MØRKT RUGBRØD [PAN ESCANDINAVO 100% CENTENO] [Rapidito]

Pan escandinavo de centeno con semillas  Pan escandinavo de centeno con semillas Pan escandinavo de centeno con semillas

Lo nunca visto. Un pan de centeno. 100% centeno. Fácil. Rápido. Y sin sabor excesivamente ácido.

Un pan que se puede adoptar sin gran esfuerzo. Porque necesita tan poquitos cuidados, que solo podrás quererlo mucho. Eso sí, llegar a desentrañar la receta ha tenido sus momentos. El primero, encontrarla. El pan de centeno de Meyer es una de sus recetas más comentadas, y a mí desde luego fue la que me sedujo inmediatamente cuando terminé de teclear la última letra de su nombre y en la pantalla empezaron a aparecer rebanadas maravillosas, oscuras, cuadradas y llenas de semillas. Argumentos todos que me conducen a la perdición y condenan mi alma.

Echando un vistazo a lo ancho y largo de la red, lo primero de lo que me di cuenta es de que cualquiera llama pan escandinavo de centeno  o incluso pan de centeno de Claus Meyer a cualquier cosa que sale de su horno y lleva centeno entre los ingredientes. Por delante todo mi respeto a todas las cosas que salen de todos los hornos, lleven o no centeno. Pero no son el pan de centeno de Claus. Básicamente. Encontré tal variedad de ingredientes, porcentajes de hidratación, sistemas de amasado y/o levado, uso o no de prefermentos… que ni siquiera encontré una pauta de la que tirar hasta reconstruir su receta. Así que por este lado, desistí.

Lo siguiente fue echar un vistazo a su sitio web. Que está en danés. Sí. Y aunque tiene una banderita británica que te hace creer que podrás acceder a la web en un idioma hablado por gente menos alta, menos rubia y menos delgada que los daneses, en cuanto lo clicas comprendes que más te hubiera valido ser alto, rubio y delgado, estar acostumbrado a las pocas horas de luz solar y pertenecer al selecto grupo de seis millones de personas que hablan danés. En otro caso, estás perdido.

Del todo. Porque hasta navegar por la web es una pesadilla. Y google translator no fue de gran ayuda, porque sólo traduce el contenido, pero no los menús de navegación, que por lo general son imágenes o elementos flash que no son reconocidos como texto. Cachis. Que voy a tener que pinchar una a una todas las cosas que me salgan con nombres intuitivos tales como päskefrokost, selskabsmenu o gravekort. Y esperar que detrás de alguna, haya fotos de panes, textos alineados como para una receta [algo que tenga pinta de ser una lista de ingredientes… esas cosas].

Total, que localizado el lugar donde Claus guarda sus recetas [te lo chivo para adelantarte trabajo, si tienes interés] ya sólo me quedaba decantarme por una. Elegí un pan llamado mørkt rugbrød. Me pareció bonito. Tiene nombre de banda de metal nórdica, no me digáis que no. Eso para mí es un argumento de peso. Metí la receta al google translator y tachaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaan: un amasijo incomprensible de ingredientes e instrucciones apareció a mi vista. En castellano, eso sí. Lo intenté en inglés, pero me dio lo mismo: el problema no era el idioma de destino.

Bueno, no pasa nada. Introduciendo uno a uno los ingredientes en la búsqueda de imágenes, los recompuse con pequeños problemas bastante salvables. Las instrucciones ya fueron otro percal. Según el traductor, lo que tenía que hacer era esto: 

Día 1  Primera parte del agua, granos y sal, puesta el día anterior. Ponlo en la nevera y ponlo sobre la mesa aprox. 2 horas antes del comienzo. Día 2  Todos los ingredientes pesados ​​se vierten en el tazón de la batidora. La masa debe correr por 25 minutos. Después de completar el tiempo de conducción, deje reposar la masa durante 30 minutos. Después del resto, coloque la masa en una bandeja para hornear engrasada (1 litro).Deje que la masa se eleve hasta que llegue al borde del molde.

Y todo ello sin tener en cuenta que entre los ingredientes hay un prefermento del que no se vuelve a hablar más, por lo que deduzco que se trata de masa madre [en otro caso, si fuera un prefermento tipo poolish o autólisis, nos diría como prepararlo]. Y del que dicho sea de paso, usa una burrada. Así que recomponiendo ingredientes, y dando por cierto que hay dos levados cortos [normal con los once gramos de levadura que usa en la receta original, además de la masa madre: un loco 40%], he hecho la versión más respetuosa con la original, adaptada a nuestra latitud y nuestro clima.

