Vuelvo a meterme en harina.

Tras una caída accidental de la que me voy recuperando poco a poco [bueno, el hueso roto va a su rollo, pero yo como yo mismamente, ya estoy mucho mejor de lo mío] vuelvo al pan. Que tenía ganas ya.

En verdad llevo haciendo pan desde el principio. La cosa fue así: tropiezo, caigo al suelo y en las fracciones de segundo que antecedieron al crack del hueso de mi hombro, por mi mente desfiló un completo catálogo de amasadoras planetarias, de modo que cuando me incorporé y recogí del suelo mi bolso, ya más o menos había reducido la decisión a dos modelos. Luego ya empezó el dolor y dejé la decisión final para un poco más adelante, cuatro o cinco días después.

He elegido una Kenwood. Tenía claro que necesitaba una amasadora desde que desarrollé tendinitis en el hombro derecho, hace dos o tres años. Había fantaseado más o menos intensamente con la idea de hacerme con una, pero la falta de sitio en mi cocina y el precio de estas mascotitas, me había dejado el asunto en un stand by relajado. Cada vez que amasaba un pan soñaba con una. Cada vez que la fisioterapeuta me sacaba las contracturas del hombro, decidía comprarla. Y así todo el rato. Hasta que la realidad de verme con un hombro roto me puso en la tesitura de no volver a hacer pan durante muuuuuuucho tiempo salvo que me hiciera con algo de ayuda.

Os voy a explicar, por si alguien está valorando una idea como la mía, por qué una amasadora planetaria y no una panificadora doméstica convencional, mucho más económica y que además hornea el pan.

Una panificadora es una máquina que amasa, fermenta y hornea el pan. Hasta aquí, la cosa pinta bien. Tiene un precio de lo más razonable, no más de 60€, y ocupa relativamente poco espacio. He tenido una, y la acabé regalando. ¿Por qué? Te lo explico:

• La panificadora amasa siempre de la misma forma, envolviendo la masa en un eje central. Esta técnica de amasado hace que la masa rote por la cubeta despacio, y la parte en contacto con el eje se caliente un poco. Hace panes apañados, mejores que los del supermercado con una distancia abismal. Algunas panificadoras tienen amasados de diferentes tiempos, pero no de diferente tipo [mismo gancho amasando de la misma forma]. El desarollo del gluten queda condicionado al amasado, y en algunos panes, esto puede ser una dificultad.
• La panificadora amasa siempre el mismo tiempo, o un abanico de tiempos limitado. Esto es seguro cuando haces panes de harinas de fuerza o mezclas «seguras» [trigo con algo de centeno o espelta…], ya que te garantiza un buen resultado. Si haces un pan con poco gluten necesita más amasado, y aquí no lo recibiría. Una masa enriquecida [huevos, mantequilla] también requiere un amasado más intensivo, y un pan integral puede acabar directamente en desastre salvo que seas muy conservador con las proporciones de integral frente a la harina blanca.
• La panificadora leva siempre el mismo tiempo. Y lo hace a una temperatura fijada. Esto es estupendo porque al controlar ambas variables, el levado nunca jamás te dará problemas. Algunas máquinas tienen varios programas de levado para diferentes mezclas de harinas, que van preestablecidos [programa uno, amasado tal y levado cual, programa dos… no dejan elegir cada fase individualmente]. La máquina no reconoce el punto de desarrollo de gluten, el punto de amasado, la necesidad de plegados o de reposos… la cubeta se enciende a una temperatura marcada, y está ahí un tiempo establecido. Si metes la misma masa a 16 ºC y a 26 ºC tendrás panes diferentes, y no podrás controlarlo.  Un pan con centeno necesita diferente levado que uno con espelta. Las mezclas de harinas ya son punto y aparte. Levar en invierno y en verano es distinto, no sólo por la temperatura [que la da la máquina] sino por la humedad.
• Al tener tiempo y temperatura prefijados, la proporción de levadura será siempre la misma. Sí o sí tienes que acomodar la levadura al tiempo y temperatura de levado, no puedes poner poca levadura para retrasar el levado o alargar la fermentación en frío, por ejemplo, para ganar matices, salvo que saques la masa de la cubeta, cosa que francamente no vale la pena hacer [si estás dispuesto a retrasar la fermentación seguro que quieres controlar más partes del proceso]. De la masa madre ni hablamos.
• No puedes elegir la hidratación de tu pan. La panificadora no podría con un pan de baja hidratación como los bollos sevillanos o el pain brie, y se volvería majara si le propusieras amasar una masa sobrehidratada como la de unos molletes de Antequera.
• La panificadora hornea siempre igual. Es genial para gente que no tiene tiempo de hacer pan por el método tradicional, pero quiere comer un pan decente. Pero si eres inquieto y te planteas hacer cosas como este pan negro de centeno, ninuna fase de la panificadora te sirve de nada.
• La panificadora está pensada para mezclas estandar de harinas con gluten, no para que juegues con harinas rarunas, con integrales [salvo cosas muy estandar o porcentajes ridículos] o con mezclas locas. Si vas a amasar siempre pan blanco de trigo, con harina de fuerza standard y nunca jamás vas a salirte de esa línea, esta es tu máquina. Si quieres ir más lejos… sigue leyendo.
• Además, con una panificadora no aprendes a hacer pan. Y te pierdes todo lo bonito.

