Traigo un pan aromático.

Muy aromático. Un pan de levadura, que se puede preparar y hornear en el mismo día, y que viene de la mano de Dan Lepard. Puro disfrute de centeno y alcaravea, de aroma de horno y de un amasado tan complejo como los amasados que nos ofrece el centeno, pegajositos y amenos.

Nada muy complicado, en verdad.

INGREDIENTES

• Fermento
  • Agua, 125 ml
  • Leche agria, 50 ml [suero de leche, o un poco de yogur líquido pueden valer]
  • Levadura seca de panadería, 5 g
  • Harina integral de centeno, 175 g
• Masa
  • Harina integral de centeno, 50 g
  • Harina blanca de fuerza, 150 g
  • Sal, 7,5 g
  • Agua, 125 ml
  • Levadura seca de panadería, 2 g
  • Malta diastásica, 1 cucharadita [opcional]
  • Semillas de alcaravea, una cucharada

 

MODUS OPERANDI

Para empezar con esta receta de pan claro de centeno y alcaravea, lo primero que haremos será el fermento.

Ponemos en un bol los ingredientes y los mezclamos hasta que queden totalmente integrados, no podremos amasar como tal porque tendrá una textura muy pegajosa en este punto. Tapamos el bol y lo dejamos reposar 2 horas aproximadamente, o hasta que veamos que al romper la superficie de la masa hay burbujitas de aire y esta ha casi doblado su volumen.

Mientras el fermento hace su trabajo, tostamos las semillas de alcaravea en una sartén antiadherente y sin aceite, para que liberen su aroma. Saltarán un poco, es normal. Una vez tostadas 2-3 minutos, las reservamos.

Una vez el fermento esté listo, empezamos a trabajar la masa.

En el bol del fermento, incorporamos el agua y lo mezclamos hasta que tengamos una textura uniforme. En un bol aparte, ponemos las harinas, la malta y la sal, junto a las semillas de alcaravea [guardamos unas pocas para poner por encima del pan si queremos] y añadimos a este bol el líquido del fermento y la levadura.

Amasamos hasta tener una masa uniforme y bien amalgamada. Las masas con centeno son difíciles, se pegan y no se hacen querer, pero su sabor compensa las penurias del amasado. Una vez tengamos una masa manejable, ponemos un poco de aceite en la encimera, colocamos la masa encima, y hacemos con ella un cuadrado de unos 10 cm de lado aproximadamente. Lo enrollamos hasta tener un cilindro, y ponemos la masa en un molde rectangular con la costura hacia abajo. Si hemos guardado semillas, las pegamos en la superficie.

Dejamos que leve hasta que doble su volumen, unos 90 minutos aproximadamente [algo más en invierno, y tal vez un poco menos en verano, ya sabes: a más temperatura, mayor velocidad de levado].

Cuando veamos que falta poco para que esté lista la masa, precalentamos el horno a tope, y una vez la tengamos, horneamos el pan 10 minutos a 250ºC y otros 30 minutos a 200ºC.

La receta original dice que se hornee a 220 ºC durante 30 minutos, se pincele la superficie con mantequilla y se hornee a 220 ºC otros 20 minutos. Dejo esto a tu criterio.