Lo primero de todo, he escalado la receta para un pan de un kilo [peso de la masa, semillas aparte] que es lo que coge en mi molde. La masa madre la he dejado en el 25% y ya me parece un disparate. Debo decir que mi masa madre es una loca hiperactiva, cunde mucho. Y la levadura la he dejado en 3 gramos. Estos cambios obedecen a que la cantidad de levadura [y por ende, de masa madre o prefermento] se deben calcular en función de la temperatura a la que va a levar la masa. Y mi cocina no está en Dinamarca. Asumo que es un pan con gran cantidad de fermento activo, pero para un levado a buen ritmo en Madrid y en invierno estas cantidades han sido suficientes. Si haces esta receta en verano, prescinde de la levadura.

Aparte de esas cuestiones técnicas, he cambiado los granos de centeno por bagazo de cebada por la sencilla razón de que tenía congelado. Puedes usar cualquier grano cocido o hidratado que tengas. Y la malta líquida, como aquí no es fácil de encontrar, la he reemplazado por malta diastásica, que cumple la misma función: aportar profundidad de aroma, mejorar la corteza y hacer la miga más oscurita y apetecible. No es un cambio sustancial, se trata de aportar malta en el formato que se tenga.

Por lo demás, he sido muy respetuosa: 100% centeno, masa madre con generosidad, un poco de levadura para garantizar levados cortos [el centeno agria el pan enseguida en levados largos salvo que se corrija con otros ingredientes], cereal malteado, granos y semillas. Puro desparrame.

Pan escandinavo de centeno con semillas Pan escandinavo de centeno con semillas

MØRKT RUGBRØD [PAN 100% CENTENO CON SEMILLAS]

CAL 273,3 · HC 45,1 · PR 7,8 · GR 7,7 [100 G]

INGREDIENTES

[PAN DE 1 KG DE MASA, MÁS LAS SEMILLAS]

Harina blanca de centeno, 450 g
Agua, 350 g
Masa madre de centeno, 200 g [activa]
Malta diastásica, 20 g + 25 g de agua*
Levadura seca de panadero, 3 g**
Sal, 11 g
Semillas de calabaza crudas, 75 g
Semillas de girasol crudas, 75 g
Bagazo de cebada, 150 g [se puede usar cualquier grano cocido de centeno, avena…]
 
*Malta diastásica. Es un  mejorante, muy útil en panes de centeno. Si no tienes, no pasa absolutamente nada, puedes hacer el pan sin ella. La receta original pide malta líquida, yo uso siempre seca, porque me es más sencillo encontrarla.

**Levadura. Antes de decidir cuanta vas a usar, lee el post completo.

MODUS OPERANDI

Antes de empezar con la masa, lo primerísimo que debemos hacer es alimentar la masa madre para activarla, con harina y agua suficientes para poder apartar 200 g. Además, mezclamos la malta diastásica con los 25 g de agua, y reservamos.

Hecho esto, en un bol ponemos la harina, el agua, la sal, la levadura, la malta diastásica ya mezclada con su agua, y la masa madre. El pan de centeno tiene un amasado un tanto particular, porque tiene tan poco gluten  que la masa no desarrolla elasticidad ni tenacidad, es como amasar plastilina. Tiene que ser necesariamente un amasado largo, y la masa debe estar bien hidratada.

Yo he recurrido a la amasadora Kenwood. He puesto la masa 10 minutos a velocidad 1, la he dejado descansar [en la nevera, para enfriarla un poco del sobrecalentamiento] unos 25 minutos, y le he dado otro amasado de 10 minutos más al 2. 

He dado el amasado por concluido cuando la masa caía del gancho con algo de tenacidad, pero desarrolla muy poca, de modo que no esperes una masa al uso, que se sujeta al gancho. Con que no caiga a pegotes sueltos, es suficiente. En ese momento, añadimos todas las semillas y granos que usemos, y damos un amasado muy lento sólo para que se integren bien, el mínimo tiempo posible. Las semillas duras dañan la masa, hay que maltratarla lo menos que se pueda.

