Supe que me hacía mayor el día que empecé a elegir los bares donde compro bocatas [en las periferias de los conciertos y festivales punk] por el pan que les ponen.

Lo sé. Pero tendremos que ir asumiendo ciertas cosas.

El otro día, fui a ver a un grupo de soul a una explanada en las fiestas de un barrio próximo al mío. Había dos lugares donde comprar los bocatas. Ambos tenían la carta clásica de bocatas de fiestas de barrio [lomo, chorizo, morcilla, tortilla de patatas] más una opción vegana, que siempre es de agradecer porque además suele ser menos grasienta y muchas veces bastante apetecible. En uno el pan era mejor que en el otro y tenían un grifo de cerveza artesanal. Esas cosas, marcan para mí la diferencia.

Porque el lomo a la plancha, es lomo a la plancha allí donde lo pidas. Asumiendo las limitaciones de un puesto de comida callejera con una plancha a todo trapo donde cocinan lomo, chorizo y morcilla a destajo. Es decir, que esto no va a ser una de apreciar matices. Sino de cenar, y ya. Y hacerlo sabiendo que el lomo va a saber a chorizo y que si quieres queso te van a poner un tranchete. En uno de los puestos tienen eso que en Madrid llamamos pan pistola. Sobre el nombre, basta con probarlo para salir de dudas. Y en el otro, tienen chapatitas. Next level. [Quien no conozca el pan pistola, es mejor que se lo ahorre, no hay necesidad].

Mientras hacía cola en el puesto de las chapatas y la cerveza artesana de grifo [que sí, que es una moda hipster, pero está rica, y encima el puesto lo gestionan los chavales que la hacen y hay que apoyar proyectos así] no podía evitar preguntarme que clase de ser depravado sigue horneando pan pistola cuando podría hornear baguettes y chapatas y hacer del mundo un lugar mejor. O podría hornear pan pistola decente, que eso también es una opción. Porque este pan no es intrínsecamente malo, es un pan como otro cualquiera, con sus características propias: una harina no muy fuerte, baja hidratación y poca formación de alveolos. No necesariamente un pan malo. Pero las atrocidades que se perpetran contra este pan a lo largo y ancho de este lugar, lo han convertido en la peor clase de bazofia elaborada con agua y harina que se puede comprar «recién horneado» en cualquier bazar.

A ver, que no voy a exaltar ahora las virtudes del pan chapata de los puestos callejeros, que tampoco los vamos a proponer para la ruta del buen pan, pero oye, que es un detalle que pongan un pan de este tipo en los bocatas. Ya que es casi lo único que vas a comer [porque como tengas que alimentarte con las dos lonchas raquíticas de lomo que te atizan… vas listo].

Y en este punto, en el que oteas los puestos de comida para ver primero si hay comida vegana [en las fiestas de otro barrio hace poco me comí un bocadillo de guacamole con tomate y rúcula que casi lloro], segundo si la cerveza te gusta y tercero si el pan es bueno o una bazofia, es cuando te das cuenta de los años que has cumplido, y sabes que lo siguiente será buscar una mesa para cenar sentado que no estás tú ya para levantarte del suelo, que además coges frío.

Luego te acercas al escenario, compruebas que todos los que están encima son mucho mayores que tú y ya te vas a llorar a un rincón. Pero eso es otra historia.

[Os dejo a Freedonia como música ambiental, que es el grupo al que fui a ver. Merece la pena que los conozcas]

 

CHAPATA

2  CHAPATAS DE 600 G

CAL 244,6 · HC 50,2 · PR 7,4 · GR 2,8 [100 G]

INGREDIENTES

Aceite de oliva virgen extra, 20 g

MODUS OPERANDI

Poolish

El día anterior a hacer el pan, preparamos el poolish. Lo haremos en un bol lo bastante grande como para dar espacio a que el poolish doble su volumen. Disolvemos la levadura en el agua, incorporamos la harina y mezclamos. Lo tapamos, y lo dejamos reposar entre 12 y 16 horas a 21 ºC. Si la temperatura ambiente es más alta, es mejor dejarlo en la nevera, no conviene que este poolish pase calor. Si es más baja, no pasa nada, tardará algo más pero fermentará bien. En la nevera te va a pasar lo mismo.

