PAN DE SANDWICH INTEGRAL DE CENTENO | RYE SANDWICH SEIGLE

Tengo una relación complicada con el centeno.

Rebobino: tengo una relación con el centeno. Eso, hace que sea complicada.

El centeno es una harina compleja, muy compleja. Es un grano que se rebela contra su destino, que es acabar siendo amasado. La harina de centeno requiere para ella solita una técnica de amasado precisa [si se pone la suficiente, claro, no sólo cuando añadimos una poca]. Es una harina que te dará un pan denso, aromático y profundo que te elevará al siguiente nivel de tu vida panarra. Un pan memorable, con un fuerte sabor a fermentación, ligeramente dulzón.

Yo que nací cabezota, me he empeñado en tener un rollito con el centeno. De momento, lo único que puedo afirmar es que tenemos una relación, como ya os he adelantado, pero aún no sé de que tipo. Esta relación tiene sus altibajos. Algunos días la harina de centeno alimenta mi masa madre [otra de las relaciones estables que mantengo] y somos felices los tres. Otros días, sobre todo en verano, cometo la desfachatez de amasarla para hacer pan, y me devuelve panes agrios y sobrefermentados que acaban en sopas castellanas [os parecerá una idea estupenda: a mitad de agosto, NO lo es].

En invierno las cosas suelen mejorar. A mí me apetecen panes más densos y aromáticos, y al centeno le apetece que le saque del armario y que lo amase un poco, y hacemos panes densos de miga prieta y consistente que ponen un punto de intensidad a los desayunos en casa. Normalmente estos panes se toman con mantequilla, arenques o queso agrio y pepinillos. Sí, puedo desayunar arenques. Con café.

Primavera y otoño son un poco como la ruleta rusa. Al centeno el calor no le hace mucha gracia, así que negocio con él los días de más frío. Yo no puedo explicaros la relación científica que existe entre centeno y calor. Sí os puedo contar que a más calor más rápido hacen su trabajo las levaduras, y los panes levan antes. Y que con el centeno, y en mi casa tal y como hago pan yo [igual esto no es extensible a nadie más], la verdad es que el calor le sienta fatal: leva muy rápido y se acidifica a lo loco. Lo suelo retrasar en la nevera, pero esto no me gusta mucho porque no le tengo pillado el punto y me cuesta acertar con las horas que debe estar. Pero ya os digo que esto es cosa mía. Y del centeno. Que es un altivo y le gusta que vaya detrás de él poniendole ojitos. Se hace querer, pero es una relación… compleja. Lo que os digo, ¡aspiro a un rollito y aún no sé lo que tengo!

Lo que os traigo sí que lo sé. Un pan de sandwich de centeno. No al 100% centeno, porque rozaría el disparate [esto no quiere decir que no lo vaya a hacer en algún momento]. Pero sí al 100% integral. Y al 50% de centeno, es decir, un pan que se llama seigle.

La receta, de Wholegrain breads, del maestro Peter Reinhart.

¿Lo probamos?

INGREDIENTES

  • Soaker
  • Harina integral de centeno, 55 g
  • Harina integral de trigo, 170 g
  • Leche de almendras, 170 g
  • Sal, 4 g
  • Malta diastásica, 10 g [opcional]
  • Biga
  • MM centeno, 80 g
  • Harina integral de centeno, 215 g
  • Agua, 170 g

Resto

  • Sal, 5 g
  • Levadura, 7 g
  • Miel, 40 g
  • Aceite, 15 g
  • Harina integral de centeno, 50 g para ajustes

MODUS OPERANDI

Soaker, biga

Mezclamos todos los ingredientes del soaker en un bol, y los amasamos ligeramente. Hacemos lo mismo con la biga, en otro bol, y dejamos ambas masas tapadas reposando 8 horas en la nevera. Lo haremos en este orden para evitar que haya contaminación de levaduras del soaker a la biga.

