PAN DE MOLDE SEMI INTEGRAL CON TANG ZHONG

Pan de molde con tang zhong, de espelta integral Pan de molde con tang zhong, de espelta integral Pan de molde con tang zhong, de espelta integral 

Llega el #asaltablogs en su edición de este mes.

Cuando un blog tiene las recetas de pan con epígrafe propio, yo tengo un problemita. Uno gordo. Porque no solo quiero hacerlas todas, sino que además debo explicarme despacio cuales no voy a hacer y por qué, y aplazarlas para el momento en que sea posible. Tal cual. Y eso me ha pasado con el blog de Cocinando para mis cachorritos, que he empezado a ver panes y me he vuelto tarumba.

Porque Verónica hace pan. Algo con lo que cualquiera se ganará mi respeto absoluto y mi simpatía forever and ever. Igual os parezco una zumbada diciendo esto, pero hacer pan une. Total, que a lo que vamos, en un par de vueltas al índice me hice con este pan de molde de espelta integral con tang zhong. Lo elegí porque aunque conocía bien la técnica del tang zhong, nunca la había aplicado. No tengo claro hasta qué punto es compatible o deseable con mi método de pan [pan integral, método de Peter Reinhart propuesto en su libro Wholegrain breads, una de las tres cosas que me llevaría a una isla desierta, junto con un filtro de agua y un molino para harina]. Y como últimamente la vida me va atropellando y ando mu liá en general, estoy haciendo versiones del mismo pan, que es el que me resulta cómodo y tengo asimilado.

Así que este asalto me ha dado la oportunidad de descubrir por fin una técnica de la que me declaro fan absoluta desde ya mismo. Y de contaros una historia de esas que me gustan a mí, poned música de abuelita batallitas, o de documental de la dos, lo dejo a vuestro criterio.

El tang zhong es una técnica para mejorar la miga del pan que consiste en hacer un roux con agua y harina, hasta obtener una papilla espesa que se añade a la masa. Su origen es japonés, y no se inventó con el pan, sino que es una técnica ancestral que se usa en la elaboración de los mochi o pastelitos de arroz tan característicos de la cultura japonesa. Y alguno de vosotros se estará preguntando Estoooooo ¿una técnica milenaria japonesa incorporada al pan occidental de trigo? ¿Cómo ha ocurrido exactamente? Pues ahí vamos.

En la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, Japón era un país totalmente arrasado y descapitalizado que debía ser reconstruido con ayuda internacional. Como ocurre ahora [no voy a hurgar en guerras recientes con importantes reconstrucciones de países a cargo de… quienes han financiado esas mismas guerras], la reconstrucción de Japón no fue gratis. Estados Unidos, que se ocupó en gran medida de esta tarea, tenía tras la Guerra Mundial un serio problema de excedentes agrícolas; habían puesto la agricultura del país al servicio de la guerra destinando grandes extensiones para cultivar trigo, maíz y soja con las que alimentar a las tropas. Acabada la guerra, Estados Unidos compró todos estos excedentes para proteger a sus campesinos de una ruina segura, y los colocó en las ayudas contempladas en el plan Marshall [plan de ayuda económica a los países devastados por la guerra]. Acabado el plan Marshall, no tenían donde colocar tanto excedente mientras reconvertían su plan agrícola y se lo endosaron, entre otros, a Japón.

Japón aceptó como una de las condiciones de la rendición comprar el trigo estadounidense, a un precio acordado y con unas condiciones que vistas hoy nos parecerían un disparate. Y el gobierno japonés comenzó a estimular el consumo de pan. Lo distribuyó en las escuelas, lo anunció como puerta de acceso al estilo de vida occidental, lo alabó y el pan poco a poco fue desplazando al arroz como base de la alimentación japonesa. Los adultos de hoy han crecido comiendo pan y no arroz cocido, y cada vez hay más pan de trigo y menos arroz en este país, donde posteriormente desembarcaron los panaderos franceses para coger su parte del pastel.

