TATAKI DE ATÚN ACEVICHADO CON MISO [Reconstrucciones]

Tataki de atun acevichado Tataki de atun acevichado

Tataki de atun acevichado

Hoy vengo con la reinvención de una receta desestructurada en base a los intereses de una marca comercial y posteriormente reconstruida por mí en base a mis intereses como participante en #cookingthechef.

La receta, de Nobu Matsuhisa, está incluida en la sección de recetas de una marca de miso orgánico, y anunciada a bombo y platillo como colaboración del chef [al que posiblemente pagaron alguna suma absurda por unas pocas recetas de sus ayudantes]. Como la marca de miso lo que quiere es justamente vender su producto, no vieron problema en estirar un poco la cantidad del aderezo que acompaña [un poco porque sí, a decir verdad] la receta de este tataki acevichado de atún. Y donde los ayudantes de Nobu debieron poner… quien sabe, 30 o 50 gramos de miso, la marca pensó que eso era poco y plantó 150 gramos de miso para cuatro raciones. Deberían haber añadido tres o cuatro litros de agua por comensal para pasar el trago.

Luego está el asunto de la redacción. Leyendo las instrucciones, veo que me proponen preparar un aderezo de ceviche, otro de miso y juntarlo todo. ¿Mandeeeee? Que digo yo que el aderezo de ceviche será para hacer justamente eso, un ceviche ¿Sí? Y no para batirlo con una cantidad disparatada de miso.

Total, que tirando de sentido común, reconstruí la receta hasta algo razonable y mínimamente sensato. Por un lado, un tataki clásico de atún. Por otro un aderezo de ceviche que sólo pincelé sobre el atún para respetar la esencia de tataki, dando sabor pero sin cocinar el lomo en el ceviche [me planteaba muchas dudas hacer esto con la parte cocinada del tataki] y finalmente, usé como guarnición el miso.

No sé deciros a ciencia cierta como de fiel es mi versión a lo que un día salió de la imaginación de este chef, pero desde luego parece la forma más razonable de unir un tataki y un ceviche en el mismo plato sin enterrar el resultado en pasta de shiro miso en plan crazy total. A nosotros nos ha gustado la experiencia.

Tataki de atun acevichado Tataki de atun acevichado

CAL 540,4 · HC 7,5 · PR 47,7 · GR 33,5 [POR RACIÓN]

INGREDIENTES

[2 RACIONES COMEDIDAS]

Atún para sashimi*, 400 g
Sal, pimienta negra
Aceite, unas gotas
*Se vende ya preparado para comer crudo. Si no lo encuentras, compra un buen atún y tenlo congelado al menos toda la noche antes de usarlo.
Para la vinagreta de miso
Shiro miso, 50 g
Mostaza, ¼ cucharadita
Vinagre de arroz, 1 cucharada
Para el aderezo
Zumo de limón, 2 cucharadas
Zumo de lima, 1 cucharada
Salsa de soja, ½ cucharadita
Sal, ¼ cucharadita
Ajo majado, ¼ cucharadita
Jengibre rallado, ¼ cucharadita
Pimienta negra molida, ¼ cucharadita
Pasta de ají amarillo, ½ cucharadita

Aceite de girasol, 2 cucharadas

MODUS OPERANDI

Antes de empezar, el lomo de atún deberá llevar fuera del frío como mínimo una o dos horas, porque lo vamos a consumir sin apenas cocinar, y si lo usas recién sacado de la nevera, estará muy frío en el interior y no será agradable.

En primer lugar preparamos los dos aderezos, el vinagre de miso, y el aderezo para ceviche que serviremos con el atún.

Lo único que hay que hacer es mezclarlos, cada uno en un bol, y batirlos bien. Yo uso una batidora de capuccino para estas cosas, emulsiona las salsas a base de aceite en un momento, y sin esfuerzo. Las reservamos.

Preparamos el lomo de atún. Lo salpimentamos por todos los lados y reservamos. En una plancha con unas gotas de aceite, marcamos el lomo de atún entero algo más de medio minuto por cada lado, prestando atención a los ángulos, que se podrían quedar menos hechos si no dejamos la pieza apoyada unos segundos sobre cada uno. Debe quedar un milímetro de atún cocinado, y todo el interior crudo.

Pasamos el atún a la tabla. Lo apoyamos en el lado donde se abre la veta [lado más ancho hacia abajo] para evitar que se abra al cortarlo. Mi pieza tenía la veta en diagonal, y ha sido imposible hacer un corte más limpio, hubiera sido necesario apoyar sobre una esquina para cortarlo bien.

Sacamos filetes de medio centímetro de grosor, y los colocamos en el plato donde vamos a servirlos. Pincelamos con el aderezo, y servimos con la vinagreta de miso como acompañamiento. Si quieres un consejo, sirve la vinagreta a un lado, tiene un sabor potente y no todo el mundo tolera igual de bien los sabores tan pronunciados, es mejor que cada comensal pueda elegir cuanta ponerse.

