BRETZELS [Un lío de nombres y de receta] [Sin lácteos]

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Bretzels o pretzelsBretzels o pretzelsBretzels o pretzels

Esto de los bretzels a mí me tiene despistada.

Hace tiempo que quería hacerlos, y cuando vi el blog víctima del #asaltablogs de este mes, Per sucar hi pa, me lancé directa a los panes y no hubo duda posible… estos pequeños me estaban esperando.

Bretzels. O pretzels. O brenzels. También brezelns. Bretzets. Bretschl. Y más, porque hay mil adaptaciones dialécticas o idiomáticas de la palabrita, y sus respectivas transcripciones al castellano. Un lío, vamos. Y además de adaptar el palabro, existen dos variantes de la receta: los bretzels [elijo esta variación del nombre] blanditos de masa de bollería, o soft-bretzels y los bretzels crujientes que se toman como aperitivo y son galletitas saladas, o crisp-bretzels.

Otro lío. Yo que veo levadura de panadero y me activo, elegí la versión de masa de bollería, porque además es la que eligió en su día mi asaltada y una es muy respetuosa con las elecciones de los demás. Y porque me parecían más adecuados para desayunar, abiertos a la mitad y cubiertos de crema agria o queso fresco y salmón. Y también me gustaron para merendar, con un té de arándanos y un poco de mantequilla salada o mermelada de frutos rojos.

Un bretzel tiene la virtud de transportarme a la antigua Baviera medieval. Y todo lo que quiero poner con él son frutos secos, semillas, arándanos, grosellas o en su versión salada quesos frescos, pepinillos, arenques o pescados ahumados. Y quiero hacer sonar mi cuerno vikingo para invitar a merendar a mis amigas en lugar de mandar un vulgar y aséptico whatsapp carente de entonación y encanto.

El bretzel además te ofrece la sensación extraña de convertirte en quimigufo casero haciendo experimentos con sosa cáustica, comida y vapores tóxicos. Que es un punto, oye, que cuando te comes el primer bretzel, no sin cierto resquemor y a bocados pequeños y espaciados, y descubres que no pasa nada, que sigues respirando y esas cosas, te da un orgullo que no veas. Que has manipulado tú ahí, en tu casa, con tus guantes, masacarilla y toda la mandanga, una masa de panadería que has sumergido en una concentración de hidróxido de sodio al 4%, y no has matado a nadie por el camino. No al menos con los bretzels.

Y ya te sientes con superpoderes. Mis amigas químicas en este punto se estarán mondando de risa con las precauciones de paleta de pueblo que les tengo yo a las cosas químicas o en general a cualquier cosa que acaba en mi comida y no desciende de un árbol o ha vivido en una pradera, pero yo me autoafirmo como pueblerina reticente a los químicos chungos en la comida, y lo de la sosa, me ha supuesto un trago. Luego visto que  no pasa nada, ya me lanzo y voy a bañar en sosa también los bagels [que hacía en un baño de agua hirviendo muy engorroso de preparar] y lo mismo hago una versión revisada de la culeca [bollo típico de mi zona]. Todo se andará.

De momento, quedas avisado. Los bretzel se bañan en sosa. No pasa nada. Quedan suaves y riquísimos. Se crea una gelatina en el exterior que da mucho gustito cuando los comes. Y les queda un regusto característico que me ha encantado. Vamos, que molan. Que nos ponemos los guantes, la bata y la mascarilla… y empezamos con la faena!


Bretzels o pretzelsBretzels o pretzelsBretzels o pretzels

INGREDIENTES
[8 bretzels de 45-50 g]
 
La masa
Masa madre*, 100 g
*[Si no tenemos: 50 g agua + 50 g harina + 1 g de levadura seca de panadero]
Harina de trigo panadera, 200 g
Levadura seca de panadería, 3 g
Cerveza, 80 g
Sal, 5 g
Aceite de oliva, 10 g [Puedes usar manteca o mantequilla]
Sirope de ágave, 10 g [Puedes usar miel]
 
El baño de sosa
Sosa cáustica, 40 g
Agua, 1 litro
 
Para cubrirlos
Sal en escamas, 1 cucharada [Puede ser sal gruesa]

Semillas, 30 g [opcional] He usado amapola, sésamo negro y lino

MODUS OPERANDI

Antes de comenzar con la receta, tenemos que refrescar la masa madre y esperar a que esté lista. Si no tenemos masa madre, podemos hacer un prefermento sencillo: 50 g de agua + 50 g de harina + 1 g de levadura seca de panadero. Lo amasamos, y lo dejamos reposar [en un bol y cubierto con un film] entre una y dos horas a temperatura ambiente. No es lo mismo que usar masa madre, pero funcionará.

