POLLO ASADO [Según Robuchon. Ni más, ni menos]

Pollo asado de Joël Robuchon Pollo asado de Joël Robuchon Pollo asado de Joël Robuchon

Este pollo asado ha sido el causante de un conflicto diplomático.

Y la culpa ha sido de Joël Robuchon, que sólo a él se le ocurre enseñarnos a asar pollos como está mandado: crujientes, dorados y jugosos. Ya le vale.

Todo ha sido porque cuando vi que en #cookingthechef el elegido este mes había sido este chef francés, y me puse a husmear sus recetas, vi que este tipo es lo bastante generoso como para enseñar cosas útiles, y no sólo presumir de recetas estratosféricas, raras y difíciles [que también]. Y una de las cosas que enseña, es una forma para que el pollo asado quede sublime. Y a mí que el pollo asado me encanta pero no me queda muy bien, me pareció que ya era hora de aprender a asar pollos como está mandado.

Y ahí vino el conflicto. La razón de que los pollos no me queden jugosos ni crujientes no es otra que la poquísima cantidad de grasa que uso para la cocción. En casa se cocina sin apenas grasas, y los pollos entran al horno sin piel. El vikingo se ha convertido en un experto diseccionador de partes grasas y pieles de pollos y cuando asamos los pollos [al comienzo sin piel, ahora los divide y quita la piel solo de mi parte] quedan ricos, pero no jugosos. Y no quedan jugosos porque no tienen grasa, punto. Yo lo asumo, y busco las mañas para que queden bien. Uso salsas, pongo líquido en la bandeja de asar [vino por lo general] o pongo acompañamientos de verdura. Y quedan ricos. Pero no espectaculares.

Y de pronto, una buena mañana, me voy a la pollería, me traigo un pollo de corral de kilo ochocientos [los pollos de corral son grandes, y descarté el pollo ecológico porque los que compro rara vez pesan menos de dos kilos y medio] y siguiendo las recomendaciones de Robuchon, lo meto al horno no sólo con piel, sino aceitado bajo la piel. Ale. Porque yo lo valgo. Y aún desobedecí al maestro y usé aceite de oliva en lugar de mantequilla, y algo menos de cantidad. Diré en mi descargo que se trataba de un pollo de piel gruesa, bien alimentado y que os garantizo que iba sobrado de grasas para asarse bien.

Al lado del pollo puse unas patatas, que son lo mejor que te puede ofrecer la vida un domingo por la mañana además del vermut y el aperitivo. Las fui regando de vez en cuando con la grasa del pollo. Tirando la casa por la ventana.

Y cuando saqué del horno pollo y patatas, y lo puse en la mesa, el vikingo lo probó y me miró con los ojos desorbitados diciendo esto de Todos estos años quitando la piel a todos los pollos… y ahora… ¡esto!. Sí. Lo asumo. El pollo asado de Robuchon está delicioso, crujiente y jugoso. Porque se asa en grasa. Literalmente. Sin añadirle nada había un dedazo de aceite en la bandeja cuando lo saqué de asar.

El pollo, espectacular. Las patatas, otra dimensión. El colesterol bien, gracias. Menos mal que estas cosas… sólo ocurren los domingos.

Pollo asado de Joël Robuchon  Pollo asado de Joël Robuchon

POLLO ASADO, SEGÚN ROBUCHON

CAL 237 · HC 0 · PR 27 · GR 13 [100 G, SÓLO EL POLLO]

INGREDIENTES
Pollo de corral, uno entero [1,800 kg]
Aceite de oliva, 2 cucharadas [en la original, mantequilla]
Ajo, un diente
Sal
Pimienta negra

Romero, dos ramitas [en la original, tomillo] [usa la que más te guste]

MODUS OPERANDI

Lo primero que tenemos que hacer es sacar el pollo de la nevera una hora antes de empezar a cocinarlo, para que baje la temperatura. Una vez pasado este tiempo, comenzamos.

Precalentamos el horno a 250 ºC o el máximo que podamos.

En un bol mezclamos el aceite, la sal, la pimienta, el ajo aplastado y un poco de romero picado [o cualquier otra hierba que hayamos elegido] y batimos ligeramente. Separamos la piel del pollo de la carne con cuidado de no romperla [basta levantarla un poco y se introducen los dedos con cuidado, la piel se desprende sola formando un bolsillo]. Nos pringamos las manos en el aceite, las metemos en el bolsillo formado entre la piel y la carne del pollo, y lo embadurnamos bien. Frotamos todo el pollo, por ambos lados. Como el ajo está aplastado pero no picado, al final lo sacamos y lo dejamos en la fuente de horno para que se ase.

