Pa de pagès integral al 40% [Azoteas]

CAL 229,7 · HC 49,5 · PR 8,1 · GR 0,9 [100 G]

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Me pregunto qué pensarán de mí mis vecinos.

Vivo en un edificio muy antiguo, de los años 40, de esos que en el interior son corralas y tienen una azotea compartida por todos los vecinos para tender. Un edificio donde la vida fluye, te saludas con los vecinos porque te los encuentras a cada paso, y te regalas esquejes de plantas porque muchos tenemos plantas en nuestra puerta o por las ventanas.

Además de eso, tenemos un patio común donde llevamos las plantas que han crecido demasiado, y las ponemos todas juntas. Como el pasillo está abierto al patio, se ven desde cualquier lugar del edificio, y cualquier vecino que se asome por una ventana interior, se encuentra con ellas.

Y la azotea. Subimos allí a tender la ropa, ya que las casas no tienen habitaciones interiores. Las ventanas que no dan al exterior son las de la corrala, y por lo tanto donde dan es al pasillo. Y claro, no podemos tender allí la ropa, que estorba.

Así que dos o tres veces por semana, subimos con el cesto lleno de ropa a tender en el espacio común.

Y, claro, cómo evitar ver qué y cómo tienden tus vecinos. Y juzgarles. Y etiquetarlos. Y hasta tener envidia, por qué no, del blanco nuclear de la ropa de la vecina del cuarto.

Me llama la atención un vecino que tiende con muy pocas pinzas, y como el viento algunos días pega pero bien, siempre que subo hay ropa suya por el suelo de toda la azotea. Deja la ropa días y días [hasta semanas] y yo ya no sé si es que no se cambia de ropa y por eso no la echa en falta, si le da igual, si se olvida…

También una vecina que solo cuelga ropa blanca. Nada más. Sábanas, toallas, trapitos y bragas enormes, todo impecablemente blanco. Me pregunto a qué lógica obedece tender los camisones blancos pero no los malva, o tender las toallas blancas pero no las azules. O no tender nunca prendas de vestir [camisas, faldas] pero colgar a la vista de todo el mundo todas tus bragas.

Y luego pienso en mi cuerda, y en mis manías, y me pregunto qué gaitas pensarán mis vecinos observando mi colada.

Tal vez crean que soy un poco torpe porque todas, absolutamente todas mis camisetas y jerseys, tienen pegotes de harina en las mangas. Me cuesta un horror quitarlos, y están ahí porque cuando amaso las mangas se me escurren y me las tengo que subir de nuevo. También suele haber restos de harina en la cintura, porque me apoyo en la encimera llena de harina y me ensucio. Y en los zapatos, pero esos no los tiendo.

Pueden pensar que soy una maniática compulsiva porque cuelgo los calcetines en parejas, y sólo en parejas. Los voy sacando del cesto, los coloco en la repisa, y cuando saco la pareja de alguno que ya ha salido, los tiendo juntos.

Podría ser que nos hayan tomado por góticos, a juzgar por la cantidad de ropa negra que sale en cada colada.

O que piensen que somos pobres de solemnidad si han visto los agujeros de las sábanas que no cambio porque son calentitas y los agujeritos aún no me molestan; o que cada toalla es de un juego distinto y están tan raídas que casi clarean, pero no las cambio porque si hay algo que me da más pereza que usar toallas raídas, es ir a comprar toallas.

No sé que habrán pensado si han visto alguna vez mis braguitas fucsia con el texto “Yo decido” estampado, o algún saltito de cama que escondo hábilmente entre dos camisetas para que pase desapercibido.

Y puede que crean que tengo un problema de desdoblamiento porque el vikingo tiende los pantalones de la cintura y yo de los pies, y subimos a tender juntos.

