PAN DE SODA CON AVENA, ARÁNDANOS Y NUECES [Por qué sube un pan de soda]

Pan de soda con avena, arándanos y nueces Pan de soda con avena, arándanos y nueces Pan de soda con avena, arándanos y nueces

Esto es lo más loco que vamos a hacer bajo el nombre de pan. Es algo así como un pan sin levadura, y sin reglas. Sin porcentaje de panadero, sin fermentos, nada de nada. Ya hicimos un pan de soda integral hace algún tiempo, pero no os conté la teoría. Perezosa que andaba. Mi amiga Marga de Azafranes y Canelas, ha rescatado este pan para el blog, en su proyecto #elpanperfecto, que este mes va de hacer pan de soda. Y aquí estoy. Con ganas de contaros cosas.

Los panes que horneamos habitualmente se encuentran sometidos a la dictadura de las levaduras: esos pequeños seres vivos que se ríen de nosotros en nuestra cara, jugando con el gluten de la harina, la temperatura ambiente, nuestra pericia amasando y en definitiva, con nuestra santa paciencia como panarras caseros. Son unos hongos indisciplinados que requieren de unas condiciones muy concretas para vivir y trabajar, y que forman el ángulo oscuro del triángulo del panadero: tiempo – temperatura – fermento [fermento son levaduras secas o frescas, o masa madre: son diferentes medios de cultivo de hongos que facilitan la fermentación del pan].

En otro post explicaré detalladamente qué es una levadura y qué significa triángulo del panadero, pero así resumido: el levado de una masa de pan depende de tres factores: tiempo, temperatura y fermento que se modifican entre sí de la siguiente forma: El fermento actúa con más rapidez cuanto más alta es la temperatura a la que está la masa, siempre que no pase de 42 ºC [temperatura en que las levaduras empiezan a morir masivamente en plan holocausto fúngico]. Y a partir de ahí, amigo panarra, ponte a hacer equilibrios.

Pues bien. Todo esto que entender las levaduras, pelearnos con ellas, lanzar masas por la ventana, reconciliarnos a lágrima viva, volver a amasar pan, amar las levaduras, ser sus amigos, cultivar una masa madre e incluirla en nuestro testamento, nos lo podemos ahorrar.

El pan de soda es una rara excepción. Un pan sin levadura. Y con desarrollo de miga, a diferencia de otros panes sin levadura como el pan ácimo. La magia se obtiene gracias a una reacción química, la del bicarbonato de sodio en un medio ácido: el buttermilk o un sustituto de acidez similar.

La cosa es así: Buscamos un medio ácido, que puede ser buttermilk pero también leche cortada con limón o vinagre, o lo que yo he llamado sustituto del buttermilk. Le enchufamos la cantidad adecuada de bicarbonato, según la receta elegida. Eso va a hacer que el pan suba. No diré que leva, porque la reacción química que se produce no es un levado. Pero sube. Y se crea aire dentro de la masa. Es algo más similar a lo que ocurre con los bizcochos.

Le ponemos harina floja [siempre floja] y sal. El tema de la harina es muy importante: se usa harina floja porque su índice de absorción es menor al de la harina de fuerza. ¿Y esto qué significa? Muy fácil: Cuanta menos agua absorba la harina, más fácil será que la masa suba, porque pesará menos y será menos difícil para el bicarbonato levantarla. Una masa con harina de fuerza es pesada, y aunque las levaduras necesitan de esta harina porque contiene el gluten del que se alimentan para producir una fermentación y son capaces de levarla sin ningún problema si les das un rato, el bicarbonato produce una reacción en el momento, que no puede con una masa pesada y hará que el pan quede muy apelmazado. La cantidad correcta de hidratación dependerá de la absorción que tenga la harina, pero está entre el 80% y el 100%. Puro disparate.

