CAL 224,6 · HC 48,3 · PR 8,2 · GR 1,0 [100 G]

 

 

A mí me dices Mollete, y mi mente activa una respuesta automática, un aprendizaje casi primitivo gestado a golpe de sangría muy fría y fiesta, y te responde: Acción en Red. Mollina. 

Sí.

Los aprendizajes a veces tienen que ver con aquello que aprendimos de pequeños… la impronta esa de cuando eramos bebés… y todo lo que me queráis contar. Y a veces, tienen que ver con los recuerdos poderosamente asociados a un objeto, por obra y gracia de la sangría.

Pero para poneros en situación, os diré que Acción en Red es el nombre de la ONG con la que colaboro [y aprovecho para hacer cuña publicitaria, que estamos pelaos y cualquier ayudita es bien recibida] y que Mollina es el lugar donde hemos celebrado los últimos años un encuentro de toda la organización para hacer cosas tan interesantes y culturizantes como darnos una panzada de dos días de conferencias y talleres. Y os pareceremos gente formal, ¿a que sí?

Ya os estáis imaginando que si nos juntamos tropecientas personas con las mismas inquietudes de distintos puntos de la península, a ver, que también trabajamos y vamos a las charlas, ojo. Pero… no solo.

Lo bueno de Mollina es que tiene una atomósfera particular, es un punto geofísico estratégico, donde una ducha puede equivaler a 8 horas de sueño, y con dormir una horita entre la última cerveza y la primera charla, vas que te matas.

Y luego está el mollete power. Que tras levantarme con los ojos aún pegados por esas horas de sueño que en algún momento decidí que no necesitaba, me metía del tirón uno-dos-tres cafés y un señor mollete, con su queso o su aceitito, y anulaba los efectos fatídicos del sangría-abduction que me impidió ir a la cama la noche anterior cuando lo haría una persona decente y de recta moral.

Y sin engañarme. Yo ya no tengo edad para esto. Y como no me puedo permitir el lujo de renunciar a la primera conferencia del día porque ni de broma me pierdo yo esto pues cuando salgo arrastrando lo que queda de mí, la gente del albergue que aloja mis despojos humanos, me pone un mediamañana con más mollete power para terminar de resucitarme.

Y oye, que funciona y todo.

Y es que, ya no cumpliré los 30 onemoretime, pero no puedo quedarme atrás, y con solo dos días a ver como me las arreglo para cerrar los bares, abrir las charlas y seguir viva. Que salvo los más jovenzuelos de la organización, los que asomamos canas nos vemos justitos justitos para abarcar tanto.

Pero por principios, dignidad y un poco de inconsciencia, yo me niego a ser la primera en irme del bar, y mucho menos diciendo eso de yo necesito dormir. Dormir es de cobardes. Ni de broma. Echo la mano al bolso, pillo ese último mollete power que tenía de reserva, lo mojo en sangría, cerveza o lo que se tercie según la hora que vaya siendo, que ya va estando durete, y a tirar.

Sobre todo porque mi compañera de habitación a la que compraré su silencio ya veremos cómo, aguantaba más que yo todos los días. Y no puede ser. Que una tiene una imagen que defender. El año que viene me agencio de compi a una abuelita. Como me deje mal solo me quedará hacer un agujero en el suelo y meter la cebeza dentro…

Como poco tienen que irse tres grupos del bar antes que yo. Es el límite que he puesto a mi dignidad. Que cada año está más baja que el anterior, dicho sea de paso.

Y cuando los jovenzuelos ya sabes que no se van, y los mayorcetes aguantan más que tú… además de aguantar el tipo aunque sea sujetándote a las columnas con la poca vergüenza torera que te queda, sólo te queda pensar que la combinación ducha+mollete hará posible que seas capaz de asistir a la primera charla, no dormirte, enterarte de lo que te cuentan, y hasta coger apuntes para cuando de verdad vayas a entender lo que te han contado.

En fin. Qué gusto da ver chavales jovencitos concienciados asistiendo a todas las charlas para aprender, con esa inquietud y esas ganas. Y qué asquito da verlos de nuevo a las cinco de la mañana bailando sobre la barra mientras tú cuentas la gente que sale por la puerta rezando para que el tercer grupo se pire ya y poder salir con la cabeza… si no muy alta, al menos no tan baja.

