PAN DE ESPELTA Y MORAS INTEGRAL AL 80% [Cónclave]

 

Pan de moras

Pan de moras

  Pan de moras

Acabo de llegar de mi cónclave anual.

Cónclave es el encuentro anual de las amigas que compartimos residencia de estudiantes, piso y aventuras en la universidad. Es una celebración estrictamente pagana, que empezamos a llamar así por alguna razón perdida en nuestra memoria, y que podría tener que ver con el origen religioso de la residencia de estudiantes donde nos conocimos, regentada piadosamente por adorables monjitas [del carácter de adorabilidad de las pías hermanas podemos hablar en otro post, cuando tenga los lápices más afilados] y con el objeto de la reunión que es: charlar y zampar, en orden indeterminado.

Aclarado este punto, y ahora que ya habéis sacado de vuestra mente esa imagen de mí que os habíais formado tras la primera frase [esa donde me veíais como un grueso obispo lleno de puntillas y rodeado de tiernos monaguillos], y vuelvo a ser la bloguera panarra de siempre, vamos a lo que os estaba contando, que me voy por las ramas.

Os decía que vengo de pasar un finde de cónclave [exento de obispos gruesos y monaguillos], con las amigas de la uni. Es decir, un grupo de jovenzuelas que quedan para pasar un par de días juntas y rememorar viejos tiempos. El resto del año si nos lo piden podemos ser eficientes trabajadoras, gestoras impecables, profesoras y madres, todas esas cosas a las que nos arrastra la vida. Pero en cónclave… somos las universitarias de siempre, cada año y sin importar el tiempo que haya pasado por nosotras [en realidad, estamos igualitas, no os vayáis a pensar]. Aunque tengamos hipoteca, hijos y gato; y hayamos cambiado los juegos de beber chupitos por los de mesa, y los garitos rockeros por casas rurales. Detallines de nada.

¿Y qué mejor sitio para encontrarnos que una casa rural? Más que nada porque vivimos cada una por una punta de la península y alguna hasta en mitad del mar, y la logística de vernos tiene su complicación. Así que cargamos churris, niños y calzado de montaña, y allá que nos lanzamos. Los churris tienen la función de cocinar para nosotras [que esto va de comer, pero no de hacer que la comida llegue a la mesa] y vigilar a tiempo parcial a los niños, y poner cara de poker cuando hablamos de la fulanita de tal que está trabajando en Cuenca o la menganita de cual que es concejala en su pueblo, mira tú. A veces se organizan en comando machuno y huyen, pero no les dejamos ir muy lejos. De hecho esta vez hemos encontrado un pueblo sin bar, y oye, más controladitos que estaban.

Y claro, ya que vas al campo, pues lo suyo es hacer cosas rurales. No hay centros comerciales a la vista y el pueblo tampoco tiene una avenida con terrazas de moda. El pueblo tiene cuatro calles, tres casas, un caballo muy simpático, vacas y arroyos. Fin. Así que puesta en esa tesitura, una se mimetiza con el entorno y se adapta rápidamente a vivir en modo relax, sin maldecir el tiempo que tarda el metro en pasar, correr en los semáforos ni estresarse, así, en general.

Y aquí me tenéis, ruralizada por un día, bebiendo cerveza como una tabernera y comiendo chorizo y morcilla como si no hubiera un mañana. Mi veradero yo, la gotxa que llevo dentro aflora a la superficie dejando atrás a la bloguera semivegana, a la hippie activista en busca de la paz mundial y a la escrupulosa curranta, y me veo en mitad del campo, más feliz que una perdiz, dedicada en cuerpo y alma a comer carnaza a la parilla y salir al campo a por moras. Y desde luego, que tras estos fines de semana de deconexión terrenal, yo no me quedo a vivir aquí porque no puedo comprar curry verde japonés, lemongrass fresco ni semillas de alcaravea. Que si no… me lo pensaba.

Y me relajo tanto que paso de todo y si tengo que cocinar, uso tomate frito de bote [esa cosa infame de la que renegaré el resto del año] y a partir de cuatro ingredientes ya paso del tema y me frío un huevo. Que me da pereza. Y claro, como en el pueblo ya os dije que no había bares [bueno, bar en singular tampoco había] pues lo único que puedes hacer con tu vida fuera de la casa es pasear, ver monte y coger moras. Porque en los pueblos hay moras. A mansalva. Y no vienen en bandejitas de plásitico a dos euros los cien gramos. Aquí son gratis. Una cosa nunca vista en la ciudad. Así que ya os imagináis lo que pasó. Yo vi un sendero con zarzas. Y volví un poco más atrás en el tiempo, a las tardes de verano cuando buscaba moras en los arroyos del pueblo con mi primo, trepando los ribazos para llegar a esas moras que no estaban al alcance de los adultos. Vale, que no tengo ni la agilidad de entonces ni peso treinta kilos, así que en ese fregado tampoco me metí, pero sí me aventuré a descender al río acompañada del vikingo [que es mi sufridor a tiempo completo] que pasa de las moras, pero me ve tan ilusionada y tan inconsciente que prefiere no dejarme sola. Que las zarzas las carga el diablo y yo si veo moras pierdo la noción del riesgo.