Si el pollo no está bien compacto [alas bien pegadas al cuerpo], lo bridamos. Yo le pedí al pollero que rompiera el hueso central para facilitarme el trabajo de despiezarlo una vez asado. Al no tener este hueso, el pollo quedó muy endeble. Para asarlo, usaremos una fuente pequeña, que el pollo quepa justo, para que no se mueva. Si no es posible, puedes ayudarte con unas flaneras de metal o unos aros de emplatar para sujetarlo.

Si vamos a asar patatas, las cortamos en láminas y las ponemos en una fuente diferente a la del pollo. Las salpimentamos, o aderezamos como más nos guste. La fuente del pollo y la de las patatas van juntas al horno, con las patatas no hay que hacer nada excepto sacarlas cuando estén listas, y si quieres, salsearlas alguna vez con la grasa del pollo. El pollo lo vamos a hacer en cinco rondas:

Ronda 1: Lateral 1

Colocamos el pollo en la fuente de horno sobre un lateral, cualquiera de ellos, apoyado sobre el ala y la pata. Ponemos en la fuente el ajo aplastado sobrante del aderezo, y el romero. Asamos el pollo a 225 ºC 30 minutos en esta postura [al final pongo las instrucciones para un pollo de kilo y medio, estos tiempos son para casi dos kilos]. Podemos salsear con los jugos que suelte cuando vaya a mitad de cocción, pero no lo moveremos de posición.

Ronda 2: Lateral 2

Pasado este tiempo damos la vuelta al pollo, y lo asamos sobre el otro lateral otros 30 minutos. Salseamos a la vez que le damos la vuelta, y si quieremos nuevamente a mitad de cocción.

Ronda 3: Boca abajo

Colocamos el pollo con el pecho hacia abajo, y lo asamos 20 minutos. Salseamos si queremos.

Ronda 4: Boca arriba

Damos la vuelta al pollo, colocando la espalda hacia abajo. Bajamos la temperatura a 190 ºC y lo asamos 15 minutos más.

Ronda 5: Malabarismos para devolver los jugos a la pechuga

Sacamos la bandeja del horno y lo apagamos, salvo que las patatas aún no estén [dependerá del corte que hayas elegido, pero deberían estar listas hace rato]. Cogemos el pollo con cuidado, y lo colocamos boca abajo, apoyando la zona del cuello en la bandeja, de modo que quedará casi vertical, aunque no del todo. Yo usé un molde para ayudarme a apoyar el pollo y que no se venciera. Tapamos todo con papel aluminio para que los vapores se queden dentro. Esto sirve para que los jugos vuelvan a las pechugas gracias a la gravedad, y hará que el pollo esté jugoso de verdad. Lo dejamos así entre 10 y 15 minutos.

Si no te importa servir el pollo trinchado, puedes trincharlo ahora y volver a ponerlo en la bandeja tapado con papel aluminio otros 10 minutos más.

La salsa

La salsa del pollo ahora mismo es grasa. Para desgrasarla y tener una salsa de verdad, echamos un poco de agua muy fría a la bandeja. Al contacto, la grasa solidifica y se puede retirar. Reducimos la salsa y la servimos sobre el pollo.

NOTA SOBRE LOS TIEMPOS:

Para un pollo de kilo y medio, el tamaño más habitual, los tiempos son: 25 minutos lateral 1 – 25 minutos lateral 2- 15 minutos pecho – 15 minutos espalda – 10 minutos boca abajo tapado

17 Comments

  1. Cuando aso pollo nunca jamás se me ocurre quitarle la piel, es lo que le aporta esa jugosidad y sabor, no tenemos que ser tan “light” hasta el extremo de quitarle todo a los alimentos.
    Desde que cocinamos con Anthony Bourdain siempre impregno la carne bajo la piel y no solo con aceite, especias y hierbas… no veas que rico. De hecho me he hecho experta de pollos asados y veo que tu vas por el mismo camino con este que nos traes hoy uummm… otro truco es clavarle la aguja de temperatura al pollo, así salen perfectos en 80º interior. ¿La tienes?
    Besos
    Nieves

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    1. mon

      Y sabes.. aunque sólo pasen los Domingos, descubrirás que un poco de grasa hasta es buena! un poco! ains como me gusta leerte. Y ese pollo tiene una pintaza increíble… te ha quedado muy doradito. Gracias!