Y así fue como las técnicas ancestrales de elaboración de mochis y el pan occidental entraron en contacto. Y el tang zhong se incorporó a nuestra cultura panadera. Lo que aporta la cocción de la harina y el agua a 65 ºC es la gelificación de la masa, gracias a las moléculas de amilosa que se hinchan al contacto con el agua caliente y forman un gel o pasta de almidón. Eso es lo que hace que la miga sea tan super esponjosa y tierna, y que dure un poco más que la miga de pan convencional.

Yo que llevo muchos panes a mis espaldas, os puedo decir que la miga mejora una barbaridad. Iré experimentando con mis técnicas de pan habituales, ajustando hidrataciones, revisando el tang zhong en panes integrales de masa madre y levados largos… iré jugando y os iré contando.

De momento… aquí tenéis una rebanadita.

Pan de molde con tang zhong, de espelta integral  Pan de molde con tang zhong, de espelta integral Pan de molde con tang zhong, de espelta integral

PAN DE MOLDE DE TRIGO Y ESPELTA INTEGRAL CON TANG ZHONG

CAL 256,4 · HC 44,8 · PR 7,0 · GR 4,7 [100 G]

INGREDIENTES
Tang zhong
Agua, 250 ml
Harina de fuerza, 50 g
 
Masa
Tang zhong, todo [pesará unos 260 g]
Harina de trigo panadera, 300 g
Harina de espelta integral, 300 g [más 50 g para ajustes]
Leche de almendras, 375 g [puede ser buttermilk, yogur o leche de vaca]
Sal, 12 g
Levadura, 3 g
Miel, 40 g

Mantequilla, 50 g

MODUS OPERANDI

[Vídeo al final de la entrada]

Empezaremos preparando el tang zhong. En un cazo ponemos a calentar agua a 65 ºC, y añadimos la harina. La temperatura es importante, no hay que hervirlo. Yo usé un termómetro de cocina para comprobar a qué potencia estaba más cerca de esa temperatura. No fue exacto, pero sirvió. Removemos sin parar desde que se incorpora la harina para evitar que se formen grumos. Aunque al comienzo parece que mueves agua, en una fracción de segundo la masa reacciona y se vuelve una papilla espesa que cuesta manejar. Lo dejamos un minuto, hasta tener una consistencia más bien densa, y lo reservamos. Si vamos a tardar en usarlo, lo tapamos.

Aparte, en un bol grande o en el vaso de un robot amasador, pesamos la harina [reservando 50 g para ajustes], la leche de almendras o el lácteo que vayamos a usar,  la sal, la miel y el tang zhong. Amasamos hasta que sea una masa totalmente integrada. Aún estará suelta y pegajosa, no hay que preocuparse. En una amasadora Kenwood ha estado 2 minutos a velocidad 1. A mano, habría tardado unos 8-10 minutos usando amasado francés.

Dejamos que la masa se relaje 5-10 minutos, añadimos la levadura y la mantequilla semifundida, y comenzamos el segundo ciclo de amasado. En la amasadora, 2 minutos a velocidad 2. A mano, otros 8-10 minutos más. A mitad de amasado comprobamos el punto de la masa. No suelo hacer prueba de la ventana a masas integrales, pero si la masa no tiene tenacidad, es el momento de añadir harina. Es muy subjetivo, a decir verdad. En el vídeo se ve la consistencia, explicarlo es complejo, sobre todo si se amasa a mano, depende de lo que tarde la masa en recuperar su forma tras cada vuelta de amasado. Este ajuste que he hecho ha tenido mucho que ver con la sustitución del buttermilk de la receta original [que no puedo tomar] por leche de almendras, que es menos viscosa.

Una vez acabado el amasado, la masa se tapa [con un plato, que es más ecológico que usar plástico cada dos por tres] y se deja levar. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura y de la temperatura ambiente. A 18 ºC aprox, ha tardado un par de horas. A más calor, menos tiempo.

