PAN DE TRITORDEUM, KHORASAN Y TRIGO CON HIGOS [Pan de restos]

   Pan integral de tritordeum, khorasan y trigo integral, con higos  Pan integral de tritordeum, khorasan y trigo integral, con higos

Pan integral de tritordeum, khorasan y trigo integral, con higos  Pan integral de tritordeum, khorasan y trigo integral, con higos

Que diréis, vaya ganas tiene esta chica de complicarse la vida y hacer un pan de tres harinas.

Pues no. No eran ganas de complicarme la vida, eran restillos de paquetes de harina casiacabados que rondaban la despensa. En concreto, un tritordeum blanco que compré hace mucho para hacer este magnífico pa de pagès, usé para un pan integral de patata y romero, y también en un pan de trigo y avena con avellanas y dátiles; y la harina de trigo khorassan que usé en este pan integral de trigo y khorasan, y en los molletes de Marchena, entre otros panes que no publiqué.

Para que os hagáis una idea de lo que os hablo, las harinas en mi casa se guardan en taros de cristal con cierre hermético. Tengo tarros de dos kilos y medio, y de kilo [sí, los tarros se miden en litros, yo os digo lo que cabe de harina]. Tengo montones de tarros, que guardo en un armario que no uso, ocupando una balda entera. Guardo los llenos delante, los vacíos detrás, y los que están en uso los tengo cerca de la cocina en otro armario más a mano.

Cuando compro harina, compro por ejemplo diez kilos de trigo integral, otros diez de espelta integral [cuatro tarros grandes por harina], dos o tres kilos de trigo y espelta blancas, tres de centeno, tres de tritordeum, y algún kilillo suelto de khorasan, trigo sarraceno o harinas de arroz, garbanzos, maíz o soja. Bueno, también tengo de avena. Y de yuca. Y… bueno da igual, alguna más. Sí. Tengo un problema. Y no quiero resolverlo. Con esa harina hago pan unos cuatro meses, más o menos. Tengo que hacerlo así porque si no los gastos de envío no me compensan.

Y claro, de trigo, espelta y centeno, tengo siempre harina para ir tirando. Pero de pronto haciendo revisión de despensa harinera, aparecen tarros de harina con dos o tres dedos de contenido cada uno. Esas harinas que compro por kilos, y que van quedando arrinconadas porque no me llegan para un pan, y ya no sé en que gastar.

Y entonces aparecen dos amigas estupendas que van a la panadería, se encuentran un libro precioso llamado Litlevadura, se acuerdan de mí y me lo regalan. Y en este libro, hay un pan de tres harinas cuyos perfiles encajan muy bien en mis restillos harineros. Así que cojo la receta, porcentaje de hidratación, añadidos y demás, y ajusto la harina a mis restos, claro, que la cosa era gastarlos. Y sale esto, que además me viene de mano para el #reciclandosabores de mi amiga Rossgastronómica.

Pan integral de tritordeum, khorasan y trigo integral, con higos  Pan integral de tritordeum, khorasan y trigo integral, con higos

 

PAN DE KHORASAN, TRITORDEUM Y TRIGO, INTEGRAL AL 50%, CON HIGOS SECOS

CAL 242,1 · HC 57,7 · PR 11,8 · GR 4,1 [100 G]

INGREDIENTES

[PAN DE 750 G]

Soaker

Harina de tritordeum blanca, 135 g
Harina de trigo khorassan, 90 g
Agua, 165 g
Sal 3 g

Biga

Harina de trigo integral, 175 g
Masa madre de centeno [100% hidratación], 100 g 
Agua, 100 g

Resto
Sal, 6 g
Levadura seca de panadero, 2,5 g*
Higos secos 50 g, hidratados

Harina integral de trigo, 50 gramos que reservamos para usar sólo si nos hacen falta en el amasado

*La levadura es opcional. La he usado porque la temperatura ambiente es fría y ayuda a levar un poco más rápido, ya sabes: a más calor ambiente, menos levadura. En verano directamente yo no pongo nada.

MODUS OPERANDI

Para ver fotos del paso a paso, consulta este pan integral de trigo y khorassan.

DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

DÍA II. Amasado, formado, horneado

Amasado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la sal y la levadura, y comenzamos a amasar. Sólo si hace falta incorporamos la harina extra.

No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:

Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos

Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. También puedes aumentar el número de ciclos. En el último ciclo incorporamos los higos hidratados y cortados en trocitos.

Dejamos la masa en un bol, lo cubrimos con film plástico o un paño de algodón limpio, y esperamos a que doble su volumen. En verano tarda una hora, en invierno podría tardar dos o tres horas, aunque si ajustas la levadura [esos 2,5 g opcionales] puedes ajustar ese tiempo.

Formado 

Una vez el pan ha levado, lo sacamos con máximo cuidado del bol, y le damos forma. Lo plegamos del borde hacia el centro, y con las manos mojadas le damos forma alargada, moldeando el pan como si fuera arcilla. También se puede hacer un bâtard, enrollarlo… cada sistema de formado dará un desarrollo y una miga diferentes. Yo suelo decantarme por el moldeado por una cuestión de comodidad, pero el bâtard me encanta. Dejamos que haga su segundo levado [es el tercero, en realidad, porque lo que ha ocurrido esta noche con la biga y el soaker puede cumplir la función de un levado].

El tiempo depende de la temperatura y de la levadura: en verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas. Este pan, a 12-15 ºC ha tardado algo menos de dos horas con la levadura indicada. Lo sabrás cuando aparezcan las primeras burbujitas en la superficie, no lo dejes más tiempo o lo pasarás de fermentación y será ácido. Y no, no esperes que un pan integral doble literalmente su volumen… eso no va a ocurrir. Con 1,5 veces el volumen está bien.

Horneado

Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos uno o varios cortes como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él. 

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 95º.

De todos modos, ha habido quien me ha comentado que este tiempo es insuficiente. No todos los hornos tiran igual, es mejor comprobarlo pinchando y ajustar el tiempo con el tuyo.

12 Comments

  1. Es lo que tiene saber hacer pan, que con poco te marcas un pan estupendo y con una miga espectacular.
    Gracias guapa por poner el alimento de cada día en Reciclando Sabores.
    Soy testigo de que ese armario existe y que está completo de tarros gigantes de diferentes harinas. Lo mismo en momentos de apuro me presento en tu casa y le pido al habitante masculino del hogar que me preste un poco de harina.
    Bss

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  2. que pinta se ve, el corte para mojar en aceite, ya has visto como guardo yo la harina y esa bien pero anoche me encontré un saco de harina con 9 kilos con millones de bichos en el fondo del armario rinconero!!!!!!!! aaaaaaaaaaaaa no es de la ultima vez que pedí harina contigo sino de la anterior, con la mudanza la pusé ahí y se me olvidó por completo, imagina el tiempo que hace de eso esa no voy a poder aprovechar pero algún culillo me queda de alguna otra que voy a probar, un aprovechamiento en toda regla, besos

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  3. Madre del amor hermoso tu casa no le envidia nada a cualquier panaderia , bueno seguro que tienes mas variedad de harinas que muchas de ellas , es lo que tiene saber hacer pan que con un poco de aqui y otro de alli te marcas un pan de relujo.
    No me ves pero no he dejado de hacerte la ola de principio a fin ,no dudo lo mas minimo que este de muerte relenta no lo siguiente.
    Bicos mil y feliz finde wapa.

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  4. María

    Ana ya podías organizar algún cursito o algo para enseñarme a hacer el pan tan rico que haces… De verdad que me da muchísima envidia.
    Un besito

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