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  2. Hola Ana! Me ha encantado tu post!!
    A mí con los pollos me pasa igual, al horno me salen ricos, pero no sublimes ni jugosos. Una forma de solucionarlo es como nos enseña el sr. Robuchon, pero aunque seguro que probaré una vez esta técnica, por lo habitual seguiré haciendo los pollos en la slow cooker. Ahí quedan jugosos sin añadirles un ápice de grasa, luego le das un golpe de gratinador en el horno para que la piel se dore, y listo!!
    Pero que conste que me hubiese apuntado a comer ese pollo que nos traes…. vaya pintón!! Y las patatas no quiero ni pensar :)
    Un beso!

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  3. Bueno por suererte eso solo pasa los domingos en tu casa por que estoy segura de que el domingo va a ser el dia oficial del pollo asado , no dudo ni un segundo que estuviera para no dejar de hacerle la ola ,.
    Yo siempre lo aso con piel ,bien churruscadita me encanta ,de vez en cuando no pasa nada porque nos demos un caprichin .
    Bicos mil y feliz inicio de semana wapa.

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  4. La grasa tiene muy mala fama… y hay que reconocer que en ocasiones es imprescindible, como en un pollo asado por su sitio. Que engorda? Si. Que cuidado con el colesterol? Pues también, pero niña, lo que disfrutamos de un plato bien hecho no tiene precio y una vez al año no hace daño, no? Pues eso. Me ha encantado tu pollo.
    Besitos

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  5. Miquel

    Estos seguro que una receta explicada por el maestro Robuchon no es tan divertida de leer como la tuya.¿No se mareo el Sr. pollo de corral con tantas rondas? (bromas aparte) estoy seguro que mas de un domingo repetirás de lo bueno que esta así el pollo y con estas patatas que captan todo el sabor, ñam, ñam..
    Bss

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  6. Yo antes también le quitaba la piel al pollo, pero ahora ya nunca, nunca. Es más hay veces que no le pongo ni un poquito de aceite, su propia grasa es suficiente. Además, como dijo Nieves, desde que hizo ella el pollo de Anthony Bourdain yo también lo impregno con las especias bajo la piel y es otra dimensión sin duda.

    Bss

    Elena

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  7. Como te entiendo!! El mundo grasa y yo somos enemigos y eso no siempre ayuda en la cocina, más bien nunca, pero lo que es cierto es que de vez en cuando la transgresión sienta de maravilla y tu pollo a lo Robuchon parece un firme candidato a despertar mi mala conciencia: ;-) Platazo, solo hay que ver tus fotos para saber que te ha quedado genial.
    Besos

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  8. Yo tambien siempre le quito la piel al pollo, aunque ya se que asado es casi pecado mortal, pero a nuestra edad hay que mantener el colesterol a raya jiji. Tus fotos son una pasada que invitar a pecar .. Me lo pensaré hacerlo un dia de estos, y mira … un dia és un dia !!
    Besinos
    El toque de Belén

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  9. Natalia Cortes

    Yo que no soy de frituras te digo, claro que a veces hago excepciones porque no soy radical, ahora el pollo al horno no le quito piel, pero tampoco le pongo más grasa que la que suelta y queda crocante, ya otra cosa es pollo en estofado por lo menos en casa si va todito sin piel, no resisto la consistencia de la piel blanducha.., pero ya sabes cada cocina es un mundo. Lo importante es adaptarlo al gusto de casa y a nuestros principios, con aceite de oliva también se ve estupendo.

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  10. Andrea

    JA,JA; eres genial !! Sin ser una experta en nutricion:
    !” La grasa de ave es menos perjudicial
    2″ segun nutricionistas cocinar con grasa aporta el sabor y despues desgrasar, en este caso no rebañar el aceitillo con pan
    3″ cuando cocinamos con aceite de oliva, (segun tambien los sabios) intercambiamos la grasa por la buena del aceite de oliva .
    Yo que me lo creo todo voy a poner ya el horno!

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  11. Que pintaza, supongo que le vikingo comería sin rechistar,. Lo de quitarle la piel para otras preparaciones lo entiendo, yo también lo hago, pero para asar…
    Lo de levantarle la piel no se me había ocurrido, pero la idea de aportarle sabor con las hierbas y el aceite, me parece muy acertada.
    La forma de asarlo es muy parecida a la de Berasategui, que lo hace en cuatro tiempos de 20 minutos cada uno y tambien queda mu dorado y muy rico.
    Besos guapa

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