajustamos la sal en el último momento, pero cuidado, que es mejor que quede un poco justito, porque después nuestra receta lleva salsa de soja.

Pasado este tiempo, retiramos la verdura y colamos el caldo. La carcasa suele tener bastante carne pegada [al menos cuando despiezo yo los pollos… ejem] así que la dejo enfriar y me entretengo en sacarla con los dedos, y la reservo para otro uso. El primer hervor de la carcasa sirve para que se limpie de impurezas y suciedad, sale un caldo más limpito. 

El caldo de tsukemen

Antes de empezar a prepararlo, dejamos todos los ingredientes listos para usar. El caldo de pollo limpio y filtrado. La pechuga de pollo cortada en tiras y ligeramente salada. El ajo pelado y espachurrado de un golpe, el jengibre pelado y en un trozo, el chile picado, la cebolleta o puerro tierno separada: La parte verde sólo lavada para usar en el caldo, y la parte blanca cortada en aros. Y los shiitake preparados [los míos eran deshidratados] y cortados en láminas.

En una sartén ponemos una cucharada de aceite [si puede ser de sésamo, yo usé de oliva suave] y cuando coja temperatura salteamos la pechuga de pollo ligeramente junto con el chile. Una vez haya cogido un poquito de color, añadimos el sake y lo dejamos un minuto a fuego medio. Incorporamos el caldo y sólo un minuto después sacamos el pollo y lo reservamos. Lo he hecho así para que el sake le diera sabor, pero no se cociera demasiado y quedara seco. Si usas cerdo en lugar de pollo para hacer este plato, lo puedes dejar cociendo, no le pasará nada.

Sobre el caldo añadimos el jengibre, el ajo entero espachurrado y la parte verde de la cebolleta o puerro. Lo dejamos hervir y lo bajamos a temperatura media unos 10 minutos. Pasado este tiempo, retiramos la cebolleta, el jengibre y el ajo. 

Incorporamos al caldo la salsa de soja [si la soja es muy fuerte, ajustamos la cantidad] y pasados unos minutos, la cebolleta en aros y las shiitake. Dejamos que hierva de nuevo, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos 5 minutos. Por último incorporamos las tiras de pollo y dejamos que se terminen de cocinar en el caldo otros 5 minutos. Ajustamos la sal, espolvoreamos un poco de pimienta si queremos, y añadimos el vinagre de arroz [salvo que el chile fuera encurtido].

Noodles

Mientras se cocina el caldo, en una olla aparte ponemos agua a hervir, salamos, añadimos un poco de salsa de soja y cocemos los noodles siguiendo las instrucciones del fabricante. 

Una vez cocidos, los escurrimos en abundante agua fría y reservamos.

Presentación

El tsukemen es algo así como un ramen de verano. Para servirlo, ponemos en una bandeja o plato los noodles fríos, y en un cuenco el caldo caliente. Sobre el caldo, justo antes de servirlo, espolvoreamos el katsuobushi, que con el calor empezará a moverse en el cuenco [no salgas corriendo cuando esto ocurra].

Para comerlo, se coge con los palillos una pequeña cantidad de noodles, se enrollan, y se sumergen en el caldo caliente. Si eres habilidoso con los palillos podrás coger un trozo de pollo o unos shiitake en cada inmersión y comerlo junto.