Una vez tengamos lista la masa madre, o en su defecto el prefermento, comenzamos con la masa. En un bol ponemos todos los ingredientes y los mezclamos hasta que se integren [Si usamos manteca o mantequilla, la usaremos blanda o derretida]. Volcamos la masa a la encimera y comenzamos el amasado. Es una masa de baja hidratación, de modo que será un poco dura. Amasamos hasta tenerla lista, a mí me gusta amasar dos o tres minutos, reposar cinco, y volver a amasar. El gluten lo agradece y nuestros brazos también.

Bretzels o pretzels

Una vez amasada, hacemos una bola y la dejamos levar en un bol cubierta con film transparente o un paño de algodón hasta que doble su volumen.  Tardará un par de horas en verano y hasta seis en invierno, los levados siempre dependen de la temperatura ambiente.

Una vez haya levado, la sacamos del bol y la porcionamos. Hacemos entre cuatro y ocho porciones de la masa, según el tamaño que queramos dar a los bretzels. Yo he hecho ocho bolas de 50 gramos. Las boleamos, y dejamos que descansen 5 minutos.

Bretzels o pretzels

Y nos ponemos a formar los bretzels. Para ello cogeremos una porción de masa, formaremos un churro largo con ella, y la doblaremos como se indica en las fotos. Dejamos el bretzel en la bandeja con las costuras hacia abajo, para que al levar no se abra el cierre del lazo.

Bretzels o pretzels

Una vez formados todos los bretzels los cubrimos con un papel film o un paño de algodón limpio y esperamos a que leven por segunda vez. Esta vez el levado será más corto, unos 60-70 minutos en invierno o 30-40 en verano, ya que a mayor temperatura ambiente, más rápido levan las masas.

Precalentamos el horno al máximo calculando que esté listo cuando los bretzels hayan levado por segunda vez. Esto depende siempre de tu horno y del tiempo que tarde en precalentar, pero algo entre 10 y 30 minutos.

Cuando estén a punto, preparamos el baño de sosa. La sosa cáustica puede parecer una cosa un poco peligrosa, pero no lo es en absoluto. Estos no son los únicos bollitos que se cuecen en sosa antes de hornear, y en una concentración como la indicada del 4% no plantea un problema alimentario. 

La sosa se suele vender como desatascador de tuberías y entiendo que pueda dar un poco de reparo usarla, incluso hay quien recomienda usar sosa apta para uso alimentario. Pero la sosa cáustica como tal es hidróxido de sodio, y no existen variantes de uso alimentario. La única precaución que debes tener es que sea sosa pura, y no mezclada con otros químicos.

Para manipular la sosa te aconsejo que uses guantes, porque provoca una reacción térmica que puede producir quemaduras si te salpica. En un bol mediano y no metálico* pesamos un litro de agua [Si tienes un bol grande, pon el doble de todo y ya está, la idea es tener espacio suficiente para bañar los bretzels de uno en uno]. En otro recipiente distinto, pesamos la sosa. Volcamos la sosa en el agua y con una cuchara no metálica [madera o silicona] la removemos un poco para que se disuelva. El agua en contacto con la sosa se calienta hasta una temperatura muy alta, y emite un vapor que respirado en exceso puede ser tóxico, de modo que te aconsejo que hagas todo esto en un lugar bien ventilado, cerca de una ventana o si puedes, en un sitio exterior. O si no, puedes usar una mascarilla.

Esperamos a que la sosa se disuelva completamente, un par de minutos, y cuando veamos el agua transparente, empezamos a bañar los bretzels. La idea es que esté caliente, así que no conviene preparar el baño de sosa con antelación, hay que hacerlo en el momento. Uno a uno sumergimos los bollos, los bañamos unos 15-20 segundos, y los retiramos bien escurridos a la bandeja. Podemos usar utensilios de metal una vez la sosa esté disuelta, no hay problema con ellos. 

Bretzels o pretzels

Con los  bretzels pasados por el baño de sosa, sólo nos queda cubrirlos con sal gruesa y semillas y meterlos al horno. Los hornearemos a 200 ºC unos 12-15 minutos, aunque esto dependerá del tamaño de los bretzels. A menos tamaño, más temperatura y menos tiempo, y para bretzels grandes, conviene bajar un poco la temperatura a 180 ºC y estirar el tiempo de horneado para que no se arrebaten.

 

*La reacción de la sosa cáustica en el agua estropea algunos metales, ya que actúa como decapante. No utilizaremos nada de metal hasta que la disolución sea estable, y sólo por unos segundos [podemos utilizar un tenedor de metal para bañar los bretzels, pero no usar un bol de metal para tener la preparación].

