HABAS ESTOFADAS CON HUEVO / LA BISSARA

Fui una niña atípica. De pequeña me gustaba comer casi de todo. Las cosas que no me entusiasmaban las podía comer con más o menos mayonesa por encima.

Por lo general comía cualquier verdura, carne o pescado que me pusieran sin hacer mucho drama. Mis abuelos tenían huerto [ambos, tanto los maternos como los paternos] y siendo muy pequeña ya sabía cómo y donde se cultivaban las cosas que me comía después. Incluso podía ayudar a que crecieran con ayuda de una regadera de aluminio pintada de rosa que me compró mi abuelo.

Sólo tenía una fobia alimentaria: las habas. Odiaba las almas desde lo más profundo de mi ser. Nadie jamás consiguió que de pequeña me comiera un plato de habas, ni bajo amenazas ni con promesas de tartas de ninguna clase. No. Me mantuve firme en el odio a las habas durante toda mi infancia.

Sostuve la creencia de que las habas eran el averno de las verduras, el castigo de los dioses por haber escapado del paraíso primigenio, la verdura cuyo único fin en el mundo era fastidiarme a mí, hasta una noche de verano de hará unos 15 años. Esa noche había quedado para cenar con un grupo de amigos en el restaurante que un muy buen amigo suyo había inaugurado unos días antes. Nos sentamos, pedimos varios platos para compartir y cada uno su segundo, y antes de que ningún plato llegara hasta la mesa, el chef salió a saludarnos con su mejor sonrisa y el plato estrella de la casa para que lo probásemos: habitas baby con jamón y foie.

Se quedó con nosotros el tiempo suficiente para que, sin otro plato en la mesa, no me quedara más remedio que ensayar una de esas sonrisas de azafata de concurso aburrido de la tele, y tragarme sin mucha convicción la porción más pequeña de aquella cosa que fui capaz de subir al tenedor.

Estaban deliciosas.

A tomar viento mis convicciones de toda una vida. Aquello eran habas, sí. Y me gustaban. A cierta edad una ya no se empecina en demostrarse nada, así que acepté con naturalidad mi nueva identidad de persona amante de las habas, y tiré con ello.

Desde aquel día he comido habas con la misma regularidad con la que incluyo cualquier verdura en mi dieta, ni más, ni mucho menos. Están en el mismo nivel que los guisantes [ya, habas y guisantes de hecho son legumbres pero en casa las tomamos de manera equiparable a las verduras], las espinacas o las coles.

Y de todas las formas que he comido habas, salvado aquel memorable plato de habitas con jamón y foie [producto que no consumo por convicciones éticas, salvo que me vea en el compromiso de hacerlo]… esta es la forma que más me gusta, la que más veces repito y la que me alegra los días fríos de invierno.

La receta sale de un libro de gastronomía mediterránea, y aunque bissara hace referencia por lo general a un puré de habas, lo cierto es que esta receta se llama así en el libro: la bissara. Y así la comparto.

HABAS ESTOFADAS CON HUEVO: LA BISSARA

INGREDIENTES

  • Ajo, 2 dientes
  • Cebolla, media grande o una pequeña
  • Aceite, 1 cucharada
  • Tomate triturado, 400 g
  • Azúcar, media cucharadita
  • Habas, 450 g [ya limpias, yo he usado congeladas]
  • Huevos de gallinas felices, 2
  • Sal, pimienta

MODUS OPERANDI

Para hacer la receta de la bissara o habas estofadas con huevo escalfado, empezaremos limpiando los dientes de ajo y la cebolla. El ajo lo picamos, y la cebolla la cortamos en juliana.

Ponemos a calentar aceite en una olla, y pochamos a fuego medio ajo y cebolla con una pizca de sal hasta que estén tiernos. Añadimos el tomate y media cucharadita de azúcar para corregir la acidez, dejamos que se cocine 5 minutos.

Incorporamos las habas, y dejamos cocer 15 minutos más, o hasta que empiecen a estar tiernas [va a depender del tipo de habas, de si son frescas o congeladas, del tamaño… lo vamos comprobando]. Cuando las habas estén listas, rectificamos el punto de sal del guiso.

En este tiempo, preparamos los huevos. Esto se puede hacer de dos formas:

  • Huevo poché.
    • Ponemos al fuego un cazo pequeño con agua, la suficiente para cocer un huevo. Mientras hierve, preparamos un rectángulo de papel film de cocina por cada huevo que vayamos a cocinar [Para calcular el tamaño, piensa que ese film después lo tienes que cerrar en forma de bolsita, dejando el huevo en el centro].
    • Ponemos el rectángulo de film en un cuenco pequeño o un vaso chato, lo pintamos por dentro con una gota de aceite, y abrimos el huevo en mitad del film. Salamos ligeramente la yema. Cerramos el film cogiendo todos los bordes y haciendo un paquetito donde el huevo quede completamente sellado, con ayuda de una pinza de cocina.
    • Cuando el agua esté hirviendo, lo cocemos 3 minutos, y lo retiramos a un cuenco con agua fría para que se detenga la cocción.
    • Repetimos la operación con cada huevo.
  • Huevo escalfado en el guiso.
    • Para esta opción hay que usar el horno, que debemos tener precalentado, y una olla apta para este uso.
    • Abrimos el primer huevo en un cuenco pequeño. Lo salamos muy poco [la yema], y lo añadimos a la olla con mucho cuidado. Hacerlo así es más seguro, si los abrimos directamente en el guiso podría caer cáscara o pueden romperse.
    • Hacemos esto con todos los huevos, de uno en uno.
    • Tapamos y dejamos cocer unos 4-5 minutos.
    • Terminamos en el horno precalentado con antelación, otros 3-4 minutos más hasta que la clara esté cuajada.

Servimos con pimienta recién molida por encima.

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