Dejamos que la masa haga su primer levado, cubierta con film o con un paño limpio. En función de la levadura que hayamos añadido, tardará más o menos.

EL ASUNTO DE LA LEVADURA. Hagamos un inciso. Una masa leva en función de tres factores: tiempo – fermento – temperatura. El fermento son la masa madre y la levadura, en este pan hay dos. La temperatura es la de la masa, pero responde a la temperatura ambiente. A más calor, los fermentos se desarrollan más rápido, y por ende, tardan menos en levar. Esto significa que para ajustar el tiempo de levado, que es lo único que no podemos controlar de antemano, modificaremos la cantidad de levadura de acuerdo a la temperatura: a más calor, menos levadura. En invierno en Madrid, 3 gramos han hecho levar esta masa en algo más de una hora. En verano no le habría puesto. No conviene un levado largo, el centeno desarrolla muchos matices agrios que no estamos corrigiendo, es mejor que en este pan en concreto [jamás afirmaré esto de otros panes de centeno, sólo hablo de este] el levado sea contenido, no más de dos o tres horas como mucho.

Bien. Fin del inciso. Una vez la masa ha hecho su primer levado, la formamos. Para ello, la sacamos del bol, la volcamos con sumo cuidado de no desgarrarla a la encimera, y le hacemos varios plegados. Yo le hice cuatro, de los bordes al centro, como si formara una bola. Una vez plegada, le damos forma con las manos mojadas. Esta masa hay que trabajarla en mojado siempre. Se forma como si fuera barro, hasta tener una barra o una bola, según el molde donde vayamos a ponerla.

Y la dejamos levar por segunda vez. Misma situación que antes: a más calor y/o levadura, menos tiempo. Esta ha tardado unos 45 minutos, la dejé cerca de un radiador para que estuviera tibia. Cuidado: Cerca no es encima. Es cerca. 20 cm de distancia de un radiador no muy fuerte.

Y sólo nos queda la fase horno. Este pan tiene un horneado particularmente largo. Se precalienta el horno a temperatura máxima, y se mete a 250 ºC unos 10 minutos. Pasado este tiempo, se baja a 200 ºC y se deja 50 minutos más. Se comprueba que el centro está cocido pinchando con un cuchillo o una brocheta, y si no lo está, se alarga un poco más la cocción. Es muy útil taparlo con papel de aluminio o de horno cuando lo veamos dorarse, porque al ser una cocción tan larga, puede quemarse la superficie.

25 Comments

  1. Belén

    Ana, me encanta hacer pan en casa y este de centeno tiene una pinta fabulosa. Menos mal que con tu traducción no hace falta que vaya al traductor. Mira que me gusta a mí el pan casero. Besos.

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  2. Si cuando yo afirmo que eres la reina del pan, no me equivoco ni una pizca.
    Ana me parto con las traducciones, yo me vuelvo un poco loca con ese tema.
    Perfecto el pan, de centeno, bagazo o le que le quieras poner. Me encanta.
    Bss

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  3. Ana, una receta rica y no demasiado complicada, lo mismo me ha pasado a mí con el pan de hamburguesas que me resultó facilísimo (dentro de lo que cabe) para las que solemos hacer pan, claro.

    Me muero de risa contigo, yo casi no encontré recetas de él en español y al final traduje del danés al inglés porque al español me resultaba chocante, como mínimo chocante por no decir una barabaridad.

    En fin, un pan maravilloso y unas risas como siempre.
    Muchos besos

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  4. Ana pues a mi cuñado que es danés le fascinaría este pan para sus adorados Smørrebrød, los bocadillos daneses que come a todas horas, para desayunar, para almorzar, hasta para cenar, podría pasar la vida comiendo Smørrebrød y nosotros que somos del club #cvcq allá que nos apuntamos, jajaja. ¡qué bueno!

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  5. Cuando sea mayor quiero ser como tu ,hace tiempo que se que eres la reina de los panes pero hoy mas que reina te voy a nombrar diosa por que mira que es dificil hacer una receta Danesa yo o he intentado con unas galletas y me paso algo parecido a lo que te paso a ti al intentar traducirla ,me imagino que para un Danes intentar hacer una receta Española le supondra el mismo problema por que al fin de cuentas la culpa es del traductor .
    No me ves pero llevo un rato haciendote la ola , no solo por la adaptacion de los ingredientes de la receta y las fotos del corte es toda una tentacion , no dudo lo mas minimo que este de rexupete, te ha quedado de relujo.
    Bicos mil wapa.