Pasadas estas 8 horas de reposo en frío (el soaker no va a levar, no te asustes), sacamos las masas de la nevera y dejamos que pierdan frío entre una y dos horas (en verano igual un poco menos, que no estén frías del todo).

Ponemos ambas masas sobre la encimera, añadimos los demás ingredientes, y las amasamos 2-3 minutos. Dejamos que descanse 10 minutos, y volvemos a amasar, esta vez 3-4 minutos.

Las devolvemos a un bol, y dejamos que leven tapadas. En nevera tardan unas 8-10 horas. A temperatura ambiente depende de la propia temperatura, calcula muy aproximadamente que en verano tarde un par de horas o algo menos, y en invierno si hace mucho frío donde hayas dejado la masa, unas 4-5 horas máximo. En cualquiera de los casos, a mitad de levado, sacamos la masa del bol, le hacemos un plegado y la volvemos a dejar que siga levando. Los plegados le vienen muy bien.

Pasado este tiempo, volvemos a sacar la masa del bol por última vez. La formamos, para ello la estiramos ligeramente sobre la encimera y la enrollamos o hacemos un batard, como más nos guste. La metemos a un molde para que leve por última vez. Tarda unas 4 horas en nevera, y entre 1 y 3 horas a temperatura ambiente (te digo lo mismo que antes, según sea verano o invierno). Si ha levado en nevera, la dejamos que atempere a temperatura ambiente una hora extra, o media si hace mucho calor, para que pierda el frío.

Y la pasamos al horno.

Horneamos, con el horno precalentado al máximo, 10 minutos a 250ºC y otros 25-35 minutos a 200 ºC. Hay que comprobar siempre que está cocido, dando unos golpes en la base y comprobando que suena hueco, o pinchando con una sonda de horno y viendo que la temperatura interior del pan es como mínimo de 95ºC.

5 Comments

  1. Te ha quedado espectacular ademas de estar de muerte relenta , no me quiero imaginar como seria ese pan si en vez de esa relacion compleja tuvieras una buena relacion con el centeno jis jis..
    Ahora en serio no me canso de aprender de ti eres la reina de las masas .
    Bicos mil y feliz domingo wapa.

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  2. Ana, te ha quedado totalmente profesional, fíjate lo que me gusta el pan y nunca he hecho pan con centeno, no sé si me iba entrar ese amor que le tienes tú. Se ve realmente bueno.
    Muchos besos y feliz semana

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  3. Natalia Cortes

    En mi última etapa de vida, di tu estos últimos 2 años el pan de centeno hace parte de mis días y desayunos, eso sí lo acompaño con mermelada casera de kiwi, maracuyá, jengibre y menta, es la lcoura, más huevos, fruta y café y si se atraviesa un pedazo de bizcocho pues me lo zampo, por lo que los desayunos son de reyes como diría el dicho. Tienes toda la razón con el centeno y las estaciones, en verano tengo que asegurarme de tener la masa madre hidratada de unos dos días de cambios cada 6 horas o menos, para que no este nada ácida, luego de los varios refrescos sí manos a la obra con el pan, que claro leva en la mitad del tiempo que en invierno. Unas 5 horas cuando el calor esta a tope. En invierno la cosa mejora muchoooooo, así que estos panes de centeno siempre saldrán mejor en invierno, les meto semillas a lo loco…, tu pan me gusta mucho y tendré que probarlo, un beso

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  4. Me apunto tus consejos con las estaciones del centeno para cuando me atreva a hornear con él, osea que en verano se va de vacaciones y desconecta total, te ha quedado para un desayuno estupendo, aunque lo de los arenques no sé yo. Besitos itos

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  5. Creo que sería incapaz de tener una relación tan exclusiva. Mis panes tienen que ser sencillos con recetas básicas y así no me importa preparar pan, pero en cuanto tengo que empezar con tamagochis (masa madre), hidrataciones y temperaturas ambientales, me entra en sudor frío y me tapo la cabeza.

    Pero que conste que me gusta tu pan.

    Bss

    Elena

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