La amasadora planetaria [son batidoras planetarias con gancho amasador, pero se suelen llamar amasadoras] es otro mundo. Te hablo de esta porque es la habitual de uso doméstico, hay otras amasadoras como las espirales que son más usadas en obradores, pero para tu casa… lo mismo son demasiado. Son sensiblemente más caras, una máquina robusta, que sea una inversión en plan serio, va de 200 a 600 euros como primeros precios.

• Con la amasadora planetaria el pan lo haces tú. No abres un envase de harina del super, le pones levadura y agua y a tirar. Tú eliges las harinas, y el porcentaje de hidratación de tu pan. Eso es maravilloso. En eso consiste hacer pan.
• El amasado planetario hace que la masa se enrolle a un gancho que la hace girar, subir y bajar, y la amasa en todos los puntos de una manera más eficiente, sin sobrecalentarla [demasiado]. No es perfecto, pero está muy cerca del amasado manual, y para uso doméstico, es más que suficiente. Si la cubeta además es basculante, eso ya es para llorar. Pero ojo, no es imprescindible, y es una función que dispara el precio de la máquina a la estratosfera.
• Hay varias velocidades que puedes elegir, y ajustar. Puedes empezar mezclando, pasar a la primera velocidad, descansar la masa, amasar en segunda… a tu rollo. Ajustas la máquina al desarrollo de la masa. Y sí, para hacer esto tienes que aprender a hacer pan, es lo único que te permitirá tomar decisiones. No te asustes, que no es tan difícil. Es como aprender a amasar a mano, ensayo-error y poco a poco ir entendiendo la masa.
• La masa fermenta el tiempo que decidas, a la temperatura que quieras. O el tiempo que haga falta a temperatura ambiente. En verano las masas levan en un plis, y en invierno tardan la vida. Salvo que metas la masa a la nevera, la acerques a un radiador, o tengas una temperatura controlada en alguna parte. O ajustes la cantidad de levadura o masa madre a la temperatura que tengas [a más calor, menos levadura].
• Puedes manipular la masa. Plegarla, por ejemplo. Darle un amasado en varios ciclos. Lo que te apetezca. Hazte amigo de tu masa. Las masas son majas.
• Puedes ajustar la hidratación como te apetezca. Una buena amasadora puede con un pan de baja hidratación, y no tiene problemas con una chapata hiperhidratada. Pueden con todo.
• Puedes tocar la masa. No es ninguna tontería. Para saber como va de desarrollo, hay que tocar. O hacer la prueba de la ventana.
• Amasan panes integrales igual que blancos. Y que masas enriquecidas. Porque sólo amasan, y eso es lo interesante. Que sólo amasen, y no condicionen el pan a otros factores fuera de tu control.
• Puedes ver como se comporta la masa. Aún sin tocarla, paras la máquina, levantas el gancho y ves como cae. Con el tiempo, aprenderás que la tenacidad de la masa en el gancho y el tiempo de caída te dan una idea del punto de amasado.

¿Cual comprar? Eso ya es una decisión personal. No voy a valorar si es mejor la Kitchen Aid o la Kenwood, que son las más conocidas  [hay buenas máquinas en Bomann o en Bosch también]. Te puedo decir que yo me compré la Kenwood porque me pareció que en el mismo rango de precio tiene una potencia mucho mayor [1.100w frente a 300w], la veo algo más robusta [la KA es robusta, ojo] y me da la sensación de que no estoy pagando tanto colorín y acabado maleni, y sí más rendimiento. Pero no tengo base científica para demostrar esto último, es más bien mi opinión personal.

El pan, una vez aprendes a usarla y comprendes las velocidades de amasado, es… impresionante. Igual que a mano. Bueno, no. Mejor que a mano. Sobre todo los panes más guerreros, los que exigen amasados más largos. Porque a mano… mi tendinitis los daba por acabados antes que el gancho amasador -ejem. Y se nota.

¿El mejor consejo? Cómprate una panificadora si quieres tener pan de trigo blanco casero en lugar de cosa industrial insípida con forma de pan. Compra una amasadora si quieres hacer pan. Pero antes de una amasadora, si de verdad te gusta meterte en harina, aprende a amasar a mano. Si sabes amasar a mano la máquina será una extensión de ti. Tendrás la intuición, comprenderás la masa, entenderás lo que le pasa. Y coño, que amasar es lo bonito del viaje, que eso no te lo tienes que perder.

PAN INTEGRAL AL 80%, DE TRES HARINAS [TRITORDEUM,TRIGO INTEGRAL y AVENA] CON FRUTOS SECOS, FRUTA DESECADA Y SEMILLAS

CAL 256,4 · HC 49,8 · PR 8,4 · GR 3,8 [100 G]

INGREDIENTES

*La levadura es opcional, y va en función del tiempo de levado que queramos tener. A más calor, más rápido leva. Yo en verano no uso, y en invierno pongo 1,8 g. En tiempos intermedios… a ojo…

MODUS OPERANDI

Para ver las fotos del paso a paso, este pan sigue la misma técnica que el Pan integral de trigo y khorassan.

DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

DÍA II. Amasado, formado, horneado

Amasado, incorporación de los extras

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia. Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la harina reservada, la miel, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar.

No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:

Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos