PAN SEMI INTEGRAL DE TRIGO Y KHORASSAN CON MM DE CENTENO [Resacoso]

No sé si os he contado esto alguna vez, pero desde hace tiempo he descubierto que el pan es lo mejor que hay para la resaca. En serio.

Por supuesto, estoy hablando de hacer pan. No de comerlo. Que también, pero menos.

Últimamente salgo poco, por eso de que andamos confinados casi todo el rato y trato de hacer poca vida social. Pero algo sí que salgo. Casi siempre con el vikingo y por lo general a terrazas de mi zona. Esto es algo que me genera un poco de conflicto si os soy sincera. Una parte de mí dice que es mejor no salir, que me tomo un vino en casa con un poco de queso; o me hago un vermú con gildas, que es más seguro, y tal. Y otra parte de mí sabe que los comercios del barrio no viven del aire, y que si no apoyamos a los bares vecinos, pueden acabar cerrando.

Así que salgo poco, pero salgo bien. En lugar de ir varias veces de cañitas por varios sitios, ahora voy a uno solo, y me quedo a cenar en la terraza, que es hacer lo mismo pero minimizando el riesgo.

Total que a lo que iba, que ayer salí. Vinito… cazón en adobo… una de coquinas… vinito… chupito de patxarán… y esta mañana… pues que me he levantado con resaca. Ya fue duro ponerme a programar la slow cooker con mi comida de hoy, no os digo cuando me he levantado con dolor de cabeza y mucha sed y tenía dos boles en la nevera con soaker y biga. Que tenía que hacer pan.

Pereza máxima, café bien cargado, dolor de cabeza.

Al tercer amasado ya no recordaba nada. Ha sido ponerme a ello y se me ha pasado todo de repente. Miraba la masa, ella tersa, suave, con las semillas de lino que han pasado de babositas a integradas en la masa, lo he metido al molde y ya se me habían pasado todos los males.

Yo creo que cada vez que salga, voy a dejarme uno de estos a medio hacer en la nevera. Últimamente estoy haciendo más pan por el método de Klaus Meyer, pero de vez en cuando tengo un arrebato Reinhart y hago estos panes tan distintos, de miga tan pretita, tan ricos y tan aromáticos… y tan divinos para mañanas de resaquilla.

Pan hecho siguiendo el método de Peter Reinhart, de su libro «Wholegrain breads».

PAN SEMI INTEGRAL DE TRIGO Y KHORASSAN CON MM DE CENTENO

INGREDIENTES

Soaker

  • Harina blanca de trigo, panadera, 90 g
  • Harina de trigo khorassan, 135 g
  • Agua, 165 g
  • Sal, 3 g

Biga

  • Harina blanca de trigo, panadera, 50 g
  • Harina integral de trigo, 125 g
  • Agua, 100 g
  • Masa madre de centeno [100% hidratación], 80 g

Resto

  • Sal, 6 g
  • Levadura seca de panadero, 2,5 g [opcional, ver explicación en la receta]
  • Semillas de lino marrón, 20 g
  • Agua para hidratar el lino, 50 g

MODUS OPERANDI

Día I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y lo metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

Mientras reposan las dos masas, ponemos las semillas de lino en un bol y las mezclamos con el agua, para que se hidraten. Necesitan varias horas hasta absorberla por completo.

Día II. Amasado, formado y horneado

Sacamos la biga y el soaker de sus boles, y los pasamos a la encimera. Incorporamos la sal y la levadura y comenzamos el amasado.

Hacemos un amasado en dos o tres ciclos, según veamos que avanza la masa.

Amasamos 2 minutos – descansamos la masa 5 minutos y repetimos esta operación dos veces, es decir, dos amasados y un descanso entre ellos. Si a la masa le falta un poco para estar lista, añadimos el último amasado.

En el último amasado que hagamos incorporamos las semillas de lino hidratadas. Para ello las ponemos sobre la masa y apretamos bien con los dedos para que se integren, al comienzo será imposible amasar porque el lino será viscoso y se quedará sobre la masa sin absorberse, pero en un minuto se habrá integrado.

Dejamos la masa en el bol entre una y dos horas para que haga un levado. Este paso se puede omitir, y ponerlo directamente a levar en su molde, pero tres levados aportan un gran sabor y una textura increíble. He dicho tres levados. ¿Te acuerdas de que la masa ha estado reposando toda la noche? Ese era el primero.

El tiempo de levado dependerá de la temperatura, a más calor menos tarda.

Pasado este tiempo, sacamos la masa del bol y la plegamos. La acomodamos en su molde [o banetón] y dejamos que vuelva a levar, esta vez un poco menos, si la hemos tratado con cuidado y no hemos sacado el gas, entre 45 y 90 minutos va bien.

Y al horno. Antes de meterlo, lo greñamos.

Con el horno precalentado, lo cocemos 10 minutos a 225º y otros 25-35 minutos a 200º. Sabremos que está cocido cuando suene hueco en la base, o cuando la temperatura interior del pan esté por encima de 95 ºC.

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