Quién sabe, uno nunca sabe cómo pueden juzgar tu colada…

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INGREDIENTES
[HOGAZA DE 1 KG]
 
Harina blanca de fuerza [trigo], 325 g
Harina integral de trigo, 175 g
Agua, 350 g
Levadura seca, 3 g
Sal, 12 g* o 10 g*
 
*Si usas la masa madre de Anna Bellsolà que indico a continuación, pon solo 10 g de sal porque los otros 5 van en la masa madre. Sí, ya sé que 10+5 hacen 15, pero ten en cuenta que de los 435 gramos de masa madre que haremos, sólo vamos a usar 100.
 
Para la masa madre sólida de Anna Bellsolà [si no tienes MM al 75% de hidratación, usa esta]:
 
Harina de fuerza, 250 g
Agua, 175 g
Sal, 5 g
Levadura seca, 5 g
 

MODUS OPERANDI

Antes de empezar con nuestro pan, tenemos que refrescar la masa madre. Si no tienes MM con 75% de hidratación, puedes hacer la masa madre sólida que propone Anna Bellsolá, en cuya receta me he basado. Yo no la he preparado porque mi MM es casi idéntica en hidratación, y es la que uso habitualmente, con lo que sólo tenía que refrescarla y coger un poco.

Para hacer la masa madre sólida, mezcla todos los ingredientes, amásalos hasta tener una masa homogénea, y deja que doble su volumen en un bol y cubierta con film transparente. Puedes hacerlo en la nevera [tardará hasta 48 horas] o a temperatura ambiente. En invierno puede tardar un día y en verano sólo un par de horas, ya que el calor hará que fermente más rápido.

Mi humilde opinión es que una masa madre fermentada muy rápido no aporta sabor, así que si estás haciendo este pan en agosto, mete la masa a la nevera y ten paciencia.

Una vez tenemos la masa madre lista, comenzamos.

En un bol ponemos las dos harinas y el agua, las mezclamos hasta tener una masa que se pueda manejar bien, y la pasamos a la encimera. Amasamos ligeramente, para que la harina quede completamente hidratada, y la devolvemos al bol. Dejamos esta masa en reposo una hora, tapada con film transparente.

Este proceso se llama autólisis, y sirve para que la harina se hidrate bien requetebien y produza azúcares que servirán de alimento a las levaduras y darán un pan más consistente y de miga más alveolada y firme.

No sufras por la masa madre, puede esperar una hora, no va a desinflarse.

Pasada esta hora, incorporamos al bol la masa madre, la sal y la levadura, y lo mezclamos hasta tener una masa que se pueda volcar a la encimera.

Amasamos hasta que tengamos una bola de masa elástica y firme. Es un amasado duro pero sencillo, porque la masa es compacta, gracias a la autólisis [te aseguro que los panes hidratados al 70% como este, sin autólisis, no son tan majos en el amasado].

Dejamos la masa en un bol, tapada y preparada para levar. Esperamos a que doble su volumen [será un poco menos, las masas integrales no levan tanto como las blancas] y lo volcamos a la encimera.

Desgasificamos con suavidad la masa, y la colocamos en el bol donde levará por segunda vez [en el que habremos colocado un paño limpio para que no se quede pegada, enharinado], o en un banetón.  La tapamos y la dejamos levar de nuevo hasta que doble su volumen o un poco menos.

Cuando lleve 15 minutos, la sacamos y le hacemos un plegado. Sin amasar, sólo la plegamos desde los bordes al centro, y la devolvemos al bol. Ayudará a darle fuerza.

Si usamos banetón, es mejor dejar la masa 15 minutos en la encimera, tapada,  plegarla y después meterla al banetón. Porque maniobrar con la masa desde el banetón es más incordio.

Y dejamos que leve hasta que doble su tamaño. A algunas personas que publican recetas de pan les encanta decir cuanto tiempo debe levar, pero yo no puedo hacerlo porque sencillamente, creo que esto no se puede saber. En verano esta masa puede tardar 60 minutos con una temperatura alta, y en invierno puede estar hasta 6 o 7 horas. Es mejor guiarse por el volumen.

