Mi calle solía ser un lugar muy tranquilo. Callejoncito lateral de una avenida, con sus tiendecitas haciendo esquina y varios edificios de viviendas con los bajos ocupados por despachos de abogados, gestorías, talleres y demás negocios sin escaparate que se suelen encontrar en las callecitas secundarias. Una cosa de lo más apacible.

Todo lo más, una iglesia evangelista que tiene su momento de masas los domingos por la mañana pero que es una cosa muy llevadera. Y un pequeño garito pa’restos, donde acaba todo el personal que se sostiene sobre sus pies a ciertas horas en las que todos los demás bares, incluidos los after, han cerrado. Que el local en sí no molesta, pero los parroquianos… bueno, alguna vez se dejan oír de madrugada y una tiene ganas de matarlos lentamente. Poca cosa, a decir verdad.

Esto era así hasta que llegó el critter. El critter es un ser con poco más de un metro de estatura, melena oscura, y una cara de malbicho que  cuando no sueño con matarla, sólo puedo compadecer a sus sufridos padres. Porque el critter tiene padres. Una madre desquiciada que grita todo el rato, y un padre al que rara vez se ve asomar por casa.

La critter [por hablar con propiedad, es género femenino] además de carecer de cualquier noción remota de civismo, tiene un alto concepto del poder que se puede ejercer desde el anonimato. En concreto, desde el anonimato de su balcón, en un segundo piso. Justo enfrente de la ventana de mi salón.

Desde aquí sufro los continuos ataques a los viandantes que pasan desprevenidos por la calle y sufren las endemoniadas ideas de la critter. Lo primero que hizo, cuando se acababan de mudar, fue lanzar agua a la gente que pasa por la calle y esconderse corriendo. Cuando escuchabas lindezas del tipo hijo de p*** como te coja… como te coja te arranco la cabeza cabr**** maln*** te mato, mira que te mato, sal, sal si tienes c**** y da la cara, baja que te mate c**** sabías que la critter había hecho de las suyas. Esto provoca menos ira en verano que la que provocaba en invierno, y ha decidido subir el nivel de los ataques. Voy a puntualizar, por si esto aún no os parecía del todo mal, que para que los padres no la pillaran, el bicho transportaba el agua en la boca y la dejaba caer. Sí. Repugnante. Y también muy poco preciso para acertar en sus objetivos.

Visto que en verano los gritos bajaban sensiblemente de nivel porque la gente no pensaba que fuera a coger una pulmonía por su culpa, la critter en su ánimo de hacer daño empezó a lanzar todo tipo de objetos por el balcón. Y tiraba a dar, que la hemos visto. Limones, papeles, envases de leche… y en general, el contenido del cubo de basura que su madre tiene en una esquina del balcón.

De aquí pasó un día a lanzar tornillos, clavos o algún objeto metálico de pequeño tamaño [no lo llegué a distinguir] con el consiguiente cabreo de quien recibió el ataque. Que aún no sé como no llamó a la policía. Esto sólo me consta que haya ocurrido una vez, pero claro, yo no vivo pendiente de los ataques de la critter, algunos me he perdido.

Su  madre ni se entera, os lo digo. De vez en cuando la escuchamos gritar fuera de todo control porque la critter debe ser telita de la buena en casa también, pero poco más. Y al padre le hemos visto un par de veces, lo cual sólo quiere decir que se asoma menos al balcón, en realidad. Pero vamos, que no parecen pisparse de que los contínuos escándalos que se originan en la calle tienen que ver con su retoña. O eso, o simplemente la dejan que se entretenga sola y por un rato no se la líe a ellos… quien sabe.

Este piso, el de la critter, es el mismo piso que nos dio un par de post chascarrilleros a razón de unas gallinas traviesas, y que os conté con una crema fría de remolacha y un arroz sefardí con arándanos. Los vecinos cambiaron, pero parece que el buen ojo de quien alquila esa vivienda, sigue funcionando, y ahora mismo ya no sé si quiero que vuelvan a cambiar… o mejor nos quedamos como estamos…

Yo por si acaso he aprendido a tener la cocina con las ventanas cerradas, porque le pilla enfrente [cocina y salón son contiguos, le van bien las dos ventanas desde su casa] y sinceramente, paso de dejar un pan levando en la encimera y encontrármelo con una cáscara de limón o un zapato aterrizados encima. El salón lo dejo con la persiana a mitad, para disminuir su campo de visión y el espacio de entrada de posibles objetos. Y con la gata desconozco que ha pasado, pero la critter la llama [miau, miau, sal miau] y la gata, que no tiene un pelo de tonta, se pira del salón y se va a dormitar a cualquier parte fuera del campo de visión del critter.

Así que esas son mis novedades del vecindario, que es un lugar de lo más entretenido donde nunca dejan de pasar historias que yo os pueda contar… Conste que esto no es chismorreo, es por informaros. Que yo sé que la información es un derecho.

PAN ANADAMA

CAL 276,8 · HC 54,8 · PR 7,0 · GR 4,4 [100 G]

INGREDIENTES

*Estas cantidades de levadura y masa madre funcionan muy  bien para una temperatura ambiente de 20 a 25ºC. Si hace más frío, puedes poner un poco más; y si hace más calor, poner algo menos. En caso de que haga mucho frío o vaya a levar en la nevera, se puede incluir un gramo de levadura seca de panadero a la biga, junto con la masa madre. En invierno yo lo hago.

