PAN DE ESPELTA Y BAGAZO, INTEGRAL AL 80% [Autogestión]

Pan de espelta y bagazo

Pan de espelta y bagazo
Pan de espelta y bagazo 

En casa hemos dado el paso definitivo a la autogestión. El vikingo está aprendiendo a hacer cerveza con unos amigos.

Ahora, además de pan, jabones y cremitas para la cara, de mi propia leche vegetal, y de algunos muebles con palés, en casa hacemos cerveza. Que es la piedra angular sobre la que descansa todo proyecto de autogestión. No es que pensemos echarnos al monte, pero mira, que si viene un meteorito a la tierra, impacta por aquí cerca y nos salvamos, igual no tendremos smartphones o coches, pero tendremos cerveza, y eso hará posible que vivamos muy felices sin echar de menos todo lo que no tenemos.

Que no es tontería. Porque hacer pulseritas de hilos está bien. Hacer leche de avena, bueno, va, está bien. Hacer pan está bastante bien, pero la cerveza… eso sí que está bien de verdad. Por ahora estamos en modo aprendizaje [el vikingo, yo con el pan voy servida] y hasta el momento lo más conciso que puedo afirmar es que la última cerveza estaba bastante mejor con respecto a las anteriores porque además de ser sanitariamente correcta, podía beberse. No he querido decir que estuviera buena, he querido decir que podía beberse. Paciencia, todo llega. El día que entiendan que no es productivo consumir en cada sesión más cerveza de la que producen y que eso tal vez esté afectando al resultado, lo conseguirán. Tengo mucha fe.

Lo que llega pero a montones, gracias a los ensayo-error de vikingo y compañía, es bagazo. A cholón. Porque no lo quiere nadie. Y tampoco entienden que lo quiera yo, pero eso da igual. Lo quiero. Lo congelo en bolsitas de cien gramos, que me dan momentos de máxima felicidad cuando los convierto en el relleno de un maravilloso pan para desayunar.

El bagazo es el cereal cocido y medio triturado que se utiliza en el proceso de fermentación de la cerveza. El cereal [cebada malteada] se cuece, estruja y extrae todo el zumo que se pueda, y una vez utilizado, se desecha. Salvo que alguien lo quiera para hacer pan con él. Es decir, salvo que yo ande cerca. Yo soy feliz de que ellos sean felices, beban cerveza, produzcan con beneficio negativo y me traigan bolsas de kilo de bagazo cada vez que quedan. Porque este cereal es maravilloso. Está cocido, no amarga, su sabor es tenue y tostado, y le queda la mantequilla del desayuno, que es un verdadero lujo.

Y como participo en Reciclando sabores de mi amiga Rosalía, he pensado que es un gran momento para descongelar una bolsita de bagazo y enseñaros este pan. ¿Gustáis?

Pan de espelta y bagazo

Pan de espelta y bagazo

Pan de espelta y bagazo

CAL 271,0 · HC 51,0 · PR 8,8 · GR 1,6 [100 G]

INGREDIENTES

Soaker
Harina blanca de espelta, 90 g
Harina integral de espelta, 135 g
Agua, 170 g
Sal, 3 g
[Opcional: Malta diastásica, 5 g]
 
Biga
Harina integral de espelta, 190 g
Masa madre [75% de hidratación], 65 g*
Agua, 140 g
*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar:  175 g de harina, 120 g de agua  y 100 g de masa madre 
 
Resto
Harina integral de espelta, 35 g
Sal, 6 g
Levadura seca, 1,8 g [o 5,4 g de levadura fresca]*
Bagazo de cebada, 100 g
*La levadura es opcional, y va en función del tiempo de levado que queramos tener. A más calor, más rápido leva. Yo en verano no uso, y en invierno pongo 1,8 g. En tiempos intermedios… a ojo…
 

MODUS OPERANDI

Echa un ojo aquí para ver el paso a paso de la masa de pan para hacer uno igual que este, aunque con diferente harina y acabado.

DÍA I. Soaker, biga

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

DÍA II. Amasado, formado, horneado

Amasado, incorporación del bagazo

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la harina reservada, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar. Normalmente te diría que la harina reservada la dejes sólo por si la necesitas, pero el bagazo es húmedo, y aporta agua a la masa, así que sí, vas a necesitarla.
 
No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso: 
Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos 
Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. También puedes aumentar el número de ciclos, amasa lo que te pida el cuerpo.
 