Y una vez las moras recolectadas, mi mente empezó a ver, no sé por qué, un pan morado. Sí, en lugar de pensar en bizcocho, muffins o la clásica mermelada [que también hice] mis pensamientos empezaron a divagar por rebanadas de pan morado, lleno de zumo de moras, y perdí la noción. Yo no tenía muy claro que pasaría usando zumo en lugar de leche para hacer un pan, porque claro, si ponía moras tenía que ser un pan de tipo sandwich con leche y miel, no cuadraba tanto hacer un pan clásico. Pero aquí estoy, experimentando y haciendo numeritos con el porcentaje de panadero, os he traído este pan para celebrar el #wbd2017. ¿Gustais?

World Bread Day, October 16, 2017

Pan de moras

Pan de moras

 

La fórmula para este pan, es la misma que para el pan de sandwich con miel y lavanda, y además en el enlace puedes ver fotos del paso a paso 

CAL 280,9 · HC 56,7 · PR 9,8 · GR 2,9 [100 G]

INGREDIENTES
[UN PAN DE 1 KG]
 
Soaker
Harina blanca de espelta, 160 g
Harina integral de espelta, 110 g
Zumo de moras, 200 g*
Sal rosa del Himalaya, 7 g [usa 6 g de sal blanca si no tienes esta, que es algo más suave]
 
Biga
Harina integral de espelta, 230 g
Masa madre [75% de hidratación], 75 g**
Leche de avena, 170 g***
 
* Explicado en la receta
** Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar:  220 g de harina, 150 g de agua  y 125 g de masa madre
*** Usa la leche que tengas, buttermilk, o yogur batido 
 
Resto
Miel, 50 g
Aceite de oliva, 15 g
Harina integral de espelta, 50 g [para posibles ajustes]
Sal rosa del Himalaya, 8 g [o 7 g de sal normal]
Levadura seca, 2,5 g [o 7,5 g de levadura fresca]***
 
 
Para el zumo de moras
Moras frescas o congeladas, 250 g 
 
***La levadura es opcional, y va en función del tiempo de levado que queramos tener. A más calor, más rápido leva. Yo en verano no uso, y en invierno pongo hasta 2,5 g. En tiempos intermedios… a ojo…

 

MODUS OPERANDI

DÍA I. Soaker, biga

Antes de empezar, tenemos que convertir los 250 gramos de moras en zumo. Para ello, las trituramos a máxima potencia y las colamos para retirar todas las semillas y restos de piel que hayan podido quedar.

Pesamos 200 g de zumo de moras para el soaker. Si no llegamos, añadimos leche hasta alcanzar la cifra. Si nos hemos pasado, guardamos el sobrante y lo incorporamos a la biga, restando ese peso de la leche.

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren y hacemos un amasado ligero. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Es muy recomendable dar un par de amasados a la biga con un intervalo de un minuto entre ellos. El gluten lo agradecerá forever y te dará una miga mejor.
 

Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura. 

DÍA II. Amasado, formado, horneado

Amasado

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la miel, el aceite, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar. Como vi la masa bien, no usé la harina extra, pero siempre la tengo preparada por si la necesito. Haz lo mismo, si ves que hace falta es mejor tenerla ya pesada en el momento de amasar.
 
No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:
 

Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos

Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. También puedes aumentar el número de ciclos, algunas masas lo piden, especialmente en verano, con la humedad más alta hidratando por su cuenta nuestros panes.
 

Si vas a hacer un sólo levado, deja el pan levando tapado en el molde donde vayas a meterlo al horno. Si no, puedes usar un bol y taparlo con papel film.

Este pan ya hizo su primer levado ayer, de modo que hoy si leva una vez y va al horno, vamos a tener un pan divino, sabroso y bien hecho. Pero como todo en esta vida es mejorable, si haces dos levados, el pan pasará de sabroso a sublime. Es tu decisión.
 
Levado y formado
 
Se deja la masa levar a su ritmo hasta que sea 1,5 veces el volumen inicial. Las masas integrales son un poco más tímidas levando que las blancas, tenlo en cuenta. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente: a más calor más rápido levará. En Madrid yo suelo tardar unos 45 minutos en pleno verano, y hasta 3-4 horas en invierno. En cualquier caso, cuando la masa lleve de 15 a 30 minutos levando, le haremos un plegado. Para ello, sin sacarla del bol [salvo que no tengas espacio de maniobra] doblamos la masa desde un extremo hacia el centro, una vez por cada costado, haciendo cuatro plegados en total.
 
Si sólo vas a hacer un levado, en este punto se greña el pan y al horno. 
 
Para hacer dos levados, continúa leyendo.
 

Una vez haya levado, sacamos la masa del bol y la formamos ligeramente con las manos. No hay que volver a amasarla, sino simplemente darle forma. Para ello, con la masa volcada suavemente en la encimera [no la maltrates, sólo déjala caer] nos mojamos las manos, cogemos la masa y le damos forma como si moldeáramos plastilina. Si la masa está más bien compacta y seca, puedes formar un bâtard, pero si está muy hidratada, sólo podrás formar tu pan con las manos mojadas.

