COCA DE SARDINAS [Pescatera del infierno]

CAL 214,0 · HC 17,1 · PR 8,4 · GR 12,7 [100 G]
CAL 561,8 · HC 44,8 · PR 22, · GR 33,5 [300 G, UNA RACIÓN, CALCULADA PARA SEIS PERSONAS]
 
   

Sábado. 11:30 de la mañana.

Mi pescatero ha agotado todas sus reservas de sardinas. Está claro a estas alturas de la mañana que el resto de mis vecinos tiene más claro que yo a qué hora hay que levantarse un sábado para ir a la pescadería. Y sin resaca.

Me quedo plantada en la puerta de la pescadería pensando dónde voy a comprar yo unas buenas sardinas frescas, dado que no hay más pescaderías de confianza en mi radio de acción y a cualquier otro mercado de las inmediaciones voy a llegar tirando a tarde, que tengo más compra que hacer, cocinar y fotografiar.

En un pacto con mi lado oscuro decido que no pasa nada si un día, sólo un día, y bajo circunstancias debidamente justificadas, compro pescado en el super. Sí, pero solo hoy. Y sólo sardinas. Y por más que los boquerones o las melvas me pongan ojitos, no le voy a poner los cuernos a mi pescatero más de lo necesario, que es un buen tipo y me trata bien.

Pactado lo cual me dirigo con la cabeza baja y la conciencia amordazada a  un supermercado de esos donde venden salchichas, panties, manzanas, sardinas y comida para perros y no todas las cosas se diferencian claramente entre sí, y me coloco resignada en la cola de la pescadería. Me atiende una muchacha que es a veces pescatera y a veces hace caja. Diversificación de funciones, claro que sí.

Le pido un kilo de sardinas. Tras asomarme y comprobar que estaban razonablemente frescas, le pido que me las abra y saque los lomos, ya que los bichos en cuestión son grandecitos. La tipa me pone una de esas sonrisas muy grandes y muy socarronas y me suelta si quiere usted le quito cabeza y tripas que es lo que huele. Bueno, vale. Pues le quitas cabeza y tripas, ya las abriré yo en casa. En el kilo iban doce piezas y yo no tenía a nadie detrás, tampoco le costaba tanto, pero vale. Yo sé que en otras provincias el pescado no te lo limpian, pero en Madrid es una norma de obligado cumplimiento del que sólo se eximen cuando las piezas son muy pequeñas [boquerones, bacaladillas] y además hay gente esperando. Si no, te lo preparan como pidas sin rechistar. Pero la tipa era un poco… pues eso.

Paso por caja. Llego a casa y las suelto en el fregadero. La primera en la frente. Según toco la primera sardina con las manos me doy cuenta de que tiene el lomo cubierto de escamas. Sí, ya. Que los pescados tienen escamas. Claro, y los pollos plumas pero te las quitan. Vender pescado con escamas debería estar recogido en el código penal. Es más, voy a abanderar una iniciativa ciudadana #StopEscamas.

Pero como no estoy en en congreso sino en la cocina de mi casa, me aguanto el berrinche y una tras otra quito las escamas de toooooodos los lomos de tooooodas las sardinas que cogían en el kilo. Mi sencillo plan de comprar sardinas y marinarlas empezaba a complicarse más de lo debido. Bien, termino de sacar escamas, me las quito de las manos, las recojo del fregadero, las suelto en la basura, sigo quitando escamas de las manos, vuelvo a recogerlas en el fregadero… esta mañana aún quedaban dos pegadas debajo del grifo. Arfs. Termino por fin. 

Afilo mi mejor cuchillo, por eso de tenerlo bien a punto para sacar los lomitos de mis tersas y recién compradas sardinas y según cojo la primera para abrirla en dos noto… un cierto hundimiento de mis dedos en la carne… que no es tan firme como prometía esta mañana… Las sardinas que me ha vendido la tiparraca de la pescatera son más viejas que marujita, y tienen las carnes blandungas y fofas. Lo de sacar filetes a esa masa fofurria en la que se habían convertido de repente mis pescaditos, toda una fiesta, oye. Que me lo pasé pipa, una hora sacando lomos y retirando espinas duras como sables.

Y es que las sardinas a mí me quieren mal, quieren hacerme la vida difícil. Y la tiparraca de la pescadería del supermercado se ha aliado con ellas. Acabada la operación, hora y media más tarde de empezar, tengo… bueno, al menos ocho lomos dobles aprovechables, y otros cuatro… vamos a dejarlo en comibles. De foto ni hablamos, ya veré como me arreglo para acabar esto dignamente. Porque las sardinas que tengo son estas.

