PAN DE ESPELTA INTEGRAL [Según Claus Meyer]

El pan que nos propone Claus Meyer es en verdad bastante sencillo de abordar. Como es un pan 50% integral su dificultad es baja, no nos complicará la vida como esas masas más integrales que producen amasados largos y complejos.

Me parece un pan estupendo para empezar con las masas integrales. Yo por lo general prefiero los panes integrales según el método de Peter Reinhart, porque uso porcentajes muchísimo más elevados de harina integral, pero últimamente hago mucho pan al 50% porque me parece más sencillo, no necesito planificar los prefermentos el día de antes y los panes salen increíbles.

En casa, además, la harina integral no tiene muchos fans, y los panes de Meyer al 50% son el pan del consenso. No es integral. No es blanco. Funciona.

Es un pan rico, reconfortante, con buena miga y sale bien. No le he encontrado pegas.

PAN DE ESPELTA, INTEGRAL AL 50%

INGREDIENTES

  • Harina de espelta blanca, 235 g
  • Harina de espelta integral, 235 g
  • Masa madre, 50 g
  • Agua, 360 g
  • Levadura, 2 g
  • Sal, 10 g

MODUS OPERANDI

Para hacer pan integral con el métido de Claus Meyer, la noche de antes, activamos la masa madre haciendo un refresco para que esté lista en el momento de hacer el pan.

En un bol, o en el recipiente de un robot amasador, ponemos ambas harinas, la masa madre, el agua, la levadura y la sal.

Amasamos unos minutos hasta que la masa esté lisa, suave y bien amasada. La dejamos levar debidamente tapada hasta que doble su volumen. En invierno tardará mucho, algunas horas, y en verano con el calor levará en una o dos horas. El calor hace que las levaduras sean más activas, si hace demasiado calor es aconsejable levar en nevera, tarda más pero el pan gana sabor con el tiempo. Un levado corto puede dar un pan demasiado insípido.

Una vez tengamos ese primer amasado hecho, y haya levado, sacamos la masa con cuidado de no desgarrarla y hacemos un par de plegados. Damos forma al pan y lo metemos en el molde o banetón. Yo por norma las masas integrales las horneo siempre en molde, porque me resultan más cómodas de rebanar una vez cocidas, pero eso es una preferencia personal, este pan puede ir a un banetón sin problema.

Dejamos que leve por segunda vez, y con antelación suficiente, precalentamos el horno a tope. Lo horneamos 10 minutos a 250 ºC y otros 25-35 minutos a 200 ºC [cada horno será diferente, hay que comprobar la cocción].

Estará cocido cuando la temperatura interior supere los 95 ºC o cuando al golpear la base suene hueco.

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