Esta masa en concreto estaba muy ligera, y la formé simplemente torneándola con las manos mojadas. Esto depende del líquido que uses, de la temperatura y hasta de la humedad ambiente. La misma masa se comporta de manera diferente en invierno y en verano.

Y dejamos que leve nuevamente.  Será un levado un poco más corto, pero igual que el anterior, dependerá de la temperatura ambiente. Con mucho calor unos 35-40 minutos, con frío un par de horas.
 

Greñado y horneado

Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos uno o varios cortes como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él. 

También se pueden hacer agujeritos repartidos por la superficie del pan con una aguja de punto o un pincho moruno, para que no se abra y tenga un aspecto más parecido al pan de molde. Esto a tu elección. Los agujeritos se hacen profundos, con un pincho mojado, que lleguen a mitad de la masa como mínimo.

Yo los hice, pero luego el pan se abrió por donde le dio la gana. Es un problema particular de mi horno, que tiene más fuerza en un lado y tira de las masas haciendo que se abran.

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.

Y no olvides una cosa importante: El pan estará hecho cuando esté frío. Déjalo fuera del molde sobre una rejilla de cocina hasta que se haya enfriado por completo. No lo abras antes, o la humedad desmoronará la miga y hará bolitas, dando un aspecto horroroso [de hecho este pan lo abrí tibio por la prisa de las fotos y bueno… la miga estaba mejor al día siguiente, cuando estaba del todo frío].

16 Comments

  1. Lo del conclave me encanta y eso de 4 calles y 3 casas se parece a mi pueblo, ya lo de ir a recoger moras me parece más normal porque las sigo teniendo cerca…el pan moradito es total :)

    Reply
  2. Jajajaj, es que en los pueblos, solo hay moras, manzanas y castañas, tienes suerte que te ayuda el Vikingo, yo el otro día quería robar manzanas y Juan se marcho corriendo jajjajaj. Claro que no es lo mismo manzanas que moras, pero yo razonaba bien, las manzanas que están en los bardiales fuera de los prados y dan a los caminos son de todos jajja, pero mi costilo dice que me tomo la ley como me conviene, jaja pues claro, y lo peor es que esas manzanas se quedan alli y no la coge nadie.
    Bueno que me encanta este color de pan y seguro que es una delicia, como todo lo que haces.
    Me llevo un para para desayunar.

    Besinos
    El toque de Belén

    Reply
  3. Conclave en medio de un pueblo de tres calles, sin bar, son un lindo caballo y muchas moras!!!, aquí saltaría yo feliz contigo recolectado moras silvestres, porque como lo dices eso solo se ve en los pueblos, la idea del pan con zumo de moras es deliciosa, tan rica que espero ir a recolectar moras que aún tenemos por acá y quizás me zampe con el pan…, porque luego de comer como loca más de la mitad que una recolecta y que los costillos siempre atentos ayudando en las aventuras que les damos, termino con dolor de estomago de todo lo que me como mientras recolecto. Tu pan se ve estupendo Ana, que bueno tener ese tipo de encuentros y desconectar un poco que hace falta.
    un beso!!

    Reply
  4. Moradita me pondría yo también con tu pan, vaya aciertazo!!. Lo del cónclave es algo imprescindible en la vida, casi tanto como la vida rural, recoger de las higueras, zarzales y árboles lo que la generosa naturaleza nos ofrece. De vez en cuando soltarse el mandil y el pelo viene de maravilla, cometer pequeñas imprudencias…también!! Lo dicho, un pan de lo más atractivo y con ese color…irresistible total.

    Reply
  5. Yo recogía moras cuando en verano iba a Moralzarzal, que con ese nombre te imaginas como estaba aquello, pero en aquel entonces yo no freía ni un huevo, las moras se cogían y se comían, así de simple. Ahora añoro esas moras gordas de mi infancia, pero en Moralzarzal quedan las justas para que las recojan los habitantes habituales, así que si se me ocurre acercarmen un domingo no encuentro más que las zarzas.

    De todas formas me guardo la receta que nunca se sabe.

    Bss

    Elena

    Reply
  6. Me encantan tus recetas y tus cuentos, son una gozada que nunca terminan como creo, como en esta ocasión en la que pensé que te ibas con tus compis de uni y terminabais cantando, comiendo y charlando infinitamente, pero no con toda la parentela. Ha tenido que ser verdaderamente divertido sobre todo que os dejaran charlar y criticar sin censura ninguna. Eso es vida,
    Eres panarra y de las buenas, nunca se me habría ocurrido usar esas moras para pan y mira que he hecho muchos panes. Será cuestión de probar este pan con esa pinta morada tan buena.
    Muchos besos y ¡buen día!

    Reply
  7. Que bien este “conclave” que os habéis montando y así tan bien explicado por ti mola mas.Buena idea usar estas moras para este pan que lo hace mas colorido y bueno sin duda alguna.
    Bss

    Reply

Habla ahora o calla para siempre...