PAN 80% INTEGRAL DE TRIGO Y MAÍZ CON ESPIRAL DE SÉSAMO [#WBD2016. Harina]
 CAL 242,1 · HC 57,7 · PR 11,8 · GR 4,1 [100 G]

Pan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madre Pan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madrePan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madrePan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madre

Harina.

Y más harina.

Mucha mucha harina. Como para que se acabe el mundo y seguir haciendo pan. Harina, agua y masa madre como para pasar una guerra, como dicen las abuelas.

A veces pienso que lo mío roza lo indecente y no sé si es friki, enfermizo o una [casi] inofensiva afición que ocupa un cierto espacio en los armarios.

Tengo harinas infinitas en infinitos tarros de cristal, apilados, etiquetados, clasificados, abiertos y cerrados sin descanso.

Y la cosa es que las uso, que al final es lo importante. La gente no habituada a los placeres de la panadería casera tiene una harina, que usa sin hacerse grandes preguntas para todo lo que le surja. Yo tengo más. Y me planteo muchas preguntas cuando tengo que usarlas.

Centeno integral. Centeno blanca. Espelta integral. Espelta blanca. Algarroba. Trigo blanca, floja. Trigo blanca, fuerte. Trigo blanca, recia. Trigo semi-integral. Trigo integral. Sarraceno. Khorassan o trigo egipcio antiguo. Arroz. Avena. Garbanzos. Soja. Almortas. Maíz. Voy a contar como harina un tarro de gluten.

No me voy a sentir nada culpable, porque las utilizo todas sin excepción.

Cada harina tiene una forma de dar felicidad a mi vida. Y por eso las quiero.

Y las celebro. Hoy como todos los días. Hoy, que es el día mundial del pan. Feliz #WBD2016!

 

World Bread Day 2016 (October 16)

Pan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madrePan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madre

Pan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madre

 

INGREDIENTES
[UN PAN DE 750 GRS]
 
Soaker
Harina blanca de trigo, 90 g
Harina de maíz, 135 g [sin refinar ni tratar, no sirve la harina de arepas ni la maizena]
Agua, 170 g
Sal, 3 g
 
Biga
Harina integral de trigo, 190 g
Masa madre [75% de hidratación], 65 g*
Agua, 140 g
*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar:  175 g de harina, 120 g de agua  y 100 g de masa madre
 
Resto
Harina integral de trigo, hasta 55 g [sólo si es necesario]
Sal, 6 g
Levadura seca, 1,8 g [o 5,4 g de levadura fresca]*
Semillas de sésamo negro, 50 g

 

*La levadura es opcional, y va en función del tiempo de levado que queramos tener. A más calor, más rápido leva. Yo en verano no uso, y en invierno pongo 1,8 g. En tiempos intermedios… a ojo…

MODUS OPERANDI

DÍA I. Escaldado de la harina de maíz, soaker, biga

Lo primero que vamos a hacer es escaldar la harina de maíz. Tenemos que ser organizados y tenerlo todo listo con anticipación, porque es una operación muy rápida.

Pesamos en un bol la harina de maíz, en otro bol el agua del soaker, y tenemos a mano una espátula. Hervimos el agua [puede ser en el micro, o al fuego].

Muy rápidamente, con el agua hirviendo, volcamos la harina sobre el agua y la removemos con la espátula a toda prisa. Esto hace que la harina de maíz se cueza, y evitará que nuestro pan tenga una textura arenosa y ligeramente desagradable.

Incorporamos al bol el resto de ingredientes del soaker [harina de trigo, y sal] y lo amasamos.

Pan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madre

En otro bol mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Tapamos los boles y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

Pan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madre

 

DÍA II. Amasado, formado, horneado

Amasado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la sal y la levadura, y comenzamos a amasar.

No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:

Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos

Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. También puedes aumentar el número de ciclos. Si es necesario, incorporamos durante el amasado la harina extra que teníamos reservada.

Nos aseguramos de que la masa, aunque sea pegajosa, se pueda trabajar con facilidad, que ahora vamos a tener que estirarla.

Pan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madre

 

Formado

Para formar el pan, vamos a estirar la masa en la encimera [ligeramente enharinada] formando un rectángulo que tenga el ancho del molde donde lo vayamos de dejar levando, y algo más de largo.

Repartimos sobre la masa aplanada las semillas, llenando bien hasta los lados, y dejando dos dedos libres de semillas justo al final, para dar la última vuelta y cerrar el rollo. Y enrollamos.

Con ayuda de la espátula mojada, despegamos la masa de la encimera [se pegará un pelín] y la vamos enrollando con cuidado. La ponemos en un molde y la dejamos levar.

