Este pan de un solo levado es aromático, increíblemente jugoso y húmedo. Ideal para tomar con mantequilla, o para acompañar unos arenques o algún tipo de ahumado. La receta es de Klaus Meyer aunque he hecho algunas anotaciones al amasado que explico debidamente.

INGREDIENTES

• Pasas
  • Uvas pasas, 100g
  • Vinagre de sidra, 20g
  • Agua, 20g
  • Semillas de alcaravea tostadas, 5-10g
• Masa
  • Masa madre, 50g
    • Refrescada con 25g de agua y 25g de harina
  • Agua, 450g
  • Harina de trigo blanca, 250g
  • Harina de trigo integral, 250g
  • Levadura seca de panadería, 5g
  • Sal, 10g
  • Sirope de ágave, 70g

MODUS OPERANDI

La noche anterior al día de autos, refrescamos la masa madre y preparamos las uvas pasas. Estas dos elaboraciones deben quedar hechas con antelación suficiente [la mm al menos 6/8 horas, las uvas pasas con una hora nos vale].

Masa madre

La noche de antes, la refrescamos con agua y harina integral de centeno a partes iguales. Usaremos 50 gramos.

Relleno de uvas pasas maceradas

Ponemos un cazo al fuego, sin nada. Cuando haya cogido temperatura, ponemos las semillas de alcaravea, las tostamos medio minuto y las retiramos. Reservamos. En el mismo cazo, ponemos el vinagre de sidra [o de manzana] y el agua. Añadimos las pasas y lo llevamos a fuego medio, removiendo sin parar hasta que las pasas hayan absorbido todo el líquido. En ese momento devolvemos al cazo las semillas de alcaravea, removemos un poco y retiramos todo a un bol. No hacemos nada más hasta que lo necesitemos para la masa.

Masa

En un bol, o en el vaso de un robot amasador, ponemos todos los ingredientes de la masa excepto el relleno, es decir, ponemos: 50 gramos de masa madre, el agua, toda la harina, la levadura, la sal y el sirope de ágave. Amasamos ligeramente a baja velocidad hasta tener una masa cohesionada. Subimos la velocidad y amasamos el conjunto durante 2-3 minutos. Descansamos la masa 5 minutos. Amasamos de nuevo 2-3 minutos, y repetimos este ciclo hasta que la masa esté a punto y comience a despegarse de las paredes del bol [no va a despegarse del todo, es una masa muy hidratada].

Meyer en su libro no menciona estos descansos, sólo dice que se amase hasta que esté lista, pero yo lo aprendí con el método de Reinhart y me parece que ese momento de relajación de la masa ayuda mucho cuando amasamos panes integrales. Si te sirve de orientación, yo amasé tres ciclos de 2 minutos con descansos de 5 minutos entre ellos, más un breve amasado final.

Una vez la masa esté lista, incorporamos el relleno de pasas maceradas, y damos un amasado final breve sólo para que se integren.

Pasamos la masa [que será blanda y muy pegajosa] a un molde rectangular previamente engrasado, de tamaño suficiente para un kilo de masa. Lo tapamos con papel film [pincelado por dentro con un poco de aceite] y reforzamos los bordes con una goma elástica para que no se deshidrate. Dejamos que leve a temperatura ambiente una o dos horas, pasamos a la nevera y lo dejamos 10-12 horas más, hasta que se incremente su volumen en torno al 50%. Otra opción es que leve a temperatura ambiente, sólo si no hace mucho calor. Yo lo he dejado en mi cocina, a 16ºC y ha tardado 6 horas. Si hace más de 18-20ºC levaría demasiado deprisa, no te aconsejo eso en este pan, es mejor un levado largo que desarrolle un buen sabor.

Una hora antes de hornearlo, sacamos la masa del horno y la dejamos a temperatura ambiente. Precalentamos el horno a tope con antelación suficiente.

Cuando la masa esté lista, la horneamos a 250ºC durante 10 minutos, bajamos a 200ºC y horneamos otros 30-35 minutos. Es mejor comprobar que está listo antes de sacarlo del horno. Para ello, la temperatura interior del pan debe alcanzar los 95ºC. Si no tenemos un termómetro de alimentos, sabremos que está cocido si al golpearlo en la base suena hueco.

NOTA IMPORTANTE AL LEVADO

Este pan está hecho según las indicaciones de Claus Meyer en su libro Meyer’s bakery y por soprendente que parezca, sólo se hace un levado. Miré y remiré el libro varias veces, comprobé con asombro las indicaciones de esta y algunas otras recetas similares, y sin poder explicar la razón para ello, sólo se levan una vez. Aparte de la masa madre, claro. Pero la masa como tal, un levado. Y sale increíble.