En uno de los boles que hemos utilizado, ponemos todo el bagazo. Metemos la masa en el bol, y con las manos húmedas, nos liamos a estrujar la masa hasta que los granos estén incorporados. Una vez no haya granos fuera de la masa y ésta no sea viscosa [paciencia, tarda un poco] le damos dos vueltas de amasado y pasamos al formado.

Dejamos la masa dentro de un bol, tapada, y esperamos a que leve. Con mucho calor la tendrás lista en 45 minutos, y si la temperatura ambiente es fría puede tardar hasta 3 horas. Cuando haya multiplicado su volumen por 1,5 estará lista [las masas integrales no suelen doblar el volumen como las blancas].

Pan de espelta y bagazo

Formado

Para formar el pan es necesario tener las manos mojadas, las masas integrales no son nada dóciles, como las blancas, hay que cogerlas y darles forma con las manos mojadas como si moldeáramos arcilla, hasta que tengamos un pan alargado o redondo, como vayamos a quererlo.

Metemos esta masa en un molde o banetón [yo hace tiempo que siempre uso molde, es más cómodo] y la dejamos levar, cubierto de harina integral de centeno [se pega menos que las demás] y tapado con film transparente, hasta que veamos que en la superficie salen unas burbujitas de aire. En verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas.

Horneado

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º pero es un poco más bruto. Y no olvides que no hay dos hornos iguales, el mío es bastante rápido, en el tuyo puede tardar más, siempre hay que comprobar que esté cocido.

7 Comments

  1. Madre mía eres un pozo de sabiduría, lo que aprendo con tus post. No solo los panes ( incluido este ) son una pasada, descubro productos que ni sabía de su exitencia en el mundo.
    Gracias guapa, un pan como siempre estupendo y la mantequilla la cambio por AOVE y tomate …………… me voy a desayunar.
    Bss y cuídate mucho.

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  2. Esto si que es reciclar Ana, creo que tienes como un “diógenes” de ingredientes extraños, que ya les sacarás uso para algo no? jejejeje…
    Dile al vikingo que no desista, que echando a perder se aprende y seguro que en breve hará buena cerveza y nos podrás invitar a probarla :-)
    Si hay un desastre en la tierra me pido primer para irme con vosotros, sobreviviríamos seguro!
    Besos y cuídate!
    Nieves

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  3. Doy fe que la cerveza artesana es lo mas de mas , desde que la descubri soy fan numero uno de ella , seguro que la que esta preparando el vikingo sera deliciosa ,pena no poder catarla ,yo no creo que llegue hacerla en casa pero mis amigos Lito y Ana en nada se pondran a ello , ellos son los que me la dieron a conocer.
    El pan te ha quedado divinisimooooo ,me encantan las fotos son de lo mas tentadoras , pena no poder dar cuenta de un trozo uummmmmmmm.
    Bicos mil wapa.

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  4. Si el mundo se acaba y quedáis tu y tu viking… sobreviviréis creando una nueva civilización autosuficiente en la que el culto a la cerveza y el pan serán los que regirán las claves de la Nueva Historia del mundo y su habitantes, el planeta tendrá un nuevo orden y los cuentos acabarán con un «… y fueron felices y comieron pan y bebieron cerveza».
    Ay madre mía, como mola!

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  5. Ana, siempre llegar a tu cocina es un placer… primero al leerte, luego al ver cada receta.
    Esta vez me queda claro que si cae un meteorito, debemos intentar llegar a tu casa, cuanta cosa ya haces con aquello de la autogestión, me llama la atención lo de las cremas y los jabones…, pero esto de la cerveza de tu vikingo que me parece una idea espectacular y que mi costillo acá en Brasil también a veces sale con ese cuento… pero que no tiene todavía nada para realizar (y sí muchos amigos que hacen cerveza artesanal, que es tradicional y esta llegando a volverse parte de la cultura, sobretodo en el sur del país), pues me encanta ver el uso que le das al bagazo, el sabor y potencia de estos panes debe ser brutal!!, me gusta mucho la descripción que haces del amasado de los panes integrales y lo comparto por completo. Son muy difíciles de manejar, pero en sabor, color, aroma, textura no tienen comparación. Ya quiero ver todo lo que harás con esas bolsitas congeladas…, y lo de seguir el consejo de no consumir más de lo que producen, ajajjajajajja lo apoyo.
    un abrazo para ti!

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