PAN DELI [Alcaravea y centeno forever and ever]

  CAL 228,2 · HC 61,9 · PR 8,9 · GR 0,9 [100 g]

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Volvemos a #baketheworld con un pan deli neoyorkino: Centeno y alcaravea para hacernos felices.

El centeno y la alcaravea son una relación estable, de esas de toda la vida de hacerse viejitos viendo la tele, sonotone con sonotone.

Tanto se quieren que en la parte de arriba de América  [esa donde antes había indios y ahora hay… otras cosas] si compras un pan de centeno y no lleva semillas de alcaravea, estará etiquetado como “seedless” [en castellano “sin semillas”]. Vamos, que es como la etiqueta de “sin huevo” de la pasta italiana, una cosa rara de ver.

Y esto es porque el pan deli neoyorkino es tan típico como la estatua de la libertad, los perritos calientes y los famosetes horteras. Una cosa muy del país, aunque la llevaran los judíos, que empezaron a amasar solo centeno siguiendo su receta original europea, y acabaron usando trigo y centeno en proporciones de lo más diversas hasta llegar a este pan. Y es que el trigo es más baratito, y el bolsillo manda. Allí el pan deli es el típico pan de sandwich, por lo general relleno de pastrami y mostaza, que es lo más típico de lo típico, vamos como nuestra sevillana de encima de la tele, pero en versión yanki: lo más de lo más del patrimonio cultural neoyorkino.

A lo que iba. Que el centeno y la alcaravea se llevan bien, se gustan. Porque el centeno es intenso, aromático, y ligeramente dulzón. Y la alcaravea es picante y cítrica.

La harina de centeno hace unos panes absolutamente maravillosos, de miga compacta, un poco densa, pero muuuuy esponjosa, que resiste a la presión del dedo, y que duran frescos más que sus primos los panes hechos con harina de trigo. Son panes oscuros, y con carácter. Mucho, sobre todo cuando los amasas y deciden agarrarse fuerte a tus manos, exigiendo más y más hidratación.

Este, no asustarse, es un pan bastante sencillo porque tiene una proporción de centeno que no lo hace intratable.  Lo hace un poco rebelde, hasta que el gluten del trigo lo doma, al cabo de cinco minutos de amasado.

 Y por otra parte, tenemos la pequeña y modesta alcaravea, que es como la hija bastarda del comino, que todo el mundo la confunde y no, no son lo mismo, en realidad si los miras bien, es que ni se parecen. Y para más confusión, en algunos sitios la alcaravea se conoce como comino alemán que debe ser algo así como comino con un rendimiento aptocomino de ideas claras

Pero insisto, que no es comino. Dicen por ahí que su sabor es parecido al anís, yo en cambio encuentro que es más similar al hinojo, pero esto ya… por afinar.

Y todo junto nos da un pan complejo, de sabores muy pronunciados, de miga esponjosísima, que dura tierno un buen porrón de días y que tiene una corteza… ay madre la corteza… en fin. Todo esto os cuento yo del centeno y de la alcaravea. Recomiendo disfrutar de este pan con aceite y sal, con salmón ahumado, con quesos muy curados o anchoas en salazón. Y si queréis daros el gustazo de vuestra vida… no os cortéis, un poco de nata agria, pepinillos y unos arenques en conserva… y despegáis de la tierra del gustito que os producen todos esos sabores juntos.

No digáis que no os lo he advertido.

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INGREDIENTES
[PARA UNA HOGAZA DE ALGO MENOS DE 1 KG]

Prefermento. Fase I.
Masa madre 75% hidratación*, 10 g
Harina integral de centeno, 50 g
Agua, 37 g
*Para una masa madre con hidratación del 100% [la clásica de Lepard] las cantidades son: 15 g de masa madre, 80 g de harina y 50 g de agua

Prefermento. Fase II.
Harina blanca de centeno, 170 g
Agua, 135 g

Masa final
Harina blanca de trigo, 320 g [panificable]
Agua, 190 g a 40 ºC
Levadura seca de panadería, 3,5 g
Sal, 10 g
Alcaravea en polvo, 10 g [o semillas molidas]
Alcaravea en semillas, un puñado

 

MODUS OPERANDI

Prefermento. Fase I y Día I

Mezclamos en un bol todos los ingredientes del prefermento [masa madre, harina y agua] y los dejamos reposar tapados con un film durante un mínimo de 6 horas. Los míos estuvieron toda la noche, fueron unas 8 horas.

Prefermento. Fase II y Día II

En el bol con los prefermentos del día anterior, añadimos el agua primero, lo mezclamos para que la masa coja un poco de aire, y la harina.  Se deja reposar otras 5-6 horas, también tapado. Yo lo tuve unas 9-10  horas, desde primera hora hasta la vuelta del trabajo.

Masa. Día II

Cogemos toda la esponja y le añadimos poco a poco el agua tibia. Lo vamos mezclando bien para oxigenar la masa, y cuando tenga aspecto de papilla, incorporamos los demás ingredientes juntos: harina, sal, alcaravea en polvo, levadura y un puñadito de semillas de alcaravea [lo dejo a gusto del usuario].

Amasamos durante unos 10-15 minutos. Como la masa es pesada y densa, recomiendo mi método de a ratitos: Amaso 5 minutos, descanso otros 5, y repito esto dos veces. En cada descanso, la masa gana en elasticidad y es más fácil retomarla.

