¿Habéis oído hablar del karma?

Seguro que sí. Pues esta foaccia de hoy ha sido una devolución kármica en toda regla. Digo esto, porque me siento mejor hablando del karma que diciendo que soy gilipollas. Vamos. Que suena más cósmico.

La focaccia empezó el día que Marga propuso este pan para #elpanperfecto. Como siempre que hay un pan nuevo en el horizonte, abrí uno de mis libros de cabecera, Wholegrain breads de Peter Reinhart y busqué en el índice la focaccia según Peter. Encontré dos propuestas: una focaccia transicional al 50% de harina integral y otra integral al 100%. Me quedé con la primera. Estoy horneando el libro entero, y me apeteció seguir el orden.

La masa no planteó ningún problema. La amasé hasta dejarla ligeramente pegajosa, la extendí y dejé que levara toda la noche en la nevera, hice los hoyitos las tres veces que propone Peter y todo iba viento en popa. Unté con aceite de oliva virgen extra toda la superficie para obtener un crust divino con un saborcito rico a aceite… y antes de iniciar el último levado decidí los toppings que iba a poner.

Abrí cajones, nevera, y encontré candidatos como tomates secos, piñones, albahaca, jamón, puerros, higos secos, romero… había una buena cantidad de cosas que podía poner sobre mi focaccia. En la nevera encontré un manojo estupendo de ajos frescos. No confundir con ajetes. Me refiero a ajos recién recolectados, aún no secados, y tiernos. Habían llegado con la cesta del grupo de consumo. Y yo no sabía que hacer con ellos. Estos ajos son caña burra y generan grandes aspavientos cuando se los pongo al gazpacho, o cuando los uso en ensaladas. Así que pensé que asarlos sería una salida estupenda, y que podían ir sobre mi focaccia, por qué no.

Dicho y hecho. Se me ocurrió que para acompañar a los ajos lo que pedía mi focaccia era un poco de guindilla. Que es roja y queda bien. Y son sabores muy afines. Y lo rematé con una sal de vino tinto que me han regalado. Ajos+guindilla+vino. Me parecía sublime.

Antes de usar los ajos tuve la precaución de escaldarlos durante un minuto. Porque me conozco. Y porque esos ajos ya os he dicho que son rock’n’roll del bueno. Una vez escaldados, coloqué varios dientes [dos cabezas en total] sobre la masa de pan, que ya esperaba turgente que la metiera al horno. Añadí unas rueditas de guindilla, y un poco de sal morada. Y pa’dentro.

Mitad en la comida, y mitad en la cena, la focaccia duró exactamente medio día. Después de comer empecé a notar al vikingo un poco mohíno, y me confesó que le había sentado fuerte, ante lo cual yo me reí un poco, confieso, y me burlé de su flojera de estómago. Por la noche, en la cena, él retiró los ajos y la guindilla y se comió el resto, con todos los aromas pero sin artefactos explosivos. Yo… no.

Fue al día siguiente cuando el karma se pasó toda la mañana dándome de hostias. Estuve comiendo focaccia hasta pasada media tarde del día siguiente, acompañada de dos antiácidos, una carrera al baño de la oficina con náuseas, y ardor eterno de estómago. Pero claro, es que me zampé sin miramiento alguno media focaccia con una cabeza de ajos tiernos asados, y dos guindillas yo sola. Y eso, queridos, tiene un precio.

Yo voy a decir que es cosa del karma, por eso de que suena a venganza espiritual y no parezco lerda, pero vamos, que me entendéis ¿verdad? Que podéis hacer esta misma focaccia y no comerla en plan gotxo descontrolado en dos ataques; o podéis usar ajetes que son más suaves, o poner cualquier otro topping por encima. Podéis prescindir de la guindilla [sabia decisión] o cambiarlo todo por unos tomates secos y un puñado de aceitunas. Lo que más os guste. Y si estáis tan zumbados como para seguir mis pasos… no hagáis nada que no hayáis negociado previamente con vuestro karma.

      

FOCACCIA SEMI INTEGRAL CON AJOS TIERNOS, GUINDILLA Y SAL DE VINO

CAL 258,0 · HC 46,0 · PR 8,0 · GR 5,8 [100 G]

INGREDIENTES

Sal de vino, una cucharadita

MODUS OPERANDI

Día 1

Empezamos la receta un día antes de hornearla. En un bol ponemos todos los ingredientes de la masa excepto el aceite y los amasamos, bien a mano o bien con una amasadora, hasta que tengamos una masa manejable y cohesionada. La masa será pegajosa pero consistente, es una masa hidratada al 80% y lleva harina integral, no esperes una masa de pan clásica. Puedes usar los 50 gramos de harina que tenemos para los ajustes si ves que los necesita. En este punto, cuando la masa está cohesionada, aún no ha desarrollado apenas gluten, de modo que no será tenaz ni elástica. Yo la tuve en torno a dos minutos en el robot amasador a velocidad media-baja.

