No tengo masa madre del obrador de Vermont en San Francisco. Ya me gustaría a mí.

Tengo mi masa madre, mi pequeña, mi amorcito panarra, que le he puesto nombre y todo, la llamo Petra porque la hice según el método de Peter Reinhart pero yo he decidido que es niña y no niño, y la llamo Petra o Petri.

No hablo mucho de ella a la gente porque sé que pensarían que estoy como una cabra, y lo entiendo. Sólo quien cuida de una masa madre sabe de qué estoy hablando. Las gentes que hacen pan suelen entender y compartir que lo más adecuado cuando uno se va de vacaciones es llevarse la masa madre y cuidar de ella, o dejarla al cargo de la misma persona que se ocupa de cuidar a la gata. La cara de la adolescente que ha cuidado este año de mi gatufla cuando le expliqué cómo se hacen los refrescos de masa madre fue todo un poema. Seguro que les contó a sus amigas que estaba cuidando la casa de una loca que daba de comer a un tarro con harina y agua.

En fin.

Normalmente refresco la mm con un 50% de harina integral de centeno y un 50% de agua, sin pasar del peso de la masa de inicio [para 100g de mm, pongo 50g de harina y 50g de agua]. Esta vez he decidido refrescar a Petri con las indicaciones de Jefrrey Hamelman para un pan hecho con la mm de Vermont. Partiendo de menos mm de inicio, refrescando con harina de trigo panadera y con los ciclos que recomienda la receta.

El resultado es espectacular.

He obtenido un pan con un aroma que no puedo describir. Y lo he hecho con mi harina de siempre, agua del grifo como habitualmente uso, y mi mm, la Petri. El pan tiene una miga que se resiste a que hundas el dedo, una miga firme, fuerte, esponjosa.

Es un pan espectacular.

Uno que tienes que probar.

Feliz #worldbreadday2021 #wbd2021

PAN CON MASA MADRE VERMONT [CON HARINA BLANCA DE TRIGO]

INGREDIENTES

Para el refresco de la masa madre

• Masa madre de centeno integral, 40 g
• Harina de trigo panadera, 80 g
• Agua, 80 g

Para la masa

• Masa madre refrescada, toda [200 g]
• Harina de trigo panadera, 450 g
• Harina de trigo integral, 50 g
• Agua, 325 g
• Sal, 10 g

MODUS OPERANDI

Refresco de la masa madre

Para hacer esta receta de pan con masa madre de Vermont de Jeffrey Hamelman, lo primero que haremos será refrescar nuestra masa madre. No es la de Vermont, obviamente, es la nuestra, pero vamos a seguir las indicaciones precisas para refrescarla según lo hace Jeffrey.

Haremos dos refrescos, con un mínimo de 2 horas de diferencia entre ellos. Lo ideal sería hacer el primer refresco un día antes de hacer pan, y el segundo 5-6 horas antes de empezar. Pero a veces la vida nos lleva por otros caminos y no podemos organizarnos, así que haremos… lo que podamos, manteniendo ese mínimo imprescindible de dos horas entre refrescos.

Preparación de la masa de pan

Una vez nuestra masa madre esté refrescada y activa, empezamos a preparar la masa del pan.

En un bol ponemos todos la masa madre y todos los demás ingredientes excepto la sal, y amasamos unos minutos hasta tener una masa despegada y ligeramente tenaz.

Dejamos que descanse tapada con un paño de algodón o de lino entre 20 y 60 minutos [a más calor ambiente, menos descanso dejaremos].

Añadimos la sal, amasamos 2-3 minutos más, y devolvemos la masa al bol. La tapamos, y dejamos que leve 2 horas y media aproximadamente. Si hace mucho calor tal vez deba levar un poco menos, y si hace mucho frío ambiente es posible que necesite alguna hora más. Deberá crecer, no necesariamente al doble, pero sí de manera significativa.

En el tiempo en que esté levando, haremos uno o dos plegados, según la fuerza que vaya adquiriendo la masa. Para ello, sacamos la masa del bol con cuidado, hacemos un plegado, y la devolvemos a su sitio. Hacemos el segundo plegado si consideramos que lo necesita, si la masa ha desarrollado músculo suficiente [¿qué es suficiente? qué complicado definir esto] la dejamos estar.

Una vez haya hecho el primer levado, sacamos de nuevo la masa del bol y la formamos. Podemos formarla en un bâtard, enrollarla, hacer una hogaza… o incluso dividirla y hacer piezas más pequeñas. A nuestro criterio. Yo esta vez hice un bâtard, si te sirve de referencia.

Levamos en el molde o en banetón 2 horas más, hasta que crezca de nuevo a casi el doble de su volumen. Con antelación suficiente precalentamos el horno a tope, y cuando haya hecho el segundo levado, pasamos la masa a una bandeja de horno [o la dejamos en el molde, si es lo que hemos decidido hacer] y la horneamos 10 minutos a 250ºC y otros 25-35 minutos a 200 ºC. Si son piezas pequeñas, ajustamos el tiempo.

Fuente: El pan, Jeffrey Hamelman