A partir de ahí, ya puedes hacer el loco, que el pan no se va a quejar. Un pan de soda básico lleva harina, buttermilk, bicarbonato, sal y punto. Por lo general se hace con un porcentaje de harina integral, que disimula un poco el sabor a bicarbonato que queda en el pan una vez cocido. Como las harinas modernas cada vez son más industriales y más insípidas, el sabor queda camuflado pero no oculto, y se puede recurrir a otras estrategias para rematarlo.

En mi casa el sabor del bicarbonato no pasa nada desapercibido, y suelo recurrir a estratagemas de lo más diversas para esconderlo. Siempre que hago pan de soda [siempre que he olvidado alimentar la masa madre y no está lista para panear, o no tengo tiempo para amasar y levar] le pongo avena. Es un mantra casero. Si hay avena, no hay conflicto. Por lo general le pongo un poco de miel. La miel suaviza la miga y la oscurece, y una buena miel también ayuda con el sabor.

Hoy le he puesto unos arándanos deshidratados maravillosos y un poco ácidos, un puñado de nueces, mucha avena, y miel. Sólo he usado la mitad de harina integral. Y he hecho reaccionar el buttermilk con el bicarbonato sólo para ti. Porque me parece divertido verlo, y muy explicativo del proceso, después de ver el paso a paso no vas a tener ninguna duda de porqué las cosas funcionan.

Palabra.

Pan de soda con avena, arándanos y nueces 
Pan de soda con avena, arándanos y nueces

PAN DE SODA CON AVENA, ARÁNDANOS Y NUECES

CAL 284,3 · HC 51,1 · PR 9,6 · GR 4,9 [100 G]

INGREDIENTES
Sustituto del buttermilk
Leche de soja*, 500 g
Limón, zumo de 1 y medio
 
*Si encuentras buttermilk y puedes tomarlo, usa ese. Si tienes que hacerlo, puedes usar cualquier leche vegetal, pero la de soja es la que mejor reacciona con el bicarbonato. La siguiente mejor alternativa es la de arroz. Por supuesto, sirve leche animal.
 
Masa
Sustituto del buttermilk, todo
Bicarbonato sódico, 10 g
Harina blanca de trigo, 275 g
Harina integral de trigo, 275 g
Avena en copos, 200 g
Sal, 11 g
Miel, 50 g
Arándanos, 50 g

Nueces, 50 g

MODUS OPERANDI

Precalentamos el horno a temperatura máxima antes de hacer nada. El orden de los pasos es importante: precalentar horno – hacer buttermilk [salvo que lo tengamos comprado] – preparar la masa.

Lo siguiente que haremos será preparar el buttermilk. En el bol donde vamos a hacer la masa del pan ponemos la leche de soja y el limón, y removemos bien. El limón cortará la leche, y la dejará con minúsculos grumos con un aspecto más bien feo. Es lo que tiene que pasar. Deja que pasen diez minutos y lo podemos usar.

Mientras esto ocurre, pesamos los demás ingredientes. Dejamos preparadas las harinas, la avena, la sal, la miel y los frutos secos que vayamos a utilizar, si decidimos poner. Todos los ingredientes son opcionales, pero tienes que pensar que este pan tiene un sabor pronunciado a bicarbonato, de modo que usar algún elemento que lo disfrace siempre es buena idea: miel, fruta seca, frutos secos, especias como canela, jengibre, clavo o nuez moscada; o para una versión salada un poco de aceite, ajo y romero, de tomillo y limón, de aceitunas, tomates secos… a tu gusto. Puedes dejarlo tal cual, pero ten en cuenta lo que te he advertido del sabor a bicarbonato, no pasa desapercibido.

Una vez el buttermilk ha reposado diez minutos, tenemos todos los ingredientes pesados y a mano, y el horno está bien caliente, empezamos con el pan. No tiene ninguna dificultad, pero requiere de un poco de organización.