Masa

En un bol, añade el poolish y todos los ingredientes excepto el aceite de oliva, y amasa hasta obtener una masa ligera que se vea integrada y ofrezca cierta resistencia cuando tiras de ella [que tenga músculo aunque no esté todavía tenaz]. A mano puedes tardar unos 5 minutos. Yo he amasado usando un robot amasador Kenwood, 3 minutos a velocidad 1-2 [empezando en 1 y subiendo en el último minuto].

Dejamos que la masa repose cinco o diez minutos. Volvemos a amasar, incorporando el aceite en un chorrito constante mientras lo hacemos, y amasamos hasta que el gluten se haya desarrollado y se note. A mano calculo que podrían ser 10 minutos. La masa ya tendrá que ser tenaz, aunque siga siendo muy líquida. Será una masa blandita pero compactada, que al tirar de ella no se rompa y desprenda sino que se mantenga unida y elástica. En el robot amasador la tuve unos 5 minutos a velocidades 2-3, subiendo al 3 a falta de 2 minutos más o menos.

Tapamos la masa, y la dejamos levar a temperatura ambiente unas 3 horas a 21 ºC. Como en casa no tenemos temperaturas controladas, ten en cuenta que con mucho calor puede ser hora y media, con mucho frío podría alargarse hasta 5 o 6 horas. En este tiempo, hacemos dos plegados a la masa, uno cuando haya transcurrido la primera hora, y otro al final de la segunda. Si tu masa no va a tardar tres horas y más o menos puedes intuirlo, ajusta los plegados de forma que sean simétricos [primer tercio del tiempo, segundo tercio del tiempo].

Una vez la masa haya levado y tenga sus dos plegados hechos, pasamos a dividirla. Yo he hecho una sola división, pero puedes hacer chapatitas si lo prefieres. En ese caso saldrán 8-12 piezas.

Para dividir la masa, espolvoreamos harina en la mesa y la depositamos con suavidad. La aplastamos suavemente, sin sacar el gas del interior. Si hay alguna burbuja muy grande en la superficie la rompemos, pero respetamos las burbujas del interior de la masa. Hacemos las divisiones, y damos forma a cada chapata. Para ello, podemos estirar y enrollar la masa hasta tener piezas rectangulares y alargadas, más bien planas, pero no amasamos, sólo damos forma con cuidado. Si te fijas en las fotos, las dejé pelín altas, porque a pesar de que parecían delgaditas, en el siguiente levado y después en el horno, subieron bastante. Pensaba que se iban a desparramar más.

Una vez formadas las chapatas, las pasamos a una bandeja de horno para que leven. Es importante que leven en la bandeja porque te va a resultar imposible después trasladarlas. Como no tengo bandeja para chapatas, he improvisado un apaño doblando el papel de horno para formar dos raíles que evitaran que las masas llegaran a tocarse entre sí en el último levado.

Las tapamos con un paño de lino o algodón, y dejamos que leven entre media hora y una hora, o hasta que veamos que han doblado su volumen [media hora con calor, y hasta hora y media con frío, ya sabes…]. Los paños de lino no se pegan, pero los de algodón pueden hacerlo, así que te aconsejo que las espolvorees con harina antes de taparlas si usas uno de estos. Encendemos el horno para que vaya cogiendo temperatura.

Y ya sólo queda hornearlas. Con el horno precalentado, se cuecen 10 minutos a 250 ºC y otros 25-30 a 200 ºC. Esto va a depender siempre del tamaño de las piezas, si has hecho chapatitas, se cocerán mucho antes, ve vigilando. Para saber si un pan está cocido, debe sonar a hueco cuando lo golpeas por la base, o tener una temperatura interior mayor de 95 ºC.

Y una última advertencia: no hornees nunca una masa con aceite de oliva a temperaturas muy altas durante mucho tiempo, o el aceite se quemará y dará sabor amargo al pan. Baja a 200 ºC pasados los primeros 10-15 minutos [20 minutos como máximo].

Esta receta de chapata es la que propone Jeffrey Hamelman en Bread. Me he basado en su chapata con aceite de oliva y germen de trigo, sustituyendo el germen por harina. He escalado la receta a dos chapatas de unos 600 g.