25 Comments

  1. Suerte de tu sentido común, de lo contrario seguramente habría pasado a la basura. De vez en cuando deberían realizar las recetas que se proponen en algunos manuales porque hay cada barbaridad !! Al final te ha quedado perfecto y muy apetitoso así que me quedo con tu “savoir faire”. Beso.

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  2. Jajajaj, menos mal que después de tanto tiempo cocinando, el sentido común se hace presente, hay que ver la de disparates que se leen en algunas recetas.
    Alguna vez en mi vida comprare miso, cada vez que te veo una receta con él me da el mono envidiosillo de al menos, probrarlo.

    Un plato que me comería hoy mismo, el atún me encanta y así medio crudito una delicia.
    Bss

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  3. Has hecho la reinvención de la receta y creo que con éxito. Muchas veces me da la impresión de que las recetas están un poco exageradas, o directamente mal en cuanto a tiempo y cantidades… no sé cuál es la intención pero es así muchas veces. Muchas gracias por contar tus cambios para que podamos aprovechar tu experiencia.

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  4. Anita, me al apunto para hacerla en casa. Les encanta el atún. Yo no te puedo decir lo mismo porque con lo único que no puedo es con el pescado crudo. Muchos besos y hasta la próxima.

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  5. Patty Frattini

    Pues te ha quedado un plato divino a pesar de las instrucciones de ingredientes. Verdaderamente era una barbaridad 150 gramos, claro venden más y no hay quien se lo coma o lo trague, yo hubiera pensado que era un error tipográfico. Tampoco lo hubiese enterrado ahí. Has hecho divinamente en reinventarla. Eso del pescado crudo no lo llevo muy bien a pesar de haber hecho para este reto un ceviche, en general no llevo bien el pescado, lo como y lo hago por la cuenta que nos trae, mucho más sano que una carne roja, pero este atún me encanta. Vivo en Càdiz hace ya muchos años y por esta parte hay un atún excelente y hay que tener igualmente mucho cuidado pues también aquí te venden gato por liebre, uno rojo no cuesta menos de 40 euros el kilo y no lo hay siempre, nada de comprar por 10 o 12 euros atún y que te digan que es rojo, mi eterna discusión cuando voy al mercado y me lo ofrecen, les digo: “enséñame los papeles del bicho y te lo compro al doble de lo que me pides, si es rojo” de momento nadie me los ha mostrado. Ja ja ja ¡unos tunantes!
    Bueno, vaya rollo te he soltado. Las fotos preciosas.
    Besos y te deseo una buena semana

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  6. Muchas veces pasa que lees una receta y dices “no me cuadra” y al final la haces de tu forma, primero porque te sientes más a gusto y segundo porque te sale de ahí mismo ;-) A mi el tataki me parece mejor cuanto más simple el aderezo, por lo que estupendo el tuyo. Un besote Ana.
    Monie

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  7. Ana, vi aquella serie de recetas del susodicho miso, pero la verdad no ahonde en ellas, apenas te leo y veo la cantidad sugerida de miso, me da una sed brutal!!!!, eso no se lo baja uno ni con 3 litros de agua, así que me alega ver esta adaptación, repetando el tataki. Un plato sencillo y rico como gran parte de la cocina japonesa con sabores intensos; se ve todo en un perfecto equilibrio.
    buena semana para ti!

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  8. yo antes recortaba y guardaba todas las recetas que venian en las bolsas de macarrones, cajas de canelones, tabletas de chocolate…. haste q descubrí que en su gran mayoria eran absurdas y que muchas veces eran con ingredientes de esa misma marca, esta tuno se si sera fiel a Nobu pero desde luego pinta de lujo, me encanta, besos

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  9. Tu tataki tiene una pinta excelente, el atún se ve al punto, jugoso, en una palabra perfecto. Enhorabuena!
    Lo de las medidas a veces es desesperante, yo hice la receta de Tempura de rodaballo, copiada del libro y no te lo pierdas, para 4 personas ponen ¡¡120 gr. de rodaballo en total!! ni a un trocito por persona jeje. pero bueno para eso tenemos cabeza.
    Besossssss

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  10. Nunca he comido un tataki de atun con miso pero leyendote a mi no me llegaria un litro de agua para pasar tanto miso jajaja , has reconstruido la receta divinisimamente por que si no seguramente no habriais podido comerlo.
    Te ha quedado un plato de relujo y seguro que esta de rexupete.
    Bicos mil wapa.

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  11. Pues me ha parecido muy inteligente, por otro lado nada sorprendente en ti, el razonamiento empleado. Estoy de acuerdo contigo que 150g de miso serían exageradísimos….. Una receta interesante y fotográficamente muy seductora. Gracias!

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  12. Uishh, suerte que dominas el miso, a mi me la hubieran colado!
    La verdad es que el atún es uno de los pescados más molones… pero yo siempre a la plancha poco hecho, máximo tataki y en tercer puesto en en fritada… Siempre me da pena ponerle a prueba con otras recetas; más que nada porque siempre está carísimo!
    Petonets.
    :) ;)

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