Podrías estar pensando que me he dado a las drogas. Y es entendible. Me has visto defender hasta el agotamiento que para obtener un buen pan es imprescindible ejecutar un buen amasado, coherente con el tipo de harina y el porcentaje de hidratación, adecuado, con descansos y pliegues, y sobre todo, eficiente. Sí. Lo hago. Y ahora me planto con un pan sin amasado, así, a pelo.

Tiene un porqué. Dos, a decir verdad. El primero es que Marga del blog Azafranes y Canelas nos ha propuesto para #elpanperfecto un pan sin amasado. Y el segundo, que te voy a explicar qué es y como funciona un pan sin amasado, qué ocurre para que salga bien y de paso vemos qué es el gluten y qué importancia tiene su desarrollo para la masa. Bonus track.

Un pan sin amasado es un pan que utiliza una fermentación de larga duración en lugar de un amasado intensivo para favorecer el desarrollo del gluten. Es necesario que tenga una cantidad de fermento muy baja, y una hidratación alta.

Es una forma ancestral pero eficiente de hacer pan. Nuestros primeros antepasados empezaron a moler semillas en algún momento para comerlas más fácilmente, y las mezclaron con agua para hacer papillas. Estas papillas fueron en algún momento cocinadas, dando algo más apetecible que la papilla cruda, una especie de masa cocida densa y dura. Si esta masa se dejaba sin cuidado por un tiempo, crecía tanto durante el reposo como en la cocción, dando un pan algo más tierno y con miga. Todavía no habían descubierto la levadura ni entendido su funcionamiento, pero ya habían despertado la maquinaria del gluten.

¿Y por qué ocurre todo esto?

Lo que ocurre en una masa para que leve es bastante sencillo de entender. La acción de la levadura produce una fermentación alcohólica que libera dióxido de carbono, que queda atrapado en la estructura del gluten, formando la miga.

La levadura es un hongo que degrada el almidón de la harina y lo descompone en azúcares simples, o glucosa. Para ello utiliza una enzima, llamada amilasa. Una parte de estos azúcares son utilizados por la levadura para su propia subsistencia; y otra parte van a la estructura del pan, aportando sabor y textura. La fermentación produce ciertos desechos: alcoholes, que se evaporan en el horneado, dióxido de carbono que forma las burbujas o alveolos del pan y también se evapora, y algo de calor propio [el pan, ahí donde lo ves, genera energía].

Las moléculas de gluten [glutenina y gliadina: un día os hablaré de su equilibrio y las consecuencias del mismo en las masas] se alinean para formar una malla elástica que contiene en su interior el gas liberado por acción de la fermentación. Esta malla de gluten retiene el gas, y hace posible que la miga tenga alveolos.

Cuando se amasa un pan, se hace para desarrollar y alinear el gluten, y formar una estructura que permita atrapar el máximo de gas derivado de la fermentación. De la parte de la fermentación se ocupa enteramente la levadura [o masa madre]. Y el tiempo. En otro post os cuento cómo funciona la fermentación, de momento vamos a centrarnos en el gluten. Vamos a decir simplemente, que el pan fermenta por acción de las levaduras. Y el amasado es el que coloca el gluten como queremos, por eso todas las técnicas de amasado consisten en estirar y enrollar la masa de forma más o menos directa. Para amasar, tenemos que imaginarnos un eje en el centro de la masa, y pensar que toda la masa se enrolla en torno al mismo, como si girara en forma de tornado, para que podáis visualizarlo. Este movimiento de girar la masa sobre un eje, permite que el gluten se alinee como queremos. Un amasado no es un acto desordenado, amasar es colocar la masa de una determinada manera, es intencional y tiene una técnica que dota al pan de cierta estructura necesaria.

Y si amasar es tan importante, ¿Qué pasa con el pan sin amasado?

La teoría del pan sin amasado se basa en que el gluten puede desarollar su estructura con un buen amasado; pero también con el tiempo suficiente y sin ninguna acción directa. Es decir: la glutenina y la gliadina son capaces de alinearse ellas sólas con la acción del tiempo ayudado por el proceso de fermentación y el movimiento propio del levado de la masa. Para ello, es necesario que la masa tenga una hidratación muy elevada, y por lo general se usa algo más de sal que en las masas convencionales. En España la norma aceptada es poner un 2% de sal, así que la subiremos al 2,2% [en otros países puede variar, bajar al 1,8% o incluso al 1,6%].

El pan sin amasado debe ser plegado para que el gluten se espabile tras el desarrollo lento y la masa adquiera fuerza. Una vez plegado, hay que dejar que leve una segunda vez, este será un levado corto de un par de horas. Y se cuece dentro de un recipiente, porque su hidratación lo exige así. Es el único trabajo que da.

Y entonces, ¿para qué amasar?