La metemos en un bol, la tapamos con film, y la dejamos levar hasta que más o menos doble su volumen [no llegará a tanto]. Tardará unas dos horas, aunque si hace mucho calor podría levar en 90 minutos, y si la temperatura de la habitación es fría, tardará unas 3 horas.

Una vez haya levado, sacamos la masa con sumo cuidado del bol, para no desgarrarla, y la desgasificamos suavemente, haciendo varios pliegues sobre sí misma.  Es el momento de dividirla si decidimos hacerlo.

Formamos el pan [o los panecillos] y lo dejamos levar otra hora dentro de un molde o banetón o lo que tengamos para hacer los levados. Si quieres que tenga semillas por encima, ponlas en el fondo del banetón y se quedarán pegadas a la superficie. Una vez haya doblado de nuevo su volumen [que no será tanto, ya lo aviso] lo greñamos [un corte en la superficie] y lo metemos al horno previamente calentado a temperatura infierno.

Se hornea a 250ºC durante 10 minutos, y a 200ºC otros 30 minutos más. Si  has elegido hacer panecillos pequeños, ajusta el tiempo de horno, y no los pierdas de vista.

 Pan deli

Fuente: Mookie Loves Bread

30 thoughts on “PAN DELI [Alcaravea y centeno forever and ever]”

  1. Holaaa Ana, menuda pita que tiene ese pan, la verdad es que su miga es especial, el centeno le aporta una textura sin igual, yo no encontré la alcaravea y tampoco tenía comino y por lo que te leo menos mal, porque dices que se parece mas el sabor a hinojo, en fin, yo le puse semillas de sésamo y nos encantó en casa.
    Besos y hasta el próximo reto panarra.
    Nieves

  2. Me he quedado enganchada leyendo la historia de amor entre el centeno y la alcaravea, pura literatura que no es fácil encontrar en un blog de cocina. Sólo por eso ya tienes una seguidora fiel.

    En cuanto al pan, qué pan, una delicia haciendo honor a su nombre. Probaré tus sugerencias de relleno… la próxima vez porque ya no quedan ni las miguitas.

    Besos admirados ;-)

  3. Al comino el comino entonces, el próximo si no encuentro las semillas de alcaravea tiraré de las de hinojo entonces !! Tu pan es increíble o tengo mucha imaginación porque lo estoy oliendo, que miga más guapa. Un beso.

  4. Impresionada me has dejado… tu pan tiene un aspecto impresionante!!!! vaya rebanadas y vaya miga.
    Serás de las pocas que le has puesto alcaravea, es decir, que creo que tu pan es de nota.
    Y las fotos….fantásticas!

  5. Hola Ana, con los prefermentos y esa coleccion de ingredientes has conseguido un pan estupendisimo. Que buena propuesta de las chicas de Bake the World, verdad??? Nos encontramos en el próximo reto panarra. Besos,

  6. ¡Qué buena explicación, toda una clase magistral! Viendo tu pan me apunto en imprescindibles volver a hacerlo con masa madre, tiene que darle unos matices sublimes… Yo tengo la mía todavía en el fondo de la nevera, esperando que la resucite tras los meses de verano. No espero ni un día más…

  7. Pues yo totalmente ignorante sobre la alcaravea, la descubrí hace relativamente poco y la verdad si no fuera por el reto no hubiera relacionado con el centeno, pero es bueno saberlo, ahora tengo antojo de probarlo lástima que no será pronto pues no tengo alcaravea en casa y NY me pilla un poco lejos ;)
    Un besito

  8. Estoy de acuerdo con todo lo dicho, sobre todo en que el sabor de la alcaravea me recuerda el hinojo… alguno en mi casa pensó que era hinojo… Me ha encantado y repetiré, el tuyo tiene una pintaza.
    Y le puse maizena para pegar las semillas (que por cierto no las pegó muy bien) porque lo decía la receta, no hay ninguna otra razón… la próxima vez lo haré a tu manera, una está aprendiendo todos los días.
    Un bico

  9. Vaya clase buena de pan deli nos has dado y que suerte disponer de las semillas correctas, es mi espinita clavada pero bueno todos lo estamos disfrutando por igual (tu un poco más)
    Saludos panarras.

  10. Oh, daría lo que fuera por volver a NY y comer un bocata hecho con este delicioso pan bien relleno de pastrami y acompañado por una cerveza :)
    Como eso por ahora no podrá ser..tendré que hacerme el pan :)
    Te quedó hermoso..prueba superada con creces guapa!!!!
    Miles de besos!!!!!!!!

  11. Me gusta el pan. Me gusta el pan de miga densa. Me gusta el centeno. Y me gusta todo lo que puede ponerse sobre el pan, ya sea dulce o salado… Lo que no se si me gusta es la alcaravea…, nunca la he probado, pero nunca es tarde… Me han encantado tus explicaciones y me llevo tu receta a mis libretas.
    Besotes y buena semana!

  12. Que pan tan delicioso. Lo que daría yo por un sandwich de pastrami con este pan, si es que se ve y dan ganas de tostarlo un poquito, ponerle algo de tomate y aceite y comerselo con gustazo.
    Os envidio a las que amasáis pan y os queda así de rico, aysss.

    Un besote gordo

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