Dejamos la masa descansar cinco minutos antes de seguir. Pasado este tiempo volvemos a amasar y tenemos que notar como la masa es un poco más tenaz que cuando la dejamos, porque el gluten se ha desarrollado en el tiempo de descanso que le hemos dado. La amasamos otro rato, hasta que sea manejable. La he tenido 3 minutos en el robot amasador, a velocidad media.

Dejamos que la masa descanse otros cinco minutos más, añadimos el aceite y hacemos un amasado corto, para integrarlo. En este punto, la masa debe seguir siendo pegajosa pero ya debe poder cogerse sin problema y sin que se desgarre.

Preparamos una bandeja de horno, con papel sulfatado o con un silpat. Mi consejo es usar esta vez papel, a pesar de que yo siempre uso silpat, porque el papel cubre los laterales de la bandeja y esta masa se expande bastante. Depositamos la masa en la bandeja, en el centro, y con las manos la vamos estirando hacia los bordes dando forma rectangular, hasta tener un rectángulo de masa de un centímetro de alto. Ocupará una parte pequeña de la bandeja y parece que va a sobrar mucho espacio. No será así.

Con el aceite que tenemos reservado para pintar la masa, la untamos por toda la superficie. Tapamos la masa con papel film y la dejamos reposar en la nevera toda la noche. Si es invierno y tu casa tiene una habitación sin calefacción, puedes dejarla ahí sin problema.

Día 2

Sacamos la bandeja con la masa de la nevera y no hacemos nada más durante las dos primeras horas. Lo único que tiene que pasar es que la masa pierda temperatura.

Una vez haya pasado este tiempo, destapamos la masa, la aceitamos ligeramente, y hacemos unas hendiduras con los nudillos empezando en el centro y siguiendo en círculos hacia los bordes. No forzamos la masa ni la aplastamos, simplemente hundimos los nudillos para hacer hoyitos. Volvemos a tapar la masa con el mismo film y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. Y si te lo estás preguntando: no. No se plega ni se dobla. Se deja extendida y se hacen hendiduras. Eso es todo.

Finalizado este tiempo, retomamos la masa, y repetimos el proceso de hacer hendiduras con los nudillos, volviendo a hundir los hoyitos de la primera pasada. Si necesitamos untar la masa otra vez con aceite, podemos hacerlo, no hay problema. La tapamos una vez más, y la dejamos reposar de nuevo otros 20 minutos.

Cuando hayan pasado, repetimos el proceso por tercera y última vez. En esta ocasión, dejaremos que la masa descanse [y leve] de una a tres horas, según la temperatura ambiente. Una hora si hace calor, y tres si hace mucho frío. A 21 ºC en mi cocina ha tardado dos horas.

Cuando falten 15 o 20 minutos para finalizar el levado, precalentamos el horno a 250 ºC y empezamos a preparar el acabado.

Los ajos tiernos son ajos recién recolectados, que vienen en la planta, como si fueran cebolletas. La cabeza es muy blanca y tierna, y las pieles que recubren los dientes son gruesas y húmedas. Cortamos la cabeza, y vamos retirando todas las pieles hasta sacar los dientes limpios.

Ponemos una olla con un dedo de agua a hervir. Cuando hierva, escaldamos los dientes de ajo de 1 a 3 minutos para quitarles la bravura [a más tiempo, menos picor y también menos gracia]. Los retiramos del agua y reservamos. 

Cortamos la guindilla en aros, y retiramos las semillas del interior.

Una vez la focaccia está lista para entrar al horno, ponemos los dientes de ajo en la masa, distribuyendo de manera equitativa, y hacemos lo mismo con la guindilla. Espolvoreamos con una pizca de sal de vino.

Horneamos la focaccia a 225 ºC entre 15 y 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los ajos completamente asados, aunque todavía blancos. Quedarán sabrosos, muy cremosos cuando los comas y no picarán.

Notas al acabado

Puedes hacer esta misma focaccia con ajos secos. Sólo tienes que hervirlos de 30 segundos a un minuto, tienen menos fuerza que los tiernos. También puedes asarlos con antelación 10 minutos y después incorporarlos y acabar de asar sobre la focaccia.

En realidad puedes acabarla como quieras: con romero y aceitunas, con queso y aceite, con tomatitos cherry y albahaca… o arriesgar más y usar anchoas, queso azul, piñones, lo que se te ocurra estará perfecto.

Receta de la masa de «Wholegrain breads» de Peter Reinhart