29 Comments

  1. Muertecita me he quedado con el baño de sosa, pero como a curiosa nadie me gana, en cuanto tenga un horno nuevo esto lo he de probar. Y los bagels, por supuesto. Y, como química venida a menos (cursé un par de años), nada de mofarse, que una quemadura de sosa no es moco de pavo.
    Babeando me hallo.

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  2. Toñi azúcar en mi cocina

    Jajaja no se yo si me atrevería a probarlos. Leyéndote me he imaginado a mi misma pegandole un pequeño bocado y esperando al menos media hora para comprobar que no pasase nada jajaja soy muy desconfiada y estas cosas me dan mucho yuyu por lo que si, te has convertido en mi heroína! Me encantaría probar tus bretzels pero de momento me conformare con ver tus fotos
    Besos

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  3. Libia

    Madre mía.. un baño de Sosa. Jamás lo hubiera adivinado. Es increíble las cosas que nos quedan por aprender aún. Me llevo un par guapa!!. Besotes

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  4. ¿Sosa Caustica? eso es para deshacerte del cuerpo en un crimen.
    Le estoy leyendo a mi marido la receta y me está diciendo que; ya le puedo ir avisando cuando haga la receta para que se la lleve a mi madre, ja, ja. que él no la piensa comer.
    Gran asalto Ana.
    Besos y abrazos

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  5. No me veo yo haciendo el baño de sosa, soy un poco torpe de movimientos y seguro que me quemo hasta los huesos, pero tienen una pintaza…me apunto a la merienda con mantequilla salada y mermelada, ummm. Por cierto, te he encontrado!, sabía que había alguien en el grupo que ponía las proteínas de la ración y me viene genial, que en casa las tenemos que controlar. Besoos

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  6. Qué pasada. Desde luego que hay que tener superpoderes para que te queden los bretzels caseros así de perfectos. Y con esas semillitas de amapola y esas pipas…no me hace falta ni el salmón ni la crema agria…con uno de esos por sí mismo ya soy feliz!! :)

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  7. Jajajajaja..Pues sí que se las trae el nombrecito..Yo no tenía ni idea vaya. Sí que oí hablar de los “pretzels”, que de hecho me gustaban mucho cubiertos con chocolate…(los típicos crujientes de snack, los otros nunca los había probado), pero no pensaba que esto era lo mismo, de hecho “bretzel” nunca lo había oído…Pero es como para las “tortitas” o “frixuelos” o “crepes” o…Hay mil nombres, uno por cada sitio donde se hacen…jajaja. Y así con muchas cosas más, un lío. Lo que no es un lío es lo ricos que te quedaron ;)
    A mí las masas a veces me dan un poco de miedo, pero son entretenidas de hacer y sobre todo, me encanta ver y probar el resultado. Así debió de pasarte con estos “bretzels” tan ricos que chorizaste, sin duda ;)
    Un besote compi!

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  8. Me has dejado totalmente loca con lo del baño de sosa. No lo había oído nunca!! Eso sí, el resultado ha quedado de maravilla, así que todo es cuestión de probar… Además sin lácteos, ¡me encantan!

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  9. Miquel

    Los he probado en versión salada algunas veces incluso en Alemania y no están nada mal.Estos tuyos te han quedado muy bien y te has currado un buen “modus operanti”.
    Bss

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  10. Cuando he visto la foto he alucinado de la pinta rica que tiene este pastelito, que por el nombre no lo conocía,… pero claro, luego leo lo de sosa caustica… y parece que te arrepientes, habrá que animarse con estas recetas con tanta historia! :)
    Un beso!
    Elena.

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  11. Tu cuerno ha sonado tan duro que llego hasta estas latitudes, eso sí tarde pero llego ^_^ Ana la soda cáustica como le decimos por acá nunca imagine que tendría usos culinarios que sin evitar leer e imaginarte con guantes, gafas, delantal en la tarea de sumergirlos en aquella mezcla ya me causa una gracia completa. Pero confió en ti y en la receta, buen dato lo que dices de la mezcla y los metales, pues estos espero hacerlos con masa madre tal cual. A tenerlos en cuenta se dijo.
    Besos!

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  12. Ana, sabia que tu alma panarra te delataría, vaya elección! y todo por hacer sonar el cuerno vikingo :) pero el mundo es de los valientes.
    Me reconozco en tu relato del quimigufo casero, impresiona mucho la primera vez, luego es coser y cantar . Muy buen asalto.

    Besos,
    Pilar

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  13. Por fin puedo pasarme a visitaros! Soy químico y no conocía esta técnica de bañado pero no creo que la use jajajajaja. Aunque no entrañe peligro (eso si, las manos protegidas) no me acaba de convencer demasiado…Aun asi te ha quedado de 10! Buen asalto!

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