Te puedo decir que esta que ves, levó 5 horas a una temperatura ambiente de unos 14-16ºC [porque es invierno, salí de casa y no dejé la calefacción puesta]. Y levó al límite, puedes ver que a pesar de greñar el pan, no se abrió. Esto ocurre porque no creció en el horno, ya que el levado estaba completo cuando lo metí. No es malo siempre que no lo leves en exceso, en cuyo caso el sabor sería ácido. Faltó poco.

Una vez la masa ha levado, la greñamos con una cuchilla de pan [unas incisiones para que se abra en el horno] y la horneamos.

En el horno precalentado a máxima temperatura, lo cocemos a 250º durante 10 minutos, y a 200º otros 25 minutos. Si quieres una corteza crujiente, pon al lado del pan un recipiente con agua, o abre el horno cada 5 minutos y pulveriza agua en spray durante los 20 primeros minutos de cocción.

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22 Comments

  1. Chica con tu corrala me has hecho trasladarme a otro tiempo. Eso no lo he conocido yo y sólo lo he visto en películas jejeje…
    Yo ni conozco a mis vecinos así que ni de coña nos regalamos esquejes, mi edificio es tan estrecho que no cabe ni una planta por pequeña que sea, y desde luego ya me inventaría algo para tender en casa porque me daría mucha vergüenza que mis vecinos vieran mi ropa tendida, ropa interior etc…
    Con el tendido de pantalones me pasa lo que a tí, yo tiendo por la cintura y Miguel por los pies jejejeje…
    En cuanto a los calcetines los tiendo según salen pero si sé de alguien que los tiende por parejas, pregúntale a Elena jejeje…
    Bueno que con tu experiencia en panes y masas tenía que salirte un pan tan divino como este, para ti habrá sido chupado.
    Besos
    Nieves

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  2. jeje, siempre me río en tus entradas, son geniales, tienes un sentido del humor fantástico, como tu pan que menuda miga no tiene, para mi perfecta.
    Esperando al de febrero a ver que nos toca.
    Un besazo

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  3. Veo un pan con tomate a la voz de YA!… este mundo panadero es fascinante. Las siglas MM molan, valen para masa madre y lo que dicen en el teatro a los actores antes de estrenar y aquí lo veo para ambas cosas cuando te estrenas a panadero!
    En cuanto a tus reflexiones tenderiles… hay mucha psicología en el modo de tender, dice mucho de uno. Yo siempre gama cromática.
    Petonets
    Marisa

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  4. Como me gustaria vivir en un edificio como el tuyo con esa corrala y patio comun tiene que ser una chulada, a mi no me gusta ver la ropa interior en los tendederos sobretodo si dan a la calle ,aqui por fortuna hay una ordenanza municpal que prohibe tender en los balcones que dan a las calles generales porqe antes era una verguenza pasear por el centro de la villa , yo por suerte tengo dos terrrazas en la ultima planta del edificio para mi sola y puedo tender como me de la gana por que nadie me ve la colada aun asi la ropa interior la cuelgo detras para que no se vea por que tengo bragas con frases dibujos y de colores ademas de las del trabajo blancas y color carne tipo abuela para que no transparente bajo el uniforme jajaja.
    Ah y no te preocupes por los pegotes de masa en las magas de las camisetas yo hay veces que parezco una croqueta ,pues pese a tener un monton de mandiles casi nunca los pongo asi voy llena de pegotes .
    En fin que al final te he dejado otro de mis quijotes para decirte que me encanta venir a visitarte y leer tus post me encantaaaaaaaaaas.
    El pan de relujo como todo lo que haces cuando sea mayor quiero ser como tu .
    Bicos mil wapa.