Una vez la masa está levada, hay que sacarla con máximo cuidado del bol, plegarla y formarla. Para ello conviene tener  un cuenco con agua para mojarse las manos cada poco tiempo, eso ayudará. Las masas integrales son de por sí más pegajosas, y ésta va muy hidratada. Hacemos entre dos y cuatro plegados, y damos forma a la masa como si moldeáramos arcilla. La metemos en un molde de plum cake, que vaya un poco justo. De esta forma, la masa subirá por encima del borde y se desparramará ligeramente hacia los lados, de modo que tendrá la característica forma de las rebanadas de pan de molde, y el alveolado prieto en la base y abierto en la parte superior tan típico de este pan.

Cubrimos la superficie con harina, porque el papel film se va a pegar un poco, y lo tapamos, esta vez con papel film o un paño de algodón muy delgado [los que tengo se pegan, serán tejidos mixtos, no lo sé… pero se pegan]. Dejamos que leve por segunda vez y mientras tanto vamos precalentando el horno al máximo, para tenerlo listo cuando termine.

Nos queda por hacer el greñado. En este pan no haremos un greñado con lamé, sino unas chimeneas. Con una brocheta mojada en agua [o algo similar], hacemos agujeritos repartidos por toda la superficie, clavando bien la brocheta hasta mitad del pan. Esto hará que el vapor que sale del interior de la masa se canalice por estas chimeneas y no rompa el pan. Es lo mismo que llevan haciendo las abuelas gallegas toda la vida a sus empanadas.

Y nos queda cocerlo. Lo metemos al horno a 220 ºC unos 45 minutos, aunque esto depende del alto del molde y de cada horno. Mi horno es particularmente rápido, yo comprobaría que está cocido antes de darlo por bueno. Para ello, puedes comprobar la temperatura interior del pan: en 95 ºC lo puedes dar por bueno; o pincharlo con una brocheta y ver que sale limpia [algo menos fiable pero sirve]. Otra opción es sacarlo del molde y golpearlo por la base, cuando esté cocido debe sonar a hueco [y si no lo está, lo puedes meter sin molde un rato más, no pasará nada].

En el vídeo verás que lo tapé a mitad de cocción con papel aluminio. Mi horno quema los panes por arriba, es un poco viejuno y ya va teniendo sus achaques…

23 Comments

  1. Libia

    Pero que bien se explica mi Ana!!! Y lo que se aprende contigo. Por cierto… Yo con una sola rebanada no me conformo… quiero más!! 😍😍

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  2. No se ni por donde empezar, tengo tanto que decirte y preguntarte que este no creo que sea el mejor medio. Prepárate para la próxima cena……
    Con vídeo incluido, que bien lo explicas Ana y la técnica esta japo me la apunto para el siguiente pan que haga.
    Es un place leerte y aprender historia contigo.
    Bss

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  3. Que rebanadas tan perfectas Ana, que maravilla!! No conocía esa técnica así que me la guardo que ahora estoy aprendiendo con el pan.
    Buen asalto guapa!!
    Un bst.

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  4. Siempre me encantan tus explicaciones y esta vez la explicación de la técnica del pan, ha quedado genial. Yo quiero empezar a hacer algún pan, aunque voy lentamente. Todavía o es momento de ivestigar técnicas japonesas. La pinta que tiene este pan es una pasada.

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  5. Ay, Ana, la de veces que he leído las historias de tu blog y he mirado tus recetas de panes… Es para mí todo un honor (y lo digo absolutamente en serio) que hayas elegido precisamente un pan para colarte en mi cocina y llevártelo bajo e brazo. Me alegra mucho, además, que gracias a mí hayas probado la técnica del tang-zhong y hayas aprovechado para contarnos su historia, ¡eres una maga de las palabras y de las levaduras!
    Muchísimas gracias por tu asalto, por tratar mi receta con tanto mimo y por mejorarala sin duda.
    Un abrazo gordo.