El tiempo depende de la temperatura: en verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas. Este pan, a 18-20ºC ha tardado 90 minutos. Lo sabrás cuando aparezcan las primeras burbujitas en la superficie, no lo dejes más tiempo o lo pasarás de fermentación y será ácido. Y no, no esperes que un pan integral doble literalmente su volumen… eso no va a ocurrir. Con 1,5 veces el volumen está bien.

Pan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madre

 

Horneado

Antes de meterlo al horno, pinchamos la masa con un palo de brocheta o aguja de metal mojada. Hacemos unos pocos agujeros [6, 8, tal vez 10], para que el vapor pueda salir y el pan no se abra en plan cicatriz de lado a lado.

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.

Pan integral de trigo y maíz con espiral de sésamo negro, con masa madre

16 Comments

  1. Cómo te entiendo!! Yo también tengo una bonita colección… y es que encima cuando viajo no puedo evitar traerme harinas, las que encuentro donde sea, incluso las encargo, jajaja (las últimas, de maíz que pedí a mi novio de su viaje de trabajo a Oporto xD). Menos mal que sí, les damos uso, porque podrían llamar a este comportamiento acumulativo de harinas como alguna variante de síndrome de Diógenes :P.
    El pan me ha encantado ese corte habla por sí solo! Es que la harina de maíz últimamente me están engancho mucho, aunque nunca llegará a mi obsesión por el centeno :D:

    Un abrazo

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  2. Jose Gines Fructuoso Fernandez

    Enhorabuena ,por un trabajo bien echo.Sigue haciendo pan de gran calidad por que es muy gratificante.Hasta el proximo pan,chao.

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  3. Ana por dios, me encanta tu pan, bueno, todos tus panes, yo tengo que ponerme a hacer pan, esto no puede ser, vendré a copiate alguno.
    Y me llevo dos rebanadas para desayunar.
    Besinos
    El toque de Belén

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  4. Ya me gustaria a mi tener tu coleccion de harinas asi como tus manos para hacer el pan no hay uno que se te resita ,este para no variar te ha quedado de relujo y seguro estaba de rexupete.
    Bicos mil wapa.

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  5. Ese punto “friki” es el que nos hace especial, no lo dudes ni por un instante!! Siempre me digo a mi misma que menos mal que no me ha dado por las drogas porque sería una yonki sin solución alguna! jajaja A ver, yo taaaanto tipo de harina no tengo aunque ahora las más curiosas son la de teff y la de kamut que las tengo ahí esperando ah y la de coco que me da gran curiosidad también y en mi caso son armarios y el congelador lo que me llena jajaja A mi me da por las calabazas que me parecen preciosas y es llegar el otoño y tengo mi casa decorada con calabazas aunque lo bueno, al igual que te pasa a ti, es que me las acabo comiendo. Eso sí, comienzo por la más feucha jajaja
    Uff qué rollo te he soltado, el caso, que el pan buenísimo y que el relleno me ha sorprendido gratamente. Se me pasó el día del pan….

    besazos

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  6. Ana, te entiendo pefectamente porque yo también tengo muchas harinas (últimamente, la mayoría de ellas libres de gluten) y la magia que ocurre al trabajarlas, con sus distintas texturas, medidas, métodos y usos es una de las maravillas de hacer pan en casa. Claro que hay un montón de gente que esto no lo entiende porque nunca ha hecho pan casero. Pero, es hacer una vez su propio pan (aún si no resulta maravilloso) y todo cambia porque el aroma que inunda toda la casa cuando lo cocemos, la sensación que nos transmite cuando lo amasamos, la paciencia y amor de producir la propia masa madre no tienen valor y, al mismo tiempo, son algo adictivo u obsesivo que nos invita a seguir, a mejorar la receta, a encontrar nuestra mejor versión, a probar nuevas combinaciones y a continuar coleccionando más frascos con nuevas harinas, etiquetadas y clasificadas…
    Creo que has presentado un pan precioso y muy sabroso, con una miga espectacular y un toque delicioso con el sésamo y la combinación de harinas para festejar el Día Mundial del Pan por todo lo alto.
    Saludos.

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  7. Expectacular, que bueno el pan , me han encantado tu colección de harinas, yo soy de las de una para todo, a ver si me inicio.Felicidades por tu bloc, ha sido un regalo poder visitarlo.
    elracodeldetall.blogspot.com

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  8. Qué envidia más buena me das!! Es genial que se te de también y que seas capaz de hacer pan casero y masas madre con tantos tipos de cereales, estar en tu cocina tiene que ser un pecado!! Y más para mi que solo como pan cuando es casero y del bueno, paso de comer ese trozo de plático que compran a veces… La espiral de sésamo me ha conquistado <3, que locura de pan!!

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