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  5. Querida Ana, no sé lo que pensarán los de la corrala de tu colada, sólo sé que me he reído muchísimo con lo que nos has contado, jajaj, creo que el vecino que no recoge la ropa debe de tener un buen vestidor, jijiji, y la señora de las bragas blancas grandes y todo blanco sigue utilizando su ajuar, jajajja. Tu receta excelente, esa miga me parece perfecta, me ha gustado este pan, nos vemos como siempre y !!buena colada en la corrala!! esperamos fotos de ese precioso patio!!

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  6. moniegcenteno

    Ay Ana con lo mal que tiendo yo! Mira que para la cocina tengo paciencia, pero para tender me puede el tiempo. Mi contrario estaría encantado con las plantas, que él es el jardinero de mi casa. El pan se sale de la pantalla eh! Un beso
    Monie

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  7. Hola Ana!!!! Cómo me he reído con tu entrada ;) eres muyy ocurrente, todo un estudio sociológico, esto de cómo tendemos la ropa, seguro que tan interesante a el modo en que escribimos y nadie se ha molestado en hacer un estudio…
    Tu pan de diez, así como la explicación de todo el proceso, sí señora ;)
    Besitos y muyy feliz finde ;)

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  8. Te ha quedado un pan estupendo!! nunca me he parado a reflexionar sobre el tema de la colada, aunque también suelo tenderla a la vista y puedo contemplar a gusto la de los vecinos. Aunque tengo que confesar que me he fijado que una vecina cuando más tiende es cuando llueve, entonces tiene ahí una semana la ropa, que al final no sabes si se seca o se moja.. y claro.. la debe entrar más sucia que limpia (por eso de que muchas veces llueve tierra)..
    muaaks

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  9. loladealmeria

    Veo con satisfacción que te ha quedado genial, muy alveolar y esponjosa la miga, enhorabuena. También veo que te gusta jugar con las harinas, como a mi, es un placer mezclar y ver como va el agua y demás. Preciosos, ¡¡¡ me encanta hacer pan como ti¡¡¡ y no tiendo en la azotea porque compre secadora para no ver los caretos de la vecinas, jeeeeeeee.
    Bssss desde Almeria

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  10. Eso de tender en la azoteas lo viví cuando era pequeña… y me encantaba!! jaajaajaj Eso sí, éramos muy pocos vecinos y como yo era una niña, ni me preocupaba eso de la ropa interior… jaajaajaa
    El pa de pagès fantástido… y oye, si alguien se fija en la manchas de harina, pues que te lave la ropa :P jaajaajaja
    besos

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  11. Jo, que espectáculo de pan. Tengo mucho que aprender para hacer pan y contigo tengo mucho material.
    PD: Yo también tiendo los calcetines juntos, es más, me aseguro muy mucho de que cuando pongo la lavadora están los dos.

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  12. Yo también soy maniática al tender la ropa, los calcetines siempre juntitos, los pantalones por la cintura como el vikingo… pero estoy dispuesta a cambiar mis manias por las tuyas si con ello consigo unos panes tan espectaculares como este que nos traes. Madre mía del amor hermoso, menuda miga, si es que no puedo dejar de babear
    Un besazo guapa

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  13. Lo tengo claro, yo viviría siempre en tu tendedero! Me llevaría el sofá y a disfrutar de la colada del día ! Que animación! Jajaja dime cómo tiendes y te diré cómo eres! Dejando a un lado la corrala, tu pan quedó de maravilla. Un beso guapa

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  14. Anónimo

    Hola Ana,soy superpana y te mando muchos saludos.Bueno el pan bien,pero para la proxima, una pizca de malta tostada,tres veces mas de semolina(semola de trigo),la misma cantidad de centeno blanco(que la malta),ah y ala masa”MADRE”no le eches sal se la agregas al resto del conjunto.Cuando enciendas el horno mete una bandeja con agua y ya no te hara falta abrirlo durante la coccion . Un fuerte abrazo.Y ahora no se me va de la cabeza la imagen de empezar a hacer pan vestido con un salto de cama gorro de panadero y braguitas fucsia diminutas.CHAO.

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