Así que con la operación #malditasardina concluida, lo de después ha sido coser y cantar. Una base de masa quebrada salada, una salsa de tomate con aroma de naranja y tomillo sublime, y un marinado de cítricos con hinojo… espectacular. Nada que ver con las cocas tradicionales, al menos con las que yo conocía. Esta coca, compartida por una alumna de Mey Hofmann en un foro, es otra dimensión. Era su plato estrella, y lo entiendo. Voy a hacer esto muchas más veces. Ha sido un placer descubrir esta receta.

INGREDIENTES
[UNA COCA DE 6-8 RACIONES]
 
Masa
Harina, 300 g
Mantequilla, 140 g
Sal, 5 g
Agua, 85 g
 
Sofrito
Aceite de oliva, 30 g [dos cucharadas]
Pimiento verde, 80-100 g [uno grandecito]
Cebolla, 250-300 g [dos medianas]
Ajo, 2 dientes
Azúcar, 15 g [una cucharada colmada]
Vinagre, 15 g [dos cucharadas]
Tomate triturado o troceado, 400 g
Laurel, una hoja pequeña o media grande
Tomillo, 1 g [media cucharadita]
Piel de naranja, un trocito
Sal
Pimienta blanca
 
Sardinas
Sardinas frescas, 1 kilo [pesadas enteras]
Sal
Pimienta blanca
Orégano
 
Marinada
Aceite, 50 g
Zumo de limón, 10 g [dos cucharadas]
Semillas de hinojo, 1 g [media cucharadita]
Perejil, 5-6 ramitas
Pimienta negra
Piel de naranja, un trozo

Laurel, una hoja pequeña o media grande

MODUS OPERANDI

Masa quebrada

Lo primero que haremos será preparar la masa quebrada, que lleva poco tiempo y cuando más tiempo repose en la nevera, mejor. Para hacerla, cortamos la mantequilla fría en dados [lo ideal es meterla al congelador media hora antes de empezar para que esté lo más fría posible] y en un bol la ponemos junto con la harina y la sal. Frotamos enérgicamente con los dedos hasta tener una textura de migas, como arenosa. Si la mezcla se calienta y empieza a parecer plastilina, podemos congelarla unos minutos y seguir cuando se haya enfriado.

Una vez tengamos la textura de migas, incorporamos el agua también fría y ligamos la masa. Formamos una bola y la colocamos entre dos papeles de horno. La estiramos con ayuda de un rodillo dando la forma lo más rectangular posible, y la metemos en la nevera.

Si tienes Thermomix, es mucho más rápido: Ponemos mantequilla fría, harina y sal en el vaso, lo trituramos unos segundos a velocidad 6, añadimos el agua y volvemos a dar unos segundos a la misma velocidad.

Si quieres ver este proceso en fotos, echa un vistazo aquí.

Marinada

Partimos de que las sardinas están ya limpias y con los lomos sacados. Si no es así, eso es lo primero que debes hacer [es decir, si tu pescadero es un desaprensivo y no te las ha vendido ya en lomos]. Una vez tenemos las sardinas libres de escamas y espinas, comenzamos con la marinada.

Colocamos las sardinas en un recipiente donde quepan bien, ponemos aceite hasta cubrirlas, o casi, y todos los condimentos. Movemos un poco para que se repartan bien. Las dejamos marinando una hora en la nevera. Al cabo de media hora podemos darles la vuelta si queremos.

Sofrito

Preparamos la verdura: Cebolla limpia y cortada en daditos, pimiento limpio y cortado en daditos, ajo picado.

En una sartén calentamos dos cucharadas de aceite y ponemos la cebolla. La doramos ligeramente, y añadimos el pimiento primero, y el ajo un poco después. Con todo el sofrito ya pochado, ponemos el azúcar, caramelizamos un minuto, agregamos el vinagre, esperamos a que evapore, y por último ponemos todos los demás ingredientes juntos [tomate, laurel, tomillo, piel de naranja y condimentos]. Lo cocemos a fuego medio unos 20 o 30 minutos, hasta tener una pasta de tomate más bien espesa. Retiramos el laurel y la piel de naranja y trituramos [opcional, yo no lo hice].