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  6. Ufffff, tu entiendes mucho de panes, no es mi caso. Hemos hecho una receta muy distinta y sin embargo también la he sacado de él. Pero me gusta mucho como ha salido. Glups, sin masa madre…..
    Besos

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  7. Ana por fin regreso luego de desempolvar la casa y la cocina…, creo que todas hemos tenido la complicación de la traducción que más que en ingredientes, al ver lo que decía tu traducción en el proceso y es que me paso igual…, lo mío fue más sencillo porque tenía un referente cercano para comparar y una parte para deducir cosas. Nunca he intentado un pan 100% centeno (algo realmente inmanejable), pero posible porque acá lo vemos. Lo de la masa madre y la levadura es loca la cantidad original (más siendo el centeno tan activo.., toda la razón para estudiar altura, clima, etc). Pues te ha quedado estupendo, con semillas como me gusta. Veo que sigues usando el bagazo de cebada de tu esposo (como va la fabrica de cerveza en casa…). Bueno, pues me voy feliz con una rebanada de esta delicia, posible. Tendré en cuenta la manera en que lo has horneado.
    Un beso

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  8. moniegcenteno

    Qué te voy a decir si mi segundo apellido es centeno!! Que me encanta, a pesar de las traducciones y los idiomas te ha quedado fantástico Ana, enhorabuena. Un beso, Monie.

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  9. mira que llevo tiempo diciendo que tengo que hacer masa madre de centeno que desde la mudanza que se me estropeo no la he vuelto a hacer, desde luego que pinta bien este pan de centeno, y se ve esponjoso al menos no como el que suelo hacer yo al que denominamos pan de lemba, contundente pan élfico para el camino jejejej, perfecto pan como siempre de toda una experta, besos!!!!

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  10. Atravesamos el mismo camino para llegar a sus recetas!!! Lo del traductor de google no tiene desperdicio desde luego, pero ahi es donde juegan tus conocimientos previos sobre los panes (los tuyos de 10, los míos = 0) por lo que a ti te ha quedado un pan genial y a mi me ha salido un smorrebrod decente (estaba muy bueno) con un pan mixto hecho con Thermomix. De todas formas agradecerte la traducción coherente y tus buenas explicaciones porque así es posible que lo intente.
    Besos

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  11. Los traductores son a veces, intraductibles y para los morenos, bajitos y acostumbrados a ver el sol a menudo…hasta incomprensibles, de lo que estoy completamente segura es que una rebanada de tu pan (algo para lo que creo que genéticamente no estoy dotada) me haría volver a creer en todos los santos y hasta en las peanas que los sustentan. No tengo palabras para describirte la envidia que siento hacia tí y tus dotes panaderas. Bss y lo dicho…muero de envidia ( será malsana?

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  12. Como siempre, me has hecho reír a carcajadas. La primera traducción ha sido genial. Y ver todas tus peripecias me encanta, no porque me guste ver que tienes dificultades, sino porque me siento plenamente identificada.
    Veo que tienes un amplio dominio de la elaboración de pan… con todos esos tiempos, masas madre, levados, etc. A mí el pan me tira para a atrás. Le he tenido pánico toda mi vida. u pan de centeno ha quedado perfecto.

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  13. Una masa madre que es una loca hipractiva da unas ganas locas de ponerse a amasar! Me encanta el pan ed centeno pero no sabia que se podía hacer un pan 100% centeno. Esta Semana Santa tengo ganas de ponerme otra vez con esto del pan que últimamente lo tengo un poco abandonado. Ya vendré a buscar recetuquis!

    Un petó

    Blanca

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  14. Que buena pinta tiene tu pan y que bien explicado Ana! Otra cosa del claus meyer que me gustaría hacer! Enhorabuena por lograrlo con la recepta en danés y por compartirlo aquí. :) Besos.

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  15. Cuand vemos lo que os ha costado una receta, es cuando más valoramos vuestra participación…aunque tambien sé que esta parte es la más divertida…buscar, adivinar, entresacar… enfin…pendiente tengo mirar si en el libro que me compré hay una receta de pan de centeno para mandártela…aunqeu esta tuya no tiene nada, pero nada que envidiar.
    Muchísimas gracias!

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