Lo de la merluza y la pescadilla es una cosa como de expediente X de la pescadería. Es casi tan complicado de entender como eso del bonito y el atún, o lo de  las anchoas y los boquerones. Que yo veo todo igual todo el rato, pero no debe ser lo mismo. Porque desde luego, tiene carteles distintos y precios diferentes. Y a veces te pasa que hay en el mismo mostrador tres merluzas diferentes y dos pescadillas, y ya no sabes a qué atenerte. Por lo menos, yo.

Yo siempre había creído que la pescadilla era la hermana proletaria de la merluza, que era una cuestión de nivel de aburguesamiento pescateril, una cosa de status marino. Pero resulta que no. Que son el mismo pez en diferentes etapas de la vida. La pescadilla es una jovenzuela alocada de tamaño chiquito, menos de kilo y medio, y la merluza es un pez adulto, una milf de los mares. Además de esta cuestión del peso, hay una cuestión más espinosa en el asunto: en la pescadilla hay la misma raspa para menos carne y en consecuencia, más espinas por todas partes. Si a esto le sumamos que las espinas endurecen con la edad, tenemos una pescadilla inexperta en la vida, alocada, llena de espinas delgaditas y afiladas que me hacen desistir de ciertas preparaciones con ella.

En cambio la merluza, si está en su punto justo [como la Jolie en plan madurita cañón] está tersa, firme, y las espinas no molestan más allá de lo estrictamente necesario. Una puede sacar lomos de merluza de un tamaño majo, y hacer cosas locuelas con ellos como meterlos en una salmuera de inspiración japonesa y salir airosa del trance.

Pero no os dejéis engañar. Que también hay por ahí merluzas que están todavía tersas pero un pelín pasadas, algo así como las leticiasabater de la pescadería, que se las empieza a ver que se les pasa la fecha, y definitivamente, hay marujitas del mar, que estas llevan en el mostrador más que el gerente, y ya te conocen por el nombre cuando te ven. Y que están flofurrias y revenías pero eso sí, cortadas en infinitos trozos [que no se note], bien cubiertitas de hielo y a un precio… que te hará dudar. Y de esos matices salen todos los precios infinitos, desde las pescadillas proletarias a las impecables merluzas de pincho de las tiendas chachipiruli a precio de sangre de unicornio.

Pues bien, os soltaba yo todo este rollo de pescadillas y merluzas, porque este mes estoy participando con mi amiga Elena Valdizán de Mrmlada en el reto Alfabeto Salado. Que consiste que dos blogueras elegimos al azar dos ingredientes usando dos letras del alfabeto que nos vienen dadas, y vemos que podemos hacer con ellos. La merluza [pescadilla, en realidad] vino de la mano de María José de Aquí se cuece jugando y yo puse el hinojo al asunto. Los dos ingredientes elegidos. Y yo que veo cítricos y pienso en jengibre y azúcar, al ver el hinojo lo pensé entre poco y nada. Una especia cítrica y ligeramente picante, iba a llevarse muy bien con aquella salmuera al estilo japo que recordaba haber visto hace tiempo. Así que dicho y hecho. Yo ya había probado las virtudes de las salmueras de jengibre para hacer gravlax con samón [jengibre, lima, miso…] pero hasta que no se lo vi al chef Rafa Morales, no pensé en serio en hacer una salmuera al estilo japonés con merluza.

No me preguntéis por qué, pero a mí la merluza me evocaba más guisantes y chirlas que jengibre y sal. Pero oiga usted, que esto está de verdad muy rico. Y no lleva apenas trabajo. Y da para lucimiento y ovación. Osea, que merece la pena ponerse a ello. Comprando eso sí un buen pescado, uno fresco y de carne firme, y unos tomates en condiciones. Nada de otro planeta, en verdad. 

CAL 234,6 · HC 8,5 · PR 17,4 · GR 17,2 [POR RACIÓN]

INGREDIENTES

Sal

MODUS OPERANDI

Lo primero que haremos será preparar la salmuera de merluza. Usaremos un lomo de merluza muy fresca, limpio de piel y espinas. Podemos usar la parte más gruesa de una pescadilla, limpia de espinas y abierta.

Para la salmuera, trituramos en un robot de cocina el azúcar, el trozo de jengibre pelado, el ajo, la soja y unas gotas de vinagre de módena. Una vez tengamos una pasta con todos estos ingredientes, añadimos la sal y lo trituramos un poquito más, lo justo para que se integre. Si tienes un robot de cocina grande, tipo Thermomix, con estas cantidades necesitarás poner una parte de la sal en la mezcla para que triture bien, no pasa nada por hacerlo. Usa la que necesites hasta que las cuchillas cojan bien los ingredientes y pon el resto al final.

Con la salmuera preparada, cortamos un papel de aluminio [el film de cocina se pega, aviso] y ponemos sobre el mismo una parte de salmuera similar a nuestro trozo de merluza. Colocamos la merluza encima, cubrimos con más salmuera y nos aseguramos de que la pieza quede completamente enterrada. Podemos jugar con el grosor de la capa o añadir un poco más de sal y azúcar para ajustar.

Dejamos el lomo en reposo dentro de la nevera 50 minutos si es fino, y 70 minutos si es grueso [como el mío]. Por supuesto, a más grosor más tiempo, ya sabes.

En este rato en que la merluza no necesita de tu atención, podemos preparar el aceite. Lo calentamos en un cazo pequeño junto a las semillas de hinojo a temperatura baja unos 5-10 minutos, y retiramos del fuego para que se enfríe. No es necesario hacer una infusión en sentido estricto, sólo queremos aromatizar ligeramente el aceite. Al terminar el plato vamos a poner algunas semillas por encima y tenemos que buscar un buen equilibrio y que no sea demasiado picante.

Una vez pasado el primer reposo, cogemos el lomo tal cual dentro del aluminio, y lo pasamos al congelador, donde lo dejaremos descansar entre 30 y 40 minutos. Pasado este tiempo, lo sacamos, lo desenvolvemos y lo lavamos con agua abundante para retirar la sal del lomo.

Como está parcialmente congelado, tenemos que darnos prisa en el corte, porque se va a descongelar en un plis. Usamos un cuchillo jamonero o en su defecto uno muy afilado para sacar lonchas diagonales lo más finas que seamos capaces. [Aquí es donde se ve mi nula destreza con los cuchillos].

Una vez tenemos la merluza preparada, sólo nos queda preparar la presentación. Pelamos con cuidado los tomates [no dejes de hacerlo, el plato gana mucho] y los cortamos en lonchas, o en dados, como más nos guste. Cortamos el pepino en daditos muy pequeños. Ponemos en la base del plato el tomate, sobre éste la merluza, y finalmente dejaremos caer los dados de pepino. Puedes usar otros ingredientes, pero el tomate aporta dulzor y el pepino frescor, quedan muy bien aquí. Y por último, regamos todo con el aceite [que habremos colado], y espolvoreamos unas semillas de hinojo [nuevas] sobre el plato, que dará un punto cítrico estupendo.