Montaje y horneado

Lo primero que tenemos que hacer es cocer la masa quebrada en blanco, es decir, tapada para que no se dore. Precalentamos el horno a 250 ºC. Colocamos la masa quebrada en una bandeja de horno, cortamos los bordes para dejar un rectángulo, y la pinchamos con un tenedor. Ponemos encima el papel de horno con el que estaba guardada, y una bandeja de horno o algo similar que tenga un poco de peso, que impedirá que la masa suba. Si no tenemos, podemos recurrir a los garbanzos secos, aunque tendremos que buscar una forma de que se mantengan sobre la masa y no rueden. A mí se me ocurre que en este caso, usaría una fuente para horno y pondría la masa dentro. Ten la precaución de poner una tira larga de papel de horno que sobresalga por debajo de la masa para poder sacarla cuando acabes.

La cocemos 15 minutos a 200 ºC. [Yo la vi demasiado blanca y la dejé un par de minutos en el horno sin nada encima… y sí, se doró un pelín más de la cuenta]. Una vez la masa esté cocida, la sacamos del horno y empezamos a montar. Si la tenemos que mover, esperamos a que se temple, porque si la manipulamos muy caliente se puede romper. 

Con la masa ya fuera del horno, sólo nos queda cubrirla con el sofrito, colocar unas rodajas de tomate natural por encima [no las puse, porque no tenía] y encima poner las sardinas con los lomos hacia arriba. La volvemos a meter al horno, y cocemos todo 4-5 minutos más.

Se puede tomar caliente o fría, está igual de buena de las dos formas.

40 thoughts on “COCA DE SARDINAS [Pescatera del infierno]”

  1. esta coca debía de estar super deliciosa, y que bonitas te han quedado las sardinas encima.
    Yo tampoco voy nunca al super a por pescado, pero ese sabado y gracias al super te ha salido una receta de 10
    Besos
    Rosa

  2. jajajaja, cómo te entiendo!! yo me he encontrado con esa situación un par de veces, una por culpa de unas #malditascaballas (lo de la flojera es muy desagradable) y otra con un #festivaldelaescama, :( pero por lo que veo has conseguido salir indemne de la situación, tu ganaste.
    La pinta de la masa y el acabado de la coca me están haciendo babear.
    Enhorabuena por el reto!
    Besos

  3. jajajaja… me ha encantado tu descripción de la pelea con las escamas, ¿y en las bragas no tenías alguna? jajaja… como se pegan las jodías…para tu información te diré que en mi barrio tampoco te limpian las sardinas…abandero tu propuesta de “limpia de todo el pescado”.
    Una coca estupenda, me encanta de sardinas, pero tiene tanto curro (las sardinas) que me da una pereza enorme y casi no la hago nunca.
    Besos
    Nieves

  4. Joer, como te pones por unas cientos-miles de escamas, te estás aburguesando jajaja. La coca deliciosa y desde aquí se ven las sardinas de lo más tersas oye. Pintaca!!!!

  5. Me he reído mucho con la historia de comprar a deshora de un sábado unas sardinas #malditasardinas jajajaja
    Tu receta tiene un peluseo. Después de haber hecho mi gazpacho de sandia vi la coca, muy mal explicada también y la hice posteriormente por el gusto de hacerla, mucho más sencilla que está tuya y con boquerones… más sencillo para un día de invitados a comer (les encantó). La próxima vez haré esta coca tuya que está la mar de bien explicada. Ya te contaré. Besos y enhorabuena por la recetaza.

  6. Tienen una pintaza esas tostas que ni te cuento!!!! Que batalla con las sardinas por dios, pero es que te has montado una pelea con ellas como si hubieran sido un ejercito de 1000 sardinas, jajajaja. Aunque bueno ya veo que tienes ganas de repetir la receta, imagino que será levantándote a las 8 y corriendo al pescadero, jajajaja.
    Besote!!!!!

  7. Me parto contigo, ja ja. Yo si no me las limpian no me las llevo, pero tampoco los boquerones, porque yo no descabezo a ningún bicho (sólo a las gambas que esas me molan demasiado). Me encanta el plato que has preparado.

    Bss

    Elena

  8. Jjajaja lo que me he reido con tu pelea con las escamas de las sardinas , es lo unico malo de limpiarlas el tener que quitar las escamas ,pero oye con lo ricas que estan luego lo compensan .
    La coca se ve divinsiimaaaa y seguro que estaba de muerte relenta no lo siguiente.
    Bicos mil wapa.

  9. jajaja me encanta tu lucha con la pescadera y con las sardinas, me ha parecido verme a mi!
    Me estuve mirando esta receta y no me lancé a hacerla por no limpiar las sardinas hahahaha
    Te ha quedado magnífica.
    PTNTS
    Glòria

  10. Me encanta tu post por que me arrancas una sonrisa y a veces me siento identificada. Decirte que conseguiste salir victoriosa de la operación sardina y esta coca resulta apetecible, seguro que con las sardinas de tu pescatero de cabecera todo hubiera sido mejor, pero oye … a veces, es lo que hay. ¡Enhorabuena!

