TSUKEMEN [El tiempo de las cosas de verdad]
Ramen de verano (con pollo y shiitake)Ramen de verano (con pollo y shiitake)
 
 
 

La cultura ancestral japonesa me fascina. Si me reencarno, yo quiero ser una adorable anciana japonesa que dedique sus días a hacer ramen y preparar arreglos florales, a salir al campo con la bici a recoger amapolas y tomar té con pastitas en el porche a media tarde. Sí, ese será mi plan de vida. Tal vez adopte un gato y lo siente en mi regazo, creo que será agradable.

Creo mucho en la vida pausada y meditativa. Aunque viva como una loca desquiciada y cruce los pasos de cebra como una kamikaze sólo para llegar ocho segundos antes al metro, yo en lo que de verdad creo es en la vida tranquila y apacible donde hay tiempo y espacio para hacer las cosas de verdad, y no andar todo el día apaño tras apaño buscando soluciones exprés a las ocupaciones que nos deberían tomar otros tiempos y sobre todo, otras pausas.

Cocinar es una de las formas de reconciliarme con el tiempo verdadero, el tiempo pausado que es preciso para que todo sea como debe ser. No sólo ramen, el pan también me reconcilia con el tiempo auténtico, y los guisos lentos que necesitan de mí toda una mañana de atención.

Todas esas cosas importantes que requieren pesar, cortar y preparar verduras, lavar piezas de carne, asar o cocer despacio, todo lo que requiere un aderezo exacto y es armónico, como una danza de ingredientes, tiempos y puntos de sal, todo eso me atrapa en otra dimensión del tiempo, en mañanas eternas que me permiten leer, escuchar música en el tocadiscos, o revisar la cajita de los abalorios y elegir unas piedritas de colores para hacerme unos pendientes.

Ese es el verdadero encanto del ramen. Y por eso no debe usarse nunca, salvo que no podamos atesorar todo el tiempo necesario, soluciones abreviadas e insulsas, caldos prefabricados o aderezos en polvo. Esta es para mí la forma correcta de sumergirte en un ramen, disfrutarlo y después, además, tener una comida deliciosa que llevar a la mesa.

Y sí, aunque he dicho ramen, base de este plato, lo que os traigo hoy se llama tsukemen, y es una variante veraniega del ramen clásico, que se come de una forma un tanto peculiar: Fideos enfriados en caldo caliente de ramen.

Para la receta, me he basado en un blog japonés llamado Cooking with the dog, con algunas variaciones: he usado mi propio caldo de pollo como base [es el que hago para hacer ramen] y pollo en lugar de cerdo. Además, no terminaba de entender el huevo en la forma de comer tsukemen, supongo que por mi limitada habilidad con los palillos.

Ramen de verano (con pollo y shiitake)

 

TSUKEMEN

CAL 497,6 · HC 65,2 · PR 37,20 · GR 11,30 [POR RACIÓN]
 

INGREDIENTES

[2 PERSONAS]
 
Para el caldo de pollo [sirve para dos usos]
Agua, 1 litro
Carcasa de pollo, una
Cebolla, media
Puerro, la parte verde de uno o dos
Ajo, un diente
Jengibre, un trozo de 2 cm*
Sal
 
Para el caldo del tsukemen
Caldo de pollo, 400 ml
Pechuga de pollo pequeña [unos 150 g]
Aceite, una cucharada
Sake, 2 cucharadas
Ajo, 1 diente
Jengibre, un trozo de 2 cm*
Chile, uno pequeño [fresco, seco o encurtido**]
Salsa de soja ligera, 3 cucharadas
Cebolleta o puerro tierno, una pieza
Setas shiitake, un puñado [listas para usar, ya sean deshidratadas, congeladas o frescas]
Vinagre de arroz**, media cucharadita
 
Para acompañar
Katsuobushi o copos de bonito, 10-15 gramos
Cebolleta picada [o puerro muy tierno en aros]
 
Para los noodles
Noodles, dos ovillos
Sal y un poco de salsa de soja, para aderezar
 
*He usado la mitad de jengibre en cada preparación, porque el caldo de pollo sobrante lo usaré para hacer ramen calientes, y podré ajustarlo a mi gusto
 

**Si usas chile encurtido en vinagre, prescinde del vinagre de arroz

 

MODUS OPERANDI

 

Caldo de pollo

El caldo de pollo es la base de cualquier caldo de ramen. Para aprovechar el tiempo y dado que una carcasa es mucho para hacer medio litro de caldo, he preparado un litro. El sobrante lo congelaré para futuros usos. Lo he dejado suave de jengibre y más bien justo de sal, cuando lo vuelva a usar ajustaré el sabor en función del ramen que prepare.

Ponemos agua a hervir en una olla [la suficiente para cubrir la carcasa de pollo]. Cuando llegue al punto de ebullición, sumergimos la carcasa de pollo sola y la dejamos un minuto. Pasado este tiempo, retiramos la carcasa y desechamos el agua. Volvemos a llenar la olla, esta vez con un litro de agua o un poco más, y ponemos dentro la carcasa de pollo y el resto de ingredientes del caldo. Lo llevamos a ebullición y bajamos el fuego, dejando que se cueza unos 25-30 minutos. Ajustamos la sal en el último momento, pero cuidado, que es mejor que quede un poco justito, porque después nuestra receta lleva salsa de soja.