Y ese es el recuerdo que tengo asociado a los molletes. Que no son los de Marchena, pero son molletes igual. Porque el mollete de Marchena es otro rollo, yo no sé si tendrá la misma dosis de mollete power que los de Mollina, pero es otro pan.

Son similares en aspecto, pero por dentro os aseguro que no tienen nada que ver. Son algo más dulzones gracias a la harina recia, la miga es mucho más alveolada gracias a la hidratación altísima de la masa que convertirá tu vida en un infierno mientras amasas, y en el paraíso mientras te los comes, y los míos además, cómo no, son integrales. 

 

MODUS OPERANDI

Comenzamos refrescando la masa madre para tener 100 o 150 gramos disponibles [dependiendo de la MM que utilices].

En un bol, ponemos todas las harinas y las mezclamos ligeramente con la espátula. Añadimos la MM y 250 g de agua [o 215 si usas la MM de 100% hidratación] y lo amasamos lo justo para que quede bien integrado, no es necesario un amasado de verdad por ahora.

Lo dejamos reposar 30 minutos.

Añadimos la sal, amasamos ligeramente [dentro del bol], añadimos la levadura disuelta en los 50 g de agua restantes y amasamos durante 5-10 minutos.  No quites agua, es la que debe llevar para tener la hidratación correcta.

A este proceso de incorporar agua a una masa en una segunda fase, se le llama doble hidratación y nos permite trabajar masas muy hidratadas con mayor comodidad.

El amasado de esta masa tan hidratada es un poco complicado. La puedes amasar dentro del bol con ayuda de una rasqueta, o con las manos ligeramente pintadas de aceite. En ningún caso debes añadir harina extra, por tentador que resulte. Si decides sacarla a la encimera para amasarla, es imprescindible dominar la técnica de amasado francés y aún dominándola, cuesta hacerse con ella.

Pero despacito, sin lanzar la masa demasiado [se rompe todo el rato] usando el amasado francés, se puede hacer uno con ella… más o menos. A esta masa le va a costar lo suyo sacar el gluten, así que paciencia.

Cuando esté amasada [no esperes que esté lisa y firme, eso no va a ocurrir] la dejamos dentro del bol para que comience el levado. El levado tardará unos 90 minutos en verano con temperatura ambiente alta, y hasta 3-4 horas en invierno con temperatura baja. Los levados de las masas dependen siempre de la temperatura ambiente y de la cantidad de fermentos que hayamos usado.

Durante el tiempo de levado, haremos 3 plegados a la masa para ayudar a que coja fuerza, no la reamasamos, simplemente un plegado y la dejamos seguir. Como la masa seguirá siendo un pequeño demonio, no será tan fácil, pero con cuidado y paciencia podemos hacer algo parecido a plegarla sin amasarla para no sacarle el aire.

Los plegados los haremos de tal forma que se lleven el mismo tiempo entre sí [si calculamos que va a levar en 90 minutos, cada 20 minutos, de modo que sean 20-40-60 y el último tramo lo dejamos un poco más largo; si crees que tardará 4 horas, cada hora un plegado].

Una vez la masa haya doblado su volumen, la volcamos en la encimera previamente enharinada [pon harina sin miedo] y la vamos dividiendo. Con la masa en la encimera tal cual ha caído del bol [no la toques] vamos sacando porciones más o menos iguales con un divisor de masas [o cuchillo afilado, o la rasqueta].

Cogemos una porción, la redondeamos un poco con la mano [sin amasar, solo le damos un poco de forma], rebozamos en harina como si fuera una croqueta y la aplastamos hasta tener un disco. Es muy importante que no amasemos, la harina puede embadurnar el mollete, pero no debe acabar incorporada a la masa.

Podemos incorporar unas semillas de sésamo sobre los molletes en este momento. Las presionamos ligeramente con los dedos para que se peguen.

Depositamos los molletes sobre papel de horno, y los dejamos levar tapados con un paño de algodón [yo los embadurno con la harina que haya quedado por la encimera, siempre ayuda]. En verano tardan 30 minutos y en invierno, hasta 60 minutos.

En este momento, pueden ir al horno. Se hornean a 250º unos 10 minutos o hasta que los veamos doraditos.