La harina de sarraceno no colabora nada con los panes.

Pero nada, nada. Es una harina que no se hace querer, antipática por falta de gluten, que da a las masas una textura fofurria y pegajosa, las convierte en masas escurridizas que se deslizan en los dedos, que se te escurren, que no cogen músculo o mejor dicho, que hay que currárselo para que cojan músculo.

Es mi harina preferida.

La amo totalmente porque da a los panes ya cocidos una textura increíble, húmeda, muy suave, y un sabor… uf. Delicioso. Los panes con trigo sarraceno son puro disfrute. Son adorables. Tienen un sabor delicado que admite cualquier cosa encima, pero yo suelo optar por acompañar este pan con sabores no muy fuertes, porque cuando tengo sarraceno lo que quiero es disfrutarlo.

Una advertencia importante: no conviene, bajo ningún concepto, poner más de un 20% de peso de harina de sarraceno sobre el total de la harina usada en el pan. En esta fórmula he puesto un 20% pelado, de hecho un poquitín más, 100 g sobre 495 g totales de harina [estoy sumando la harina que aporta la masa madre].

Esto no quiere decir que no se pueda. Se puede. No explota ni nada. Lo que ocurre es que una harina sin gluten que nace de un pseudocereal no va a darnos panes maravillosos, alveolados y jugosos, sino panes más compactos, y exige un buen amasado y tener mucho pan a las espaldas si queremos que salga bien, además de que en este tipo de panes es habitual añadir algún aglutinante tipo goma Xantana para darles consistencia y mejorar la miga.

Si no has hecho mucho pan, mi consejo vuelve a ser: no más del 20% del peso total de la harina, y el resto de harina, trigo o espelta. Si te sientes con fuerzas, un pan sólo de trigo sarraceno es sublime, pero no va a ser un camino de rosas. Será un pan sin gluten. Tenlo en cuenta.

Feliz #worldbreadday #wbd #worldbreadday2020

INGREDIENTES

• Harina blanca de trigo, 235 g
• Harina integral de trigo, 135 g
• Harina de trigo sarraceno, 100 g
• Agua, 360 g
• Masa madre de centeno integral, 50 g hidratada al 100%*
• Sal, 9,5 g
• Levadura, 2 g**
• Semillas, para el acabado

*Masa madre: La masa madre está hidratada con harina integral de centeno y agua a partes iguales, con tiempo suficiente para que se refresque. Este tiempo varía en función de la temperatura a la que esté la masa o el lugar donde la dejemos. Yo la suelo dejar toda la noche en la nevera, porque me parece más estable.

**Levadura: En invierno, las masas son muy lentas levando en mi cocina, que no tiene calefacción [mi casera decidió que en la cocina no hacía falta radiador]. Normalmente cuando hace mucho frío las ayudo con 2 gramos de levadura. En primavera y otoño, bajo a 1 gramo. Y en verano, no pongo nada.

MODUS OPERANDI

Antes de empezar debemos tener refrescada la masa madre, activa y con burbujeo.

En un bol, ponemos todos los ingredientes de la masa, excepto las semillas. Mezclamos suavemente hasta que todo se integre y tengamos una masa que pueda pasar a la encimera sin desparramarse. No va a ser una gran bola de masa compacta, será más bien una masa fofurria y floja que se desparramará en cuanto la saques del bol. No pasa nada, el sarraceno no es nuestro mejor amigo pero vamos a quererlo igual.

Amasamos usando el método de Bertinet o amasado francés [hay miles de vídeos que explican esto] durante 4-5 minutos, devolvemos la masa al bol y dejamos que descanse de 5 a 15 minutos, tapada. Volvemos a volcarla a la encimera y la volvemos a amasar 4-5 minutos más. Incorporamos al final del segundo amasado las semillas, intentando no amasar mucho con ellas, con integrarlas bien nos vale.

Si haces un amasado a máquina ajusta los tiempos, yo amaso con una Kenwood unos 2-3 minutos por tanda a velocidad máxima, pero lo vigilo y ajusto según veo la masa. Y sobre todo, si es verano, bajo la velocidad para no dar mucho calor a la masa [suponiendo que esto sea posible] y hago tres amasados más cortos en lugar de dos.

Dejamos la masa en el bol de nuevo, la tapamos con un paño de algodón, y esperamos a que leve hasta que doble el volumen. Puede tardar entre 2 y 6 horas, según la temperatura ambiente, incluso 8-10 horas si está en la nevera.

Pasado este tiempo, sacamos la masa del bol y la formamos. Desgasificamos suavemente y la plegamos dando toda la tensión que podamos en el formado.

Metemos la masa en un molde [prefiero molde a banetón porque se desparrama mucho], la cubrimos con semillas, que pegaremos presionando un poco con las manos, y dejamos que haga su segundo levado, que será en torno a una hora o dos.

Una vez la masa ha hecho su segundo levado, toca llevarla al horno.

Precalentamos el horno a tope con antelación suficiente, y la cocemos a 250ºC 10 minutos, bajamos la temperatura a 200ºC y le damos 25-35 minutos más de cocción. Siempre hay que comprobar que está cocido antes de sacarlo: la temperatura interior debe ser más de 95ºC o al golpear la base debe sonar hueco.