    B7ssss

  11. Apoyo la moción sobre la obligatoriedad de vender sardinas sin escamas, cabeza y tripas. Y esta coca es espectáculo puro, te digo ya que te la copio, te la copio y te la copio! Me ha encantado, y lo de la piel de naranja en el sofrito… muyyy molón! ( un trocito sería la piel de un gajo o piel a discreción?)
    Receta bonita y mítica del restaurante Hofmann. Ana,tu si que sabes!! buena elección y la próxima con sardiiiinas freeeeescues!

  12. Huau!!!! recetón, recetón. Pintaza la que tiene esta coca de segundo de coca. Me ha encantado esos toques cítricos, y ese tomate dulce… guau.
    Aquí en Barcelona, también es un acuerdo tácito que si no hay gente te dan el pescado como lo pides…pero en los supers….no es tan norma.
    Cómo siempre un placer leerte!

  13. Ana, coincidimos! En mi menú también había coca con sardinas! Pero de los tres platos que preparé sólo he publicado el postre. Yo las sardinas no las mariné, las puse a hornear con la coca.
    Esta marinada pinta divina 😊😊
    Un besazo
    Blanca

  14. Para escamar sin tener que acordarse de la operación durante días -o meses-, nada mejor que proceder dentro de una bolsa de plástico (seguro que usted lo sabía). La coca queda anotada y con varias etiquetas para cuando por estas tierras arriben los plateados bichitos Gracias y salud!

  15. Muy famosa en Ca Hofmann, has elegido muy bien la receta. Me estaba acordando que el otro día ví unas sardinas estupendas
    en el mercado y….podía haberlas comprado…ainss, lo intento…
    Besotes, nos vemos en la próxima

  16. Me encanta !!!
    Suelo pasar varias veces al año por Lleida y allí es muy típica este tipo de cocas, pero en vez de con sardinas con arenques, que bueno viene a ser más o menos … una delicia !!!
    Salgo super contento de tu blog …. acabo de ver #unarecetatop
    Un abrazo
    Miguel
    lareposteriademiguel.com

  17. Si, si, no es la tradicional pero me reencanta, yo a las sardinas les pongo ojitos si hace falta, pero limpiarlas, arrrgggg! todo sea por la coca y la pintarra de buena que está…apunto, apunto

  18. Francamente, no se de qué te quejas… la tiparraca de la pescadería de súper te ha hecho el favor de organizarte la mañana porque todo el mundo sabe que pocas cosas hay tan divertidas como limpiar pescaditos pequeños y escamosos, jajaja. Apoyo tu moción de meterlo en el código penal, junto con los inútiles que masacran los pollos (también en el súper).
    El resultado ha merecido la pena, yo le llevaba una coca a la tiparraca y se la estampaba en los morros, jajaja. En serio, buenísima pinta.
    Un besito

  19. Eres super graciosa. A pesar de tu enfado, el como lo cuentas te saca una sonrisa. Cuando he visto la foto he pensado que la sardina estaba cruda, pero veo que le das un toque de horno. Me ha encantado. Aunque este mes no he particpado, me la guardo porque para una cena o cualquier comida informal me parece un plato genial.
    Bss
    Cristina

  20. Jajajajjajaj Ana a mi me pasa lo mismo con las escamas y es que las sardinas tienen muchísimas, yo encuentro escamas hasta pegadas al maquillaje de mi cara jajajaj, pero lo he solucionado ya no compro sardinas, ahora compro bocartes. Aqui tambien nos limpian el pescado y nos lo colocan en una bandeja muy bonito jeje
    De todas formas merece la pena porque esta coca te ha quedado espectacular.
    Besinos
    El toque de Belén

  21. Esta semana compré sardinas pero aún no había visto que era tan fácil preparar esta coca.
    Con el permiso de mi pescadero de cabecera (que no es de súper) la prepararé la semana que viene.
    ¡Te ha quedado genial!
    Besos
    Albert

  22. Qué buena pinta tiene esta coca! A mí las sardinas me encantan (y también me gusta limpiarlas yo, taras que tengo…) así que me la apunto porque me parece un Recetón.
    Besotes!!!

  23. Sé que no son horas, pero acá estoy… Ana luego de toda la aventura con la pescadería y luego con la señora del super y su gran atención” al cliente, me quito el sombrero con la arreglada de las sardinas, creo que valió la pena el trabajo, se ve una coca deliciosa, que ya con filetes listos todo es más fácil y el sabor que lleva esta receta… una delicia!
    besos!

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