PAN DE ESPELTA, INTEGRAL 80% [Demasiada confianza]

Con esto del confinamiento obligado mis vecinos se están tomando demasiadas confianzas.

Vivo en un edificio relativamente antiguo, de los años 40, de aquellos que se construyeron como vecindarios de los de verdad, con las puertas de las casas en una corrala de vecinos.

La corrala mola. Y es el epicentro de la vida vecinal. En ella nos encontramos todos los vecinos que entramos y salimos de las casas. Como todos tenemos las puertas de entrada y algunas ventanas de cocinas o salones hacia el patio común, en realidad es difícil que vuele una mosca en el patio de vecinos sin que se entere todo el que quiera saber.

Lo de las puertas es para estudiarlo. Hay vecinos que tienen enrejados maravillosos haciendo arabescos y ponen lamparitas de colores en las ventanas que dan a la zona común, otros que despliegan plantas y flores en sus puertas y las zonas aledañas de pasillo, y los que decoran sus rejas con los dibujos de sus peques. Nosotros tenemos el pasillo lleno de plantas asalvajadas de todo tipo a ambos lados de la puerta y en las ventanas.

Las del tercero [que ponen gran cuidado y tiempo en cuidar las plantas del pasillo] saben quien y cuando sube a tender a la azotea, quien sube con el cesto vacío y una cerveza escondida en la bolsa de las pinzas, y quien se sube un libro y un cojín para tomar el sol sin disimulo ninguno.

También, al tener la azotea como espacio comunitario, nos hemos acostumbrado a encontrarnos ahí, nos vamos conociendo y ya nos sabemos los pijamas, calcetines y sábanas de todo el vecindario. Inevitable.

Y por supuesto, dado que el patio es zona franca, nadie se viste de calle para moverse por él. Subimos y bajamos a la azotea en pijama y pantuflas, con los pelos como los llevemos y la legaña puesta. Que hay confianza. No es necesario vestirse de calle para subir a recoger la ropa. Bueno, aunque vestirse sí lo es.

Ayer descubrí que los límites de la familiaridad en verdad son super subjetivos, y no todo el mundo los ve por igual. Yo acepto como trato familiar vecinal subir en pijama y pantuflas. Mi vecino del segundo, entiende que es subir tal como va por casa. En calzoncillos. Y sí, me lo econtré recogiendo la colada.

Ahora imaginaros esto. Tengo el típico vecino un poco rancio. Muy rancio, que narices. Uno que rara vez saluda, que tiene un perrito bastante antipático y va muy a su bola. Cincuentón, poco sociable, y antipático. Ese. Subo ayer a recoger la colada y a mitad de faena se abre la puerta de la azotea y lo veo. Pelo revuelto, barriga por delante, camiseta gastada con agujeros [hasta ahí, bien], calzoncillos dados de sí y descoloridos, de esos que en su día fueron ajustados y ya no [gracias cielo], calcetines azul marino con dos franjas roja y blanca subidos hasta medio gemelo, y chanclas de piscina.

No me devolvió el saludo, porque es así de majo siempre. Que estando solos en la azotea no podía ni disimular, pero le da lo mismo. Yo recogí lo que quedaba de mi ropa, y me largué, en lugar de remolonear un rato disfrutando del aire libre, porque la verdad, me pareció un poco incómodo. No porque le pudiera incomodar al vecino, que eso me la trae al pairo, fue él el que subió en gayumbos a la azotea, sino porque francamente, el espectáculo no estaba siendo del todo satisfactorio.

Desde luego que si continuamos así, yo no sé como va a terminar esto. Que como llegue el buen tiempo si el señor este se me sube tal cual pero sin la camiseta… mira… yo hablo con el ayuntamiento, y que me dejen poner unas cuerdas de tender en la fachada, de manera excepcional, y por mi propio bienestar emocional…

PAN INTEGRAL DE ESPELTA

INGREDIENTES

  • Soaker
    • Harina blanca de espelta, 90 g
    • Harina integral de espelta, 135 g
    • Agua, 170 g
    • Sal, 3 g
  • Biga
    • Harina integral de espelta, 175 g
    • Masa madre [100% hidratación], 100 g
    • Agua, 120 g
  • Resto
    • Harina integral de espelta, 50 g [para posibles ajustes]
    • Sal, 6 g
    • Levadura seca de panadero*, 2 g
    • Sésamo negro, opcional [o cualquier cosa que le quieras echar por encima: lino, avena, pipas…]

*La levadura es opcional, y va en función del tiempo de levado que queramos tener. A más calor, más rápido leva. Yo en verano no uso, y en invierno pongo entre 1,5 y 2 g. En tiempos intermedios… a ojo…

MODUS OPERANDI

Echa un ojo aquí para ver el paso a paso de la masa de pan para hacer uno igual que este, aunque con diferente harina y acabado.

DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

DÍA II. Amasado, formado, horneado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la harina reservada, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar. Si necesitas algo más de harina, es el momento de usar la que tenemos reservada [no pongas los 50 g de golpe, añade poco a poco hasta que la masa esté bien]. No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso: Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. También puedes aumentar el número de ciclos, amasa lo que te pida el cuerpo. 

Dejamos la masa dentro de un bol, tapada, y esperamos a que leve. Con mucho calor la tendrás lista en 45 minutos, y si la temperatura ambiente es fría puede tardar hasta 3 horas. Cuando haya multiplicado su volumen por 1,5 estará lista [las masas integrales no suelen doblar el volumen como las blancas].

Formado

Para formar el pan es necesario tener las manos mojadas, las masas integrales no son nada dóciles, como las blancas, hay que cogerlas y darles forma con las manos mojadas como si moldeáramos arcilla, hasta que tengamos un pan alargado o redondo, como vayamos a quererlo.

Metemos esta masa en un molde o banetón [yo hace tiempo que siempre uso molde, es más cómodo] y la dejamos levar, cubierto de harina integral de centeno [se pega menos que las demás] y tapado con film transparente, hasta que veamos que en la superficie salen unas burbujitas de aire. En verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas.

Horneado

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º pero es un poco más bruto. Y no olvides que no hay dos hornos iguales, el mío es bastante rápido, en el tuyo puede tardar más, siempre hay que comprobar que esté cocido.

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