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  6. Cada uno tiene su locura en una cosa y lo tuyo es el pan jajaja…
    Mira que a mi me une con Vero el municipio y a ti el pan… si el caso es unir personas ¿verdad?
    Esta técnica me ha fascinado, igual que tu historia, cuanto aprendemos contigo :-)
    Si me decido de nuevo a hacer pan, lo tengo muy abandonado, haré esta técnica a ver si se nota, imagino que si.
    Me ha encantado tu asalto! como siempre vuelves a triunfar con un pan!
    Besos
    Nieves

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  7. Vaya miga que tiene ese pan!! Me encanta lo bien que te ha quedado. Lo del tang zhong no lo conocía hasta que lo ví en el blog de Verónica, pero me he quedado con ganas de probarlo.

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  8. ¿Cuándo dices que le hacemos un monumento a ese pan? ¡Vaya miga! No conocía la técnica milenaria japonesa, habrá que probarla :) Poco a poco me voy metiendo al mundillo panarra, esto engancha jajaja

    ¡Un saludo!

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  9. He flipado…

    No tenía ni idea ni de la técnica ni de la historia (que me parece interesantísima) y me ha picado mucho la curiosidad, a ver como llevo yo este mundo a los panes que ya he interiorizado para ver como me funciona. Enhorabuena, porque la elección te ha servido para dar una clase magistral. Gracias.

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  10. ¡Cuánto se aprende siempre en leyéndote!

    Yo tampoco tenía ni idea, ni de la existencia de esta técnica de la historia detrás de ella. ¡Me ha encantado! Gracias por tomarte el tiempo de contarnoslo.

    Tiene una pinta increíble tu pan de molde… en casa hace mil que no comemos pan, excepto los bollitos sin gluten y sin guar de los que he conseguido reunir todos los ingredientes…¡pero entre el pan deli de cesar y tu pan de molde….¡¡madre qué sándwich más rico me comería!!

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  11. ana por fin me puedo pasar con tiempo a leerte y como siempre es un placer pasar por acá, muchas gracias por instruirnos con la técnica del Tang-Zhong la verdad que no la conocía y me llama un montón la atención probarla. De las harinas les digo a todas que me dan mucha envidia de la buena, por acá en estos lados de América no hay diferencia con las harinas, tu puedes ver que se utiliza la misma harina de trigo para pasteles, bizcochos y panes, eso de harina de fuerza les suena a chino…., un mundo desconocido y es una pena. La de espelta ya es otro nivel aún más desconocido… por lo que me tengo que conformar con la harina todo uso que hay acá que es muy buena pero que no es harina de fuerza y con mi masa madre de trigo y centeno hacer lo que más pueda. Luego de mi queda jajajajaja y explicación, intentaré hacerlo adaptado el método con lo que tengo acá, muchas gracias por el video aclara muchas cosas, lo de las chimeneas no lo conocía, te ha quedado una miga espectacular, vamos a ver que tal me sale. Veo que el horneado lo has hecho sin vapor. Acá el horno de mis días por casa es horno a gas, la temperatura máxima que da es de 280ºC, siempre hago las hogazas con vapor y una plancha de hierro que caliento una hora antes de hornear, luego potencia máxima con el pan por unos 15-18 minutos, luego saco la bandeja con agua hirviendo (que da el vapor) y bajo la temperatura a 180ºC (eso con las hogazas de todos mis días). Pues me encanta conocer esa técnica con toda su historia. La tendré muy presente, un asalto estupendo.
    besos

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  12. Por fin tengo un momento para pasarme por tu cocina y ver la delicia que has preparado! Y tan bien explicado como siempre, cuanto aprendo! Y viendo tu receta me doy cuenta de que me falta muuuuuuuuuuuuuuuucho para hacer un buen pan, hago algunos pero reconozco que no es mi fuerte, buaaaaaaaaaaa. El tuyo, espectacular! Estupendo asalto! Un beso

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