Muy sencillo. Esta técnica de desarrollo del gluten sirve para panes sencillos de harinas con un buen porcentaje de gluten de buena calidad panadera, hidratados al 75%. Y no todas las harinas responden igual de bien al no-amasado. Esta técnica es genial para panes muy sencillos, formados de agua, harina de panadero y sal. Ahorra mucho trabajo, pero ese trabajo ha de ser reemplazado por tiempo. A cambio, el tiempo nos permite desarrollar matices muy complejos de sabor, y una corteza espectacular que no podrás creerte. No nos será de utilidad para harinas delicadas, con porcentajes de gluten bajos, para masas enriqueceidas con aceite, mantequilla o huevos, no son masas para llevar grandes cantidades de semillas dentro, son panes sencillos y humildes. Ricos, cuidado. Muy ricos.

Una buena versión de este pan nos la da Jim Lahey, toma nota:

• Harina panadera 100%
• Agua 75%
• Levadura instantánea 0,25%
• Sal 2,2%

Más abajo, te doy la receta ya calculada.

PAN SIN AMASADO

CAL 231,1 · HC 51,4 · PR 7,5 · GR 0,7 [100 G]

INGREDIENTES

Sal, 12 g

MODUS OPERANDI

En un bol mezclamos todos los ingredientes, así, a pelo. Hay versiones que usan ligeros prefermentos que mejoran bastante el asunto, yo  no he usado. Me he sujeto al básico de entre los básicos, al pan-sin-ningún-esfuerzo.

No los amasamos, sólo mezclamos. En las fotos verás que he usado un robot amasador. Lo he dejado mezclar 30 segundos. Ya. No lo he hecho a mano porque una lesión de hombro me impide trabajar las masas directamente. Si tus brazos son plenamente operativos, puedes [debes] hacer la mezcla a mano.

Tapamos la masa con film [yo uso un plato, dado que el vaso del robot es alto, hay espacio para la masa y no gasto plástico sin necesidad]. Dejamos la masa en la nevera… hasta que doble su volumen. Tardará entre 15 y 20 horas. Relax. Siempre va a depender de la temperatura de la nevera, no es lo mismo a 6 ºC que a 9 ºC, estos tiempos varían sensiblemente. Y también de la levadura, no todas tienen la misma cantidad y calidad de fermento. Lo que quiero decirte es que esto no es un dogma de fe: tú mete la masa a la nevera, y deja que doble el volumen. Ya. No te sujetes a mis tiempos.

Si queremos ajustar el tiempo y hacer un pan de verdad maravilloso se puede poner menos levadura y dejarlo más tiempo. La mitad de levadura, y 24 horas. Por ejemplo. Aunque pueden ser más. O menos. Lo sé, es confuso. Pero las masas son seres vivos, no lo olvides.

Una vez haya doblado el volumen, volcamos la masa con sumo cuidado a una encimera limpia y seca. Sumo cuidado significa aquí que la despegamos despacio del bol, con ayuda de una rasqueta mojada [el agua ayuda mucho] y no la desgarramos. Ni la cortamos o rompemos. Sólo volcar.

Una vez en la encimera, le hacemos cuatro plegados. Los acomodamos al tipo de molde que vamos a usar:

Para un molde redondo, aplanamos la masa que ha caído con forma más o menos redonda. Lo hacemos con las palmas de las manos [sin pellizcar, tirar de ella o maltratarla. A las masas hay que quererlas]. Una vez aplanada, la plegamos. Le hacemos cuatro plegados desde los extremos al centro. 

Para un molde cuadrado, aplanamos la masa tirando suavemente de ella para obtener un rectángulo. Doblamos por la mitad el lado más largo, de modo que queda un nuevo rectángulo. Este imaginamos que se divide en tres, y plegamos primero un lado sobre el centro, y después el otro lado sobre el primero. Uno de dos lo explica mejor que yo.

Una vez lo hemos plegado, lo volvemos a dejar levar. En frío. Lo devolvemos a la nevera y volvemos a olvidarnos de nuestra masa unas 6-10 horas. Te digo lo mismo, depende mucho de la temperatura de la nevera y de la levadura, de hecho depende también de la harina… y de la humedad ambiente… que doble el volumen y ya está.

Una vez haya doblado, toca meterlo al horno. Se le hace un greñado [unos cortes en la superficie] para marcar por donde va a salir el vapor. Y se cuece. Antes de hacer nada, el horno debe estar precalentado al máximo que tenga. Una vez caliente, metemos el pan y lo horneamos a 250 ºC unos 10 minutos, y a 200 ºC de 25 a 35 minutos más [depende de la altura del molde y de tu horno]. Mi horno es muy rápido, y en 35 minutos totales [10+25] suele estar, pero la mayoría de los hornos necesitan 45 minutos [10+35] para lo mismo. Y eso que el horno es viejo y muy básico… 

En todo caso, antes de darlo por bueno, lo sacamos del molde, y golpeamos la base. Si suena hueco, está hecho. Si no, lo devolvemos al horno [sin molde, ya no nos hace falta] otros cinco o diez minutos más y ya está. No pasa nada. No lo tengas mucho rato fuera, eso sí! Tienes que darte prisa en este proceso. Otra forma de saber si el pan está cocido es usar un termómetro de cocina: debe marcar 95 ºC como mínimo de temperatura interior en el centro de la masa. Mejor un poco más.