Y esto, señores, es una hamburguesa.

Sin pan clásico de hamburguesa y sin relleno de carne picada. Ah, sin lechuga ni tomate. Y sin ketchup ni mayonesa, y sin mostaza.

¿Qué? Lo que cuenta es el espíritu. En mi blog son bien recibidas las hamburguesas alternativas, como esta hamburguesa de remolacha y lentejas o esta otra hamburguesa vegana de quinoa y brócoli.

Rou jia mo hace referencia a restos de asado de carne metidos en pan, una comida originaria de la provincia de Shaanxi, en China.

Ese lugar donde la clase obrera está empezando a desperezarse y poco a poco están haciendo valer sus derechos, o al menos, a intentarlo. Ese país lejano que hace cosa de un año dejó de aceptar hacerse cargo de nuestra basura plástica y obligó al mundo occidental a preocuparse por los desechos no retornables. Ese país donde de repente un paisano de provincias llamado Yang Jianli se planta frente a su gobierno en Tiananmen y por alguna razón acaba primero exiliado, después encarcelado [tras volver unos días al país] y finalmente liberado gracias a su posición como profesor en Harvard [que esto le pasa a un operario de grúas en Brooklyn y lo mismo la cosa no acaba igual, y ojo, todo mi apoyo a este señor que tiene los huevos muy bien puestos].

Pues eso. Ese lugar.

La receta de hoy, rou jia mo, viene de la mano del #asaltablogs de este mes, robada a Poesía culinaria [Sabores de Nati], un blog que es de lo más precioso de la blogosfera con unas recetas super cuidadas y unas fotos increíbles. He seguido su receta con la salvedad de que la carne la he cocinado en crock pot, porque me parecía que para este tipo de preparaciones es ideal, y he tenido que ajustar un asuntillo con el líquido de la receta [la crock pot no evapora] pero al margen de eso, va tal cual.

Pan incluido.

Un consejo antes de que empieces a leer la receta. La pimienta de Sichuán es pimienta de Sichuán y no pimienta negra. Es cítrica y picante, y no pertenece a la misma familia de la pimienta negra. Merece la pena ir por ella para hacer esta receta, yo siempre tengo en mi despensa [desde que descubrí esta pimienta estoy enamoradita perdida de ella] y la uso para infinidad de recetas donde me parece que un toque citrico encaja bien. Es maravillosa.

INGREDIENTES

Para el relleno de cerdo [suficiente para 8-10 hamburguesas]

• Costillar de cerdo, 1,5kg
• Sal gruesa
• Cebolletas, 2
• Puerro, 1
• Pimiento verde, medio
• Ajo, 4 dientes
• Aderezo:
  • Jengibre fresco rallado, 3 cm
  • Salsa de soja, 3 cucharadas
  • Miel, 50 g
  • 5 especias chinas*, 1 cucharadita y media
  • Anís, 1 estrella
  • Canela, una rama
  • Laurel, 3 hojas
  • Pimienta de Sichuán molida, 1 cucharadita
  • Comino molido, 1/2 cucharadita
  • Aceite de sésamo, 2 cucharadas
  • Vino blanco seco, medio vaso [100 ml]
  • Agua o caldo de carne, medio vaso [100 ml]

*1 parte de pimienta de Sichuán, 1 parte de semillas de hinojo, 1 parte de clavo de olor, 2 partes de anís estrellado, 2 partes de canela en rama

Para el pan Mo [8 panes]

• Harina de trigo blanca, 450 g
• Agua, 260 g
• Levadura seca de panadero, 8 g
• Sal, 9 g

MODUS OPERANDI

Para hacer la receta de rou jia mo [carne metida en pan, si lo traducimos], empezaremos por la carne, que tardará unas 8 horas de cocción. Cuando esté a mitad, nos pondremos con el pan. No es un orden obligatorio, el pan puede estar hecho con alguna antelación aunque no demasiada, salvo que lo hayamos congelado.