Pasado este tiempo, retiramos la verdura y colamos el caldo. La carcasa suele tener bastante carne pegada [al menos cuando despiezo yo los pollos… ejem] así que la dejo enfriar y me entretengo en sacarla con los dedos, y la reservo para otro uso. El primer hervor de la carcasa sirve para que se limpie de impurezas y suciedad, sale un caldo más limpito. 

 

El caldo de tsukemen

Antes de empezar a prepararlo, dejamos todos los ingredientes listos para usar. El caldo de pollo limpio y filtrado. La pechuga de pollo cortada en tiras y ligeramente salada. El ajo pelado y espachurrado de un golpe, el jengibre pelado y en un trozo, el chile picado, la cebolleta o puerro tierno separada: La parte verde sólo lavada para usar en el caldo, y la parte blanca cortada en aros. Y los shiitake preparados [los míos eran deshidratados] y cortados en láminas.

En una sartén ponemos una cucharada de aceite [si puede ser de sésamo, yo usé de oliva suave] y cuando coja temperatura salteamos la pechuga de pollo ligeramente junto con el chile. Una vez haya cogido un poquito de color, añadimos el sake y lo dejamos un minuto a fuego medio. Incorporamos el caldo y sólo un minuto después sacamos el pollo y lo reservamos. Lo he hecho así para que el sake le diera sabor, pero no se cociera demasiado y quedara seco. Si usas cerdo en lugar de pollo para hacer este plato, lo puedes dejar cociendo, no le pasará nada.

Sobre el caldo añadimos el jengibre, el ajo entero espachurrado y la parte verde de la cebolleta o puerro. Lo dejamos hervir y lo bajamos a temperatura media unos 10 minutos. Pasado este tiempo, retiramos la cebolleta, el jengibre y el ajo. 

Incorporamos al caldo la salsa de soja [si la soja es muy fuerte, ajustamos la cantidad] y pasados unos minutos, la cebolleta en aros y las shiitake. Dejamos que hierva de nuevo, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos 5 minutos. Por último incorporamos las tiras de pollo y dejamos que se terminen de cocinar en el caldo otros 5 minutos. Ajustamos la sal, espolvoreamos un poco de pimienta si queremos, y añadimos el vinagre de arroz [salvo que el chile fuera encurtido].

Noodles

Mientras se cocina el caldo, en una olla aparte ponemos agua a hervir, salamos, añadimos un poco de salsa de soja y cocemos los noodles siguiendo las instrucciones del fabricante. 

Una vez cocidos, los escurrimos en abundante agua fría y reservamos.

Presentación

El tsukemen es algo así como un ramen de verano. Para servirlo, ponemos en una bandeja o plato los noodles fríos, y en un cuenco el caldo caliente. Sobre el caldo, justo antes de servirlo, espolvoreamos el katsuobushi, que con el calor empezará a moverse en el cuenco [no salgas corriendo cuando esto ocurra].

Para comerlo, se coge con los palillos una pequeña cantidad de noodles, se enrollan, y se sumergen en el caldo caliente. Si eres habilidoso con los palillos podrás coger un trozo de pollo o unos shiitake en cada inmersión y comerlo junto.

10 Comments

  1. A me fascina la cultura japonesa, pero reconozco que sé lo básico en cuanto a gastronomía…una pregunta el caldo de pollo para esta receta sólo lo usas aquí o lo usas en otras recetas? no soy una apasionada del jengibre pero lo mismo me pasaba con el cilantro y ahora lo adoro, besos

    Reply
    1. Ana Melm Author

      Hola!
      Uso el mismo caldo para todo el ramen, caliente o no, pero también hago este tsukemen o el ramen en general con caldo de pollo sencillo (pollo y verduras y ya) y le añado todo el jengibre cuando preparo el caldo de ramen como tal, en lugar de adelantar un trozo con el caldo de pollo… según. Mi compañero tampoco es un loco del jengibre… pero igual que te pasó a ti con el cilantro, él lo aborrecía y ahora lo compra fresco y le mola ponerlo en según que platos… :)

      Reply
  2. Espero que tampoco hayas cocinado con el perro encima de la encimera.
    Que ojo, me encantan los perretes, pero hasta yo tengo límite :D.

    Muy buena receta!! Tengo yo pendiente un ramen pero aún no hace suficiente frío ;)

    Reply
  3. Estoy de acuerdo, yo también necesito volver a tomarme las cosas con calma, olvidando el estrés, las prisas, la ansiedad, los agobios, el estar a la última de todo, hiperconectados, sobreestimulados… Por eso me sienta tan bien pasar una temporada en el campo en Murcia, allí me reencuentro con esa vida tranquila, con días en los que simplemente hay que ocuparse un poco de la casa y el jardín, cocinar sin prisas y disfrutar de la fresca de la tarde.
    Esos días en los que puedes pasarte horas preparando la comida, o un pan, o lo que sea, mientras haces otras cosillas por casa, son maravillosos. Me gustan más en otoño-invierno, también es cierto, así que aunque me parece súper apetecible el tsukemen, el cuerpo me pide ramen calentito ya :D.

    Un abrazo

    Reply

Habla ahora o calla para siempre...