CAL 520,6 · HC 50,2 · PR 35,9 · GR 19,1 [POR RACIÓN]

  

La cocina chifa es una cocina viajera que nació en el corazón de Perú de mano de los migrantes de origen chino que trabajaban en las ciudades.

Se fue inventado a golpe de wok en los barrios bajos, cuando una generación de ciudadanos chinos migró masivamente a Perú, para trabajar como mano de obra barata en plantaciones de azúcar y minas de guano, acabando muchas veces como cocineros en tascas y restaurantes.

Esto que os cuento, sucedió a mitad del siglo XIX. Los campesinos chinos empobrecidos fueron a trabajar a Perú con grandes contratos colectivos que se facilitaban desde el propio gobierno. En este tiempo, el trabajador firmaba jornadas de trabajo que eran inaceptables para la población local, y el patrón se comprometía, además del pago del jornal, a mantener pequeñas producciones agrarias de verduras y frutas autóctonas chinas, para alimentar a sus trabajadores manteniendo sus costumbres de origen.

Esta última parte del contrato se cumplía por lo general entre poco y nada, y desembocó en que los propios trabajadores chinos, liberados tras años de contratos esclavizantes, se dedicaron a hacer por libre aquello que habían hecho para el patrón, y lo hicieron a su manera.

Cocinaron, y no sólo cocinaron. Plantaron y cultivaron hierbas, frutas y verduras. Importaron las salsas hasta que empezaron a fabricarlas y envasarlas, y crearon una pequeña industria local alrededor de su comida. En los callejones donde abrían sus pequeños locales, se escuchaba a los chinos decir por aquí y por allá Chi fan que significa literalmente comer arroz.

El Chi fan se asoció rápidamente a los pequeños locales de comida asiática de los suburbios de las ciudades peruanas, y poco a poco, fue creciendo una nueva forma de hacer cocina. La comida asiática se adaptó al clima y los ingredientes de su nuevo hogar, y a los campos del Perú les crecieron jengibres y shitakes.

Y un buen día, la pequeña burguesía local peruana descubrió el arroz chaufa, la salsa de tamarindo y los tallarines saltados. Y después de la burguesía llegaron las élites, aburridas de causa limeña y ceviches, y se lanzaron a por los pollos ti pa kay y los chanchos al ajo.

Y se le llamó chifa, porque los peruanos ni sabían que significaba Chi fan ni les importaba demasiado si esto iba de comer arroz o de comer cosas con jengibre y soja en general, pero ellos sabían que cuando escuchaban chifa aquello iba a estar rico.

Y de Perú, la comida chifa se dio una vueltecita por el mundo, y uno de sus chefs, Edwin Castro, acabó con sus fogones en Madrid, y más en concreto, en Carabanchel. Y a mí que me entusiasman las comidas asiática y peruana por separado, no iba a resistirme a conocerlas juntas, y menos aún en mi barrio.

Así que dicho y hecho, me fui con mis amigas Rossgastronómica y las chicas de La cajita de Nieves y Elena al restaurante chifa Doromari. Allí probamos gran cantidad de platos de la auténtica comida chifa. Como tengo un caos de nombres de platos en mi cabeza, os pongo las fotos y los juzgáis vosotros mismos. Fue un menú degustación, de modo que las raciones fueron contenidas porque eran muchas y con todo casi salimos rodando y tuvimos que pedir que pararan de sacarnos comida.

El local es muy sencillo, casi austero, no os esperéis un sitio chic ultrahipster como los típicos lugares del centro donde a veces se come maravillosamente bien y a veces… no. Y la comida es fantástica, no me resultó nada pesada [y yo soy una talibán de las comidas grasupientas] y sí muy sabrosa.

Así que ahí os lo dejo, por si un día os pasáis por mi barrio o sentís la suficiente curiosidad por esta cocina tan particular y tan interesante.

Y ya que estamos con chifa, os traigo un arroz chaufa, y aprovechamos el viaje.

El chaufa es como nuestra paella, no encontrarás dos iguales. Es una técnica, más que un plato, porque se puede hacer un arroz chaufa con casi cualquier ingrediente. Yo he elegido hacer este, que versiona el de Gastón Acurio.

El arroz chaufa es más una técnica que una receta concreta. La idea es saltear arroz de grano largo con ingredientes diversos con un aderezo de jengibre y terminarlo con salsa de soja. Puedes hacer chaufa de pollo, de cerdo, de ternera, de todo a la vez, poner o no langostinos, hacerlo vegetariano… a tu rollo. Si respetas el comienzo [arroz cocido], el aderezo y la soja final, tendrás un chaufa de lo que sea que hayas puesto por el camino.

MODUS OPERANDI

Para comenzar a hacer este arroz chaufa, lo primero que haremos será poner el arroz a cocer sólo con agua y sin sal. Cuanta menos sal tengan los ingredientes, más caña le daremos a la soja al final.

Una vez cocido, lo escurrimos, lo dejamos enfriar y reservamos.

Preparamos el aderezo mezclando aceite de girasol [de oliva no, el sabor es excesivo], jengibre rallado y cebolleta picada muy menuda. Reservamos.

Y con el arroz y el aderezo listos, nos ponemos con el contenido del chaufa.

Es un plato rápido, de modo que es necesario tener todos los ingredientes preparados antes de comenzar con el wok, porque los iremos necesitando a buen ritmo y no nos podremos detener a prepararlos por el camino.

Picamos en daditos todo el pimiento, y en láminas los shiitake. Cortamos el pollo ligerísimamente salpimentado en tiras no muy grandes, y pelamos los langostinos. Aparte, picamos la cebolleta y la reservamos en un cuenco.

Ponemos una cucharada de aceite a calentar en un wok, y cuando tenga temperatura, salteamos 5 minutos los pimientos y los shiitake y añadimos el aderezo.

Incorporamos el pollo y continuamos salteando hasta que veamos que ha cogido color. Cuando el pollo esté casi a punto [y el plato a falta de 5 minutos para terminar], ponemos los langostinos. Los ponemos en el último momento para que no se resequen por exceso de cocción.

Con los langostinos a medio hacer, incorporamos al wok todo el arroz y la salsa de soja. Damos unas vueltas para integrarlo todo, añadimos la cebolleta y en uno o dos minutos más lo retiramos del fuego.

NOTAS FINALES

Es importante que los langostinos o gambas no se cocinen demasiado. Convertiremos un ingrediente delicado y caro en un trozo de corchopán sin sabor y con textura gomosa. Es mejor que ante la duda, se queden ligeramente crudos, antes que mortis calavera. 

La cebolleta final tampoco debe cocinarse, el punto crunch de la cebolla tierna es la bomba, no te prives de él. Y tampoco le pongas cebolla de guisar, alma de cántaro, que esa pica que no veas y te arruina el plato.

Y por último, la sal. Nada lleva sal, excepto el pollo y sólo una poca. Es importante, porque la soja es el alma del chaufa, y si salas los ingredientes a la manera española, cuando le pongas la soja, simplemente será incomible. Se le va poniendo soja, y se prueba el punto. No te preocupes, este no es un plato soso.