Costillas de cerdo especiadas, en crock pot

Esta receta para crockpot es un #topadentro en toda regla. Es laborioso, por medir y pesar los ingredientes, pero eso será lo más difícil que haya que hacer.

En la crockpot ponemos el costillar ligeramente salado [cuidado con esto, el aderezo lleva soja], y la verdura cortada no muy menuda. Añadimos todos los líquidos y especias, removemos bien, y programamos a temperatura baja entre 8 y 10 horas, dependiendo del tamaño del costillar, hay que ir comprobando.

Una vez el costillar esté tierno y la carne se despegue del hueso con total facilidad, lo retiramos con cuidado de que no se deshaga.

Ahora tenemos dos tareas por delante. Por un lado, vamos quitando todos los huesos del costillar y haciendo tiras la carne, que debería deshilacharse fácilmente. Por otro, colamos el líquido de la cocción, y retiramos las especias dejando las verduras. Las verduras las añadimos a la carne. Y el líquido de la cocción lo pasamos a un cazo y lo llevamos a ebullición hasta que reduzca y tenga una textura más gordita. Podemos ayudar con un poco de fécula si es necesario.

Reservamos.

Pan Mo

Es un pan super sencillo y razonablemente rápido de preparar. En un bol, mezclamos todos los ingredientes y los amasamos hasta tener una masa cohesionada que se pueda trabajar. La pasamos a la encimera, y amasamos hasta que esté lista, yo no he conseguido una textura muy tersa, supongo que por la baja hidratación que tiene.

Dejamos que leve cubierta por un paño de algodón o de lino durante una hora.

Retomamos la masa y la amasamos de nuevo, tras este reposo inicial estará más tersa y manejable. Devolvemos al bol, tapamos de nuevo, y dejamos que leve dos horas, hasta que su volumen haya crecido sensiblemente. Si hace frío, podría tardar algo más, ten en cuenta esto.

Una vez la masa está levada, le damos forma cilíndrica con suavidad, para no desgasificarla, y cortamos trozos de unos 80 gramos, aproximadamente. Dejamos que se relajen 5 minutos antes de retomarlos.

Cogemos cada porción de masa y la boleamos. Vamos poco a poco dando forma de rollito, trabajando la masa con las manos desde el centro hacia los extremos siempre. No hace falta que sea muy delgado. Con ayuda de un rodillo, estiramos la masa hasta tener una lengua de masa rectangular alargada. La doblamos a lo largo, y la vamos enrollando en una caracola. Dejamos reposar, y hacemos lo mismo con el resto de porciones.

Volvemos a la primera. Con el rodillo, extendemos la caracola de masa y la aplanamos hasta tener un disco de unos 10 cm de diámetro. Podemos comenzar presionando ligeramente con las manos, eso ayuda bastante a que la caracola de masa no se abra. Lo dejamos reposando cubierto de un paño de algodón o de lino, y hacemos lo mismo con el resto de panes. Los dejamos reposando media hora. Precalentamos el horno a tope, para tenerlo listo cuando estén.

Si decides congelarlos, este puede ser un buen momento para hacerlo. También se pueden congelar cocidos, a tu criterio.

Una vez los bollitos han reposado y el horno está caliente, ponemos una sartén [si es de hierro, es la ideal] o plancha al fuego, y los marcamos un minuto o dos por cada lado. De la sartén los pasamos a la bandeja de horno, y cuando ya estén todos, los horneamos a 180 ºC unos 10 minutos, aunque siempre es aconsejable comprobar uno antes de sacarlos.

Rou jia mo [las hamburguesas, a lo que habíamos venido]

Abrimos un pan mo dejando un trocito sin cortar [yo no lo hice, en las fotos es obvio] y rellenamos con generosidad. Terminamos con un poco de cebolleta fresca recién cortada, chile y cilantro fresco, opcional. Servimos la salsa aparte, para quien quiera añadir una poca.