MODUS OPERANDI

Empiezo la receta con una consideración que tiene que ver con el tipo de harina de maíz que vamos a utilizar. En el mercado se pueden encontrar tres tipos principales de harinas de maíz [hay más pero estas son las más habituales]:

• Harina fina de maíz o maicena [que es harina de fécula de maíz] – NO es apta para este pan
• Harina precocida de maíz [o harina para arepas] – SÍ es apta para este pan y se usa directamente
• Harina de maíz tal cual, sin precocer [si el envase no indica nada, será esta] – SÍ es apta, pero tenemos que escaldarla antes de comenzar. Yo he usado esta. Es la habitual en tiendas de productos bio y herbolarios.

Dicho esto, empezamos con la receta. Si tu harina es precocida [harina de arepas] omite el escaldado y usa la harina directamente, amasando todo el soaker junto y en frío.

DÍA 1: SOAKER, BIGA

Escaldado de la harina de maíz

Pesamos la harina de maíz y el agua del soaker [115g de harina / 140g de agua] antes de hacer nada. Ponemos el agua en un recipiente y la llevamos a ebullición. Una vez ha empezado a hervir volcamos la harina de golpe y removemos rápidamente hasta que haya absorbido completamente el agua. Retiramos del fuego y esperamos un minuto.

Soaker

En un bol, mezclamos todos los ingredientes del soaker [harina de maíz escaldada, harina de trigo integral, sal y malta diastásica] y amasamos hasta tener una masa lisa y sin grumos. Reservamos en un recipiente tapado.

Biga

En otro bol mezclamos todos los ingredientes de la biga y amasamos ligeramente. Lo haremos siempre en este orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker. Reservamos en un bol cubierto.

Reposo

Dejamos el soaker y la biga a temperatura ambiente, ambos cubiertos, una media hora [un poco más si hace frío]. Pasado este tiempo los pasamos a la nevera y los dejamos allí hasta el día siguiente. La primera media hora fuera de la nevera servirá para comenzar a desperezar las levaduras de la masa madre. En realidad sólo hay que hacer esto con la biga, el soaker puede ir a la nevera desde el comienzo o incluso si no hace excesivo calor, quedarse fuera hasta el día siguiente. Yo suelo gestionarlos a la vez, por costumbre.

DÍA II. AMASADO, LEVADO, FORMADO, HORNEADO

Amasado

Sacamos los dos recipientes de la nevera y esperamos media hora para que se atemperen. Ponemos ambas masas en la encimera [o en el robot amasador], incorporamos la sal y amasamos dos minutos. Dejamos que la masa descanse entre 5 y 10 minutos. Añadimos el aceite y la miel, y volvemos a amasar. Conforme amasemos, añadimos la harina que tenemos reservada, hasta que la masa esté correcta. Puede que necesitemos toda, pero no te recomiendo que la añadas de golpe al comienzo, añade de poco en poco y ajusta. No uses toda si no te hace falta. Te puedo decir que según temperatura y humedad ambientes, a veces necesito toda y a veces con unos 70-80 gramos me vale.

Levado

Dejamos la masa levar a temperatura ambiente hasta que casi doble su volumen [entre 2 y 4 horas según la temperatura]. No va a doblar en sentido estricto, es una masa más bien pesada, puedes ver en las fotos que es compacta. También puedes dejarla levar en la nevera, tardará entre 6 y 8 horas.

Formado

Una vez la masa haya levado, la volcamos en la encimera y le hacemos cuatro pliegues desde los bordes hacia el centro. La boleamos para sellar la costura que queda tras el plegado, y la pasamos al banetón o donde vaya a levar por segunda vez. Yo he usado un cuenco de cristal con un paño de lino enharinado. NOTA: Las grietas del pliegue, si han quedado, se ponen hacia arriba. Así al volcar la masa sobre la bandeja quedarán en la base.

Levado de nuevo

Vamos a por el tercer levado. Sí. He puesto tercer levado. Lo que ocurrió en la nevera con las masas separadas fue el primero. Lo de antes ha sido el segundo. 

Dejamos la masa a temperatura ambiente hasta que doble su volumen [digo lo mismo que antes, no doblará en sentido estricto]. Tardará entre 45 y 90 minutos, según temperatura. En la nevera podrías tenerla en unas 4 horas, tal vez 5.

Greñado y horneado

El greñado es el proceso por el que se hacen unas incisiones a la superficie de la masa que permiten un mejor desarrollo del pan en el horno. Dan dirección al vapor que se genera dentro del pan y evitan que se rompa. He hecho unos greñados en forma de cuadrícula, son mis preferidos para panes redondos, pero puedes greñar como te apetezca. Debo aclarar que los diferentes greñados darán resultados distintos, pero no voy a enrollarme ahora con matices, va a quedar rico con cualquier greñado razonable que hagas [razonable: no acuchilles el pan como si fuera tu enemigo].

Y sólo nos queda hornearlo. Con el horno previamente calentado a tope, metemos el pan y lo cocemos 10 minutos a 250 ºC y otros 25-35 minutos a 200 ºC. Tienes que comprobar que se haya cocido antes de sacarlo. Para ello puedes golpearlo por la base y comprobar que suena a hueco; o insertar un termómetro de horno y verificar que marca más de 95 ºC en el centro.

Receta sacada de Wholegrain breads, de Peter Reinhart