En el bol de buttermilk o su apaño vegetal, ponemos todo el bicarbonato y removemos. El bicarbonato reaccionará con el ácido y subirá como la espuma. Para que puedas verlo, he separado esta parte del proceso en un bol transparente algo pequeño para la masa, pero que permitía hacer fotos laterales y que puedas ver lo que ocurre. No es estrictamente necesario hacer esto para que la receta funcione, puedes poner todos los ingredientes en un bol directamente, removerlo y meterlo al horno, reaccionará igual; pero he elegido hacerlo así para que entiendas cómo funciona, y que puedas ver qué es lo que pasa en este pan para que suba sin tener masa madre ni levadura de panadero. Además yo tengo la precaución de hacer esta parte de manera independiente, porque alguna vez [raras veces] me ha ocurrido que el buttermilk no era lo suficientemente ácido y no ha reaccionado. Es mejor darse cuenta antes de meter todo al horno y que el pan no suba. 

Pan de soda con avena, arándanos y nueces

Bien. Retomamos que me he enrollado: ponemos en el bol de buttermilk el bicarbonato, y lo dejamos reaccionar. Si queremos. Y añadimos todos los demás ingredientes: harinas, sal, miel, arándanos, nueces, avena… todo lo que pongamos al pan. Removemos. Lo pasamos a un molde.

Este pan siempre se hace en molde, previamente engrasado o con un papel de horno [yo uso un teflón que corté a medida y se puede reutilizar infinitas veces]. Hacemos un greñado, que es una incisión a lo largo, o si es redondo dos incisiones en forma de cruz para señalar por donde va a salir el vapor y que el pan no se rompa. 

Pan de soda con avena, arándanos y nueces

Y lo horneamos: 10 minutos a 225 ºC para que suba y desarrolle un poco de corteza, y 40 minutos más a 200 ºC. Comprobamos que está cocido antes de sacarlo del horno, para ello debe sonar hueco si se golpea en la base o tener una temperatura interior de unos 95 ºC si lo pinchamos con un termómetro sonda.

9 Comments

  1. Victoria E

    Que lección tan clara y estupenda nos has dado,cada vez hago más pan en casa y este de sona esta en la lista de pendientes desde ahora
    Delicioso¡¡
    Besitos¡¡

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  2. Ana te comprendo con aquello de panes raros sin levadura, la verdad es que eres toda una panarra de las buenas y me encanta ver la reacción del buttermilk con el bicarbonato, pues bien, con tu buena mano y saber hacer te digo que este pan de soda es uno de los mejores que haya visto antes, un gustazo pasar por acá.
    Un abrazo

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  3. María

    Con la pedazo explicación que has hecho, dan ganas de hacer el pan en este mismo momento. Aún me dan “miedo” los panes, pero éste probaré a hacerlo seguro.
    Muchas gracias por dedicar tiempo en tan buena explicación.
    Besos, María

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  4. No me ves pero no he dejado de hacerte la ola que bien lo has explicado todo ,el pan de soda es muy facil de hacer pero como bien dices tiene ese sabor a bicarbonato que no gusta a todo el mundo pero con todos los consejos que nos has dado ya no hay disculpa para no hacerlo cuando no hay pan y no se tiene masa madre o no se tiene tiempo de esperar a levados , palabrita que te copiare la receta le he pusto avena alguna vez cuando he echo pan normal y me encanto asi que no dudo lo mas minimo que este pan este para ponerle un piso o dos seguro que esta de rexupete a las fotos del corte me remito no dejan de decirme comeme.
    Bicos mil y feliz finde wapa.

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  5. Entre el aspecto tan bueno que tiene el pan y lo bien que lo has explicado todo creo que no hay excusa para no ponerse manos en la masa y hacerlo!! me encanta el pan casero y lo hago a menudo pero no de tantas clases como tu!! me queda mucho por aprender… Ba.

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  6. Patty Frattini

    Has dado una explicación estupenda, el que no quiera hacerlo será por pereza, no por falta de información. Te ha quedado estupendo, aunque las harinas integrales no las suelo usar.
    Lo pondré en mi lista de